Wer wird der Sieger? Finale des internationalen Wettbewerbs Koch des Jahres zur Anuga – Die Finalisten sind: Oliver Pudimat, Jan Steinhauer, Tristan Brandt, Dominic Decke, Daniel Schöfisch, Sebastian Frank, David Papin und Alexander Krob
I. Vorfinale, Köln
1. Finalist
Oliver Pudimat
Gezeiten Haus Klinik (Bonn), *1980
Das Lebensmotto von Oliver Pudimat lautet: „Habe keine Angst vor der Zukunft – et kütt wie et
kütt“. Seine Ausbildung absolvierte er im Restaurant Zur Tant, was ihn sehr prägte, denn sein damaliger
Ausbilder Franz Hütter zählt auch heute noch zu seinen großen Vorbildern.
Seit 2008 ist er nun Küchenchef in der Gezeiten Haus Klinik und zudem noch als selbstständiger
Eventkoch tätig.
Neben einem Einkauf auf dem Markt ist auch der Spaß an seinem Beruf seine große Inspiration.
Seine Küche bezeichnet er selbst als lecker, einfach und nachvollziehbar. So überzeugte er die Jury
mit seinem malerischen Menü:
Er präsentiert karamellisierten Schweinebauch und gebeizte Jakobsmuschel mit Speckeis und Bananen-
Chutney als Vorspeise bevor er ein Lamm auf Weltreise schickt. In Europa wird es in Olivenbiskuit
gegart und auf Paprikagelee gebettet, in Asien als Curry-Wurst mit Kartoffelstroh gesichtet
und landet zuletzt in Afrika in Kreuzkümmel geschmort und mit Cous-Cous als Törtchen serviert
auf dem Teller. Auch die Nachspeise liest sich wie ein Gedicht: Schokoladencanelloni gefüllt mit
Mascarponemousse, Orangenkompott und Rahmeis von Kaffee und grünem Kardamom ergänzen
die kulinarische Entdeckungsreise perfekt.
Ob sein Erfolgsrezept in seiner coolen Lebenseinstellung steckt, mag Ansichtssache sein. Der erste
Platz beim ersten Vorfinale in Köln verspricht aber jetzt schon eine verheißungsvolle Zukunft und
lässt Großes von Oliver Pudimat erwarten.
2. Finalist
Jan Steinhauer, *1982
Gourmetrestaurants Dirk Maus (Essenheim)
Schon als Kind entdeckte Jan Steinhauer seine Liebe zur französischen Esskultur. Getreu seinem
Motto, dass es keine Zutat geben sollte, die einem nicht schmeckt, sondern man nur noch seine eigene Kombination oder Zubereitungsart dafür finden sollte, lässt er sich gerne auf Reisen von verschiedenen Küchen inspirieren. Er selbst tendiert speziell zur asiatischen, französischen und regionalen
Küche und versucht diese stets harmonisch zu kombinieren.
Zu seinen zahlreichen kulinarischen Stationen gehören seine Lehre bei der Lufthansa Service Gesellschaft,
das Hilton Mainz, das Restaurant Die Scheuer, die Patisserie Christian Bach und das
Salzburger Restaurant Carpe Diem sowie bis heute das Gourmetrestaurant Dirk Maus, wo er als
Chef Patissier tätig ist.
Seine lockere und humorvolle Art wird auch in seinem Menü widergespiegelt: So kombiniert er elegant
Entenstopfleber mit Griesbrioche, Dörrobst und Lakritze und serviert als Hauptspeise eine optische
Geschmacksexplosion aus Schweinebauch, Calamaretti, einem mit Erbsencreme gefüllten
Nudelbonbon und Kokoscurryschaum. Als Nachtisch verwöhnen Whiskey, Popcorn, Nougat, Ananas
und Maracuja den Gaumen.
Privat unterstützt er Slow-Food- und Umweltorganisationen, die sich für ursprüngliche Lebensmittel
und natürliche Artenvielfalt einsetzen.
Man kann gespannt bleiben, welche Köstlichkeiten Jan Steinhauer auf dem Finale zur Anuga in
Köln im Oktober diesen Jahres auftischen wird.
II. Vorfinale, Stuttgart
1. Finalist
Tristan Brandt, *1985
Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg (Perl-Nennig)
Das Lebensmotto von Tristan Brandt lautet: „Wer etwas im Leben erreichen möchte, muss hart dafür arbeiten“. Ein Blick auf seinen Lebenslauf beweist: Genau das hat er getan. Direkt nach seiner
Ausbildung schaffte er den Einstieg in die Sterneküche bei Schwarz das Restaurant in Heidelberg,
gefolgt von seiner Zeit im Restaurant Schwarzwaldstube unter Harald Wohlfahrt und seinem Auslandsaufenthalt
in Frankreich bei Jean-Georges Klein. Nachdem er in Shanghai weitere Erfahrungen
gesammelt hatte, ist er nun seit Juni 2010 bei Christian Bau in Victor’s Gourmet-Restaurant
Schloss Berg als Sous Chef tätig.
Er überzeugte die Jury mit seinem erfrischendem Menü von Taschenkrebs mit Wassermelone,
Shisopesto und Kimizu gefolgt von Lamm Carrée Sattel und Bries mit schwarzem Knoblauch und
Misocrème. Gekrönt wurde dieses Menü von frühlingshaftem Rharbarberkompott mit Mascarpone
und Ingwereis.
Nach dem Finale darf man Tristan Brandt schon sicher gratulieren, denn er wird kurz danach heiraten.
Als Gewinner von Koch des Jahres würde ihm das Preisgeld von 12.000 Euro traumhafte Flitterwochen
garantieren.
2. Finalist
Dominic Decke, 1982
Restaurant 3’60° (Berchtesgaden)
„Kochen heißt für mich, jeden Tag von Neuem zu beginnen“, lautet das Motto von Dominic Decke.
Seine Teilnahme am Vorfinale in Heilbronn und Stuttgart stellte für ihn die perfekte Chance dar,
seine Ideen zu verwirklichen. Stark geprägt haben ihn seine Zeit im Relais & Châteaux Hotel Abtei
im Gourmet-Restaurant Frederik Room, in der Brasserie Marblau und im Le Ciel bei Ulrich Hei –
mann. Seine Horizont erweiterte er bei einem Praktikum im Restaurant Reflets bei Pierre Gagnaire
in Dubai. Aktuell ist er in der Showküche im Restaurant 3’60° bei Thomas Walter im InterContinental
Berchtesgarden als Chef Saucier tätig.
Sein Menü „Passion for Taste and Health“ bestand aus in Süßholz-Milch pochiertem Kabeljau mit
grünen Mandeln, Jakobsmuschel an Mango-Chutney, Sot-ly-laisse und Rosinen-Cous Cous als Vorspeise
gefolgt von in Vadouvan geschmorter Kalbsbacke mit Grapefruit-Gremolata mit Flußkrebs,
Bamberger Hörnchen. Das farbenfrohe Menü wurde durch Masala Joghurt mit Fizzy Schokolade,
Buddha’s Hand Zitronen Sorbet, Mokka-Cake und grünem Kardamom perfekt vollendet.
In Köln hat Dominic Decke im Finale nun wieder die Chance, seine Kunstfertigkeit unter Beweis zu
stellen und dem Titel „Koch des Jahres“ ein Stück näher zu kommen.
III. Vorfinale, Berlin – Daniel Schöfisch
1. Finalist
,br /> Restaurant Vox (Berlin), *1986
Bei einem vierwöchigen Praktikum in der neunten Klasse entdeckte Daniel Schöfisch, Chef de Par –
tie des Restaurant Vox im Grand Hyatt Berlin: „Ich will Koch werden, denn ich esse und reise
gerne und Köche sind nun mal einfach cool!“ Neben seiner Ausbildung im Hilton, diversen Wettbewerben
und vielen Praktika, ist er noch einen Schritt weitergegangen: Ein Stipendium von Friedr.
Dick und REWE Deutschland ermöglichte ihm, gute Küche nicht nur kennen zu lernen, sondern
auch zu studieren. So erhielt er in den USA nach eineinhalb Jahren Studium seinen Bachelor of
Science in Culinary Arts. In Florida war er zudem in Donald Trumps Privatclub Mar-a-Lago tätig.
Dieser spannende Werdegang ist auch in seinem Küchenstil spürbar: So variiert er zwischen mediterranen,
deutschen, asiatischen und amerikanischen Einflüssen und kombiniert sie zu einfachen
und geschmackvollen Gerichten.
Beim Vorfinale in Berlin überzeugte er mit seinem Menü, das diese Vielseitigkeit ebenfalls widerspiegelt:
So sind in der Vorspeise von Steinbutt und Eismeerlachsforelle mit Ponzuzwiebeln, Taschenkrebs,
Wassermelone und Koriander Elemente der asiatischen Küche spürbar. Harmonisch
kombiniert er daraufhin Deichlammhüfte mit Fin de Claire-Austern, Gin, Gurke und Spargel. Der
Wald ist Inspiration für das Dessert, bei dem es „erdig“ schmecken soll: Fichtennadel, Morchel,
Kranichbeere an Pumpernickel mit Zitrone und Manjari.
Nach diesem abwechslungsreichen Menü darf man gespannt sein, welche Überraschung Daniel
Schöfisch für das Finale zur Anuga servieren wird.
2. Finalist
Sebastian Frank
Restaurant Horvath (Berlin), *1981
Sebastian Frank, Küchenchef des Restaurant Horvath, entdeckte seine Leidenschaft fürs Kochen
bei einem Kochkurs während der Schulzeit. Zur beruflichen Laufbahn
des Österreichers gehören
das Restaurant Steiereck und das Interalpen Hotel Tyrol mit dem Restaurant Chef’s table. Sein Stil
ist maßgeblich von der traditionellen österreichischen Küche geprägt, wobei der Geschmack und
die Einfachheit der Produkte oberste Priorität haben. Sein größtes Vorbild im Leben sind seine beiden
Katzen, die nichts anderes tun, als „den ganzen Tag über zu fressen und zu schlafen“. Er
selbst träumt von seinem eigenen Restaurant, in dem er Homer Simpson am liebsten sein Leibgericht
servieren würde: Backhendl mit Erdäpfelvogerlsalat und Kürbiskernöl. Aktuell gibt es auch
einen zweiten Grund, Frank zu gratulieren: Zwei Tage vor dem Vorfinale wurde er Vater.
Für den Wettbewerb präsentierte der gebürtige Österreicher erst Filet vom Saibling mit Kompott
von gepökeltem Kalbskopf und Räucheraal, kalt geschlagenem Gurkenschaum und Eigelb-Schnittlauchvinaigrette,
gefolgt von Filet und Rippe vom Kalb mit Rhabarber, Erbsen, Kamille und knuspri –
gem Zitronen-Topfenknödel. Perfekt ergänzt wurde das Menü durch Olivenölpudding mit Nougatpraline,
Safran-Passionsfrucht-Marshmallow und geeistem Kubebenpfeffer als Dessert.
Als neue Herausforderung wird sich Sebastian Frank für das Finale im Oktober ein neues Menü
unter denselben Bedingungen ausdenken, um dort bei der Jury zu punkten.
IV. Vorfinale, Hamburg
1. Finalist
David Papin
Hotel & Restaurant Lago (Ulm), *1983
David Papin, stellvertretender Küchendirektor des LAGO und Küchenchef des Restaurant Bellavista,
legt Wert auf ein gutes Küchenklima. „In meiner Küche gibt es immer ein Bitte und Danke“, erklärt
Papin, der seine Ausbildung im Martinskeller machte. Daraufhin führe in sein beruflicher Werdegang
ins Ulmer Restaurant Pflugmerzler und in das Restaurant Bellavista. Wenn er nicht gerade am
Herd steht, fährt er in seiner Freizeit Quad und würde auch gerne mit dem Preisgeld einen eigenen
Pick-Up finanzieren. „Zum Kochberuf kam ich eher aus Notwehr, da das Essen meiner Mutter nichts
für mich war“, gesteht Papin. Noch heute gehören die Hühnerfrikassee mit Nudeln seiner Großmutter
zu seinen liebsten Speisen. „Ein guter Koch akzeptiert keinen Stillstand“, steht für Papin
fest. Privat träumt er von einem Haus mit Garten im Herzen der Stadt.
Beim Hamburger Vorfinale zeigte er sein Talent mit seinem raffinierten Menü: Gänseleber in Himberessig
an Avocado mit Pfifferlingen als Vorspeise, gefolgt von Rinderfilet mit Ochsenschwanz-
Toast, Blattspinatcreme, Meerettichbutterröllchen und Eigelb. Das Dessert erfrischte mit
Sorbet vom grünen Apfel mit Aprikosenkompott perfekt abgestimmt mit einer Florentiner-Hippe
mit Vanillecreme.
Es bleibt spannend, womit David Papin die Jury beim Finale von sich begeistern wird.
2. Finalist
Alexander Krob
Schlosshotel Freisitz Roith (Gmunden, Österreich), *1986
Alexander Krob, Executive Sous Chef im Schlosshotel Freisitz Roith in Österreich, beschreibt seine Küche
als für ihn typisches „geordnetes Chaos“. Das Backen einer Sachertorte in seiner Kindheit endete
zwar in Tränen, legte für ihn jedoch den Grundstein für seinen Werdegang als Koch und entfachte in
ihm die Leidenschaft für Patisserie. Zu seinen vielseitigen Stationen gehören das Restaurant Hanner,
das Trofana Royal in Ischgl, das Restaurant Iuno in Münchendorf und das Restaurant Vincent in Wien.
2010 gehörte er zu den neun Finalisten des Wettbewerbs „Die Jungen Wilden“ und war 2005 Chef Patissier
der Jugendnationalmannschaft der Köche Österreichs. Sein Talent perfektionierte er bei Praktika
in den hochkarätigen Restaurants Amador und Noma (Dänemark). Neben langen Autofahrten gehört
auch seine Dusche zu seinen Inspirationsquellen. Gemäß seinem Lebensmotto „It’s good to be nice but
it’s nicer to be good“ hat er beim Hamburger Vorfinale alles gegeben und die Jury begeistert.
Das Menü fiel durch die klare Handschrift in der Präsentation auf. Der Österreicher punktete mit
seinem malerischen Menü, das seinem Stil der „essbaren Landschaften“ treu bleibt: Eine „Lichtung
von Apfelkarfiol“ führte zum „Lamm im Wald“ fand im „Süßen Waldboden“ seinen krönenden Abschluss.
Beim Finale wird Alexander Krob sicher seine persönliche Linie erneut in das Menü einfließen lassen.
Wird er sich damit gegen seine Mitstreiter durchsetzen können?