Kohlgemüse bietet nicht nur Abwechslung, sondern ist auch vitamin-, mineralien- und ballaststoffreich. „Der junge und zarte Sommerkohl ist zudem gut bekömmlich, insbesondere Chinakohl,“ erklärt Hans-Jörg Friedrich vom Pfalzmarkt in Mutterstadt. „Die Kohlgerichte werden verdaulicher, wenn sie zusätzlich mit Fenchel, Thymian oder Kümmel gewürzt werden. Dies ist meist nur bei den robusteren Wintervarietäten notwendig.“ Sie verfügen zudem über dickere Blätter, sind relativ fest geschichtet sind und man sagt ihnen nach, dass sie „kochen müssen, bis die Schwarte kracht“. Reine Wintersorten gibt es übrigens nur wenige: Dazu gehören Grünkohl und Rosenkohl, die für ihre Aromaentwicklung erst einen Frost überstehen müssen.
Vielfältig und unkompliziert
Die Zubereitungsarten sind vielfältig. Dies beruht auch auf der Tatsache, dass je nach Kohlart ein anderer Teil der Pflanze für den Genuss vorgesehen ist. Die Blüten landen beim Blumenkohl und Broccoli auf dem Teller, die Blätter beim Weiß-, Rot- und Chinakohl, die Achsensprossen beim Rosenkohl sowie die oberirdische Sprossknolle beim Kohlrabi.
Wirsing benötigt – wie meist üblich – keinen Speck; es reicht, den außen dunkelgrünen und innen gelben Kopf kurz zu dünsten. Spitzkohl besticht mit süßen Blättern, die mit etwas Zucker und Cayennepfeffer zusammen im Wok gebraten werden können. Kohlrabi schmeckt auch roh sehr gut und Chinakohl kommt in Salat mit Mandarinen- oder Orangenspalten beziehungsweise Apfelstückchen gut zur Geltung. Romanesco harmoniert in einem Auflauf mit Spargel und Rot- bzw. Weißkohlblätter eignen sich wunderbar zum Füllen oder zum Einwickeln von Rouladen. Die kleinen Blumenkohl- und Broccoliröschen schmecken in etwas Butter gegart und dekoriert mit gebratenen Mandelsplittern.
Weitere Anregungen finden Interessierte in der Rezeptdatenbank unter www.deutsches-obst-und-gemuese.de
Gut zu wissen
Das Zerteilen eines Kohlkopfes ist übrigens kein Kraftakt, weiß Klaus Wilke von der Mecklenburger Ernte zu berichten: „Den Strunk entfernen wir am einfachsten, indem wie den Kopf halbieren oder noch besser vierteln.“ Um die schöne Farbe zu erhalten, sollte der Kohl kurz blanchiert werden: Dazu das Gemüse in kochendes Salzwasser geben und schnell in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Neben den Farbpigmenten bleiben so auch die Vitamine erhalten. Reste halten sich im Kühlschrank etwa eine Woche, am besten eingewickelt in ein feuchtes Tuch.