Mehl, Wasser, Hefe und Salz – das sind die Basiszutaten für ein gutes Brot. Naturbelassen schmeckt das Grundnahrungsmittel und Kulturgut noch mal so gut. Mit ein wenig Übung lassen sich zu Hause zahlreiche Brotsorten auf Hefebasis auch selber backen. Vom süßen Hefeplatz über Früchtebrote bis zum herzhaften Körnerlaib – am Anfang steht bei diesen Gebäcken immer ein Hefe-Vorteig.
Die Hefe (Frisch- oder Trockenprodukt) lässt man mit etwas Zucker, Mehl und lauwarmer Flüssigkeit an einem warmen Ort „gehen“. Wie der Name „Hefe“ schon sagt, arbeiten im Teigansatz Hefepilze, die später für das Aufgehen des Teiges und die Teiglockerung verantwortlich sind. Wenn der Vorteig aufgegangen ist, gibt man die übrigen Zutaten dazu und knetet die Masse mit der Hand oder mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem glatten Teig. Bei der Verarbeitung von Vollkornmehl benötigt man in der Regel etwas mehr Flüssigkeit, da es mehr Wasser bindet. Flüssigkeit, Fett und gegebenenfalls Eier sollten stets Zimmertemperatur haben. Kalte Zutaten lassen sich nicht so gut verarbeiten. Darüber hinaus benötigen die Hefepilze etwas Wärme, um das Volumen des Teigs verdoppeln zu können. Da Vollkornmehl nur in geringem Maße über Klebeeiweiß verfügt, benötigt ein Vollkornteig etwas mehr Hefe oder längere Ruhezeiten als ein Weißmehlteig.
Es empfiehlt sich, Rosinen oder Körner ganz zum Schluss einzuarbeiten, damit sie ganz bleiben. Nach einer nochmaligen Ruhezeit kann der Brotlaib ausgeformt, auf ein gefettetes Backblech oder in eine Auflaufform gesetzt und bei 190 Grad Celsius für etwa eine knappe Stunde gebacken werden. Damit das Brot nach dem Backen schön glänzt, kann man es mit etwas Wasser oder verquirlter Eiermilch bestreichen. Ein gelingsicheres Grundrezept für Brotback-Einsteiger lautet: 500 g Mehl, 30-40 g Hefe, 250 ml Wasser oder Milch, eine Prise Zucker für den Hefeansatz, 1 TL Salz für herzhafte Brote oder 60 g Zucker für süße Brote, nach Belieben 50 g Fett (Öl oder Butter), 1 Ei und 100 g Rosinen, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne.
Ira Schneider, www.aid.de