Drei-Sterne-Koch Juan Amador wurde für seine Avantgardeküche mit klassischen Wurzeln bekannt. Innerhalb kürzester Zeit hat er sich seit dem Start seiner Selbstständigkeit in 2004 die höchste Auszeichnung erkocht, die außer Amador weltweit nur 87 Köchen und in Deutschland acht Kollegen zuteil ist. Im Herbst 2011 zieht Amador mit seinem Stammhaus und den wichtigsten Mitarbeitern seines Langener Restaurants nach Mannheim um (Gourmet Report berichtete: www.gourmet-report.de/artikel/338372/Amador-schliesst-sein-Restaurant-in-Langen.html ) .
Es war eine gezielte Suche. 13 Quadratmeter inklusive Spülbereich sind als Drei-Sterne-Küche nicht nur ungewöhnlich klein, sie begrenzen auch die Entfaltungsmöglichkeiten und die Kreativität. Sieben Jahre lang standen bis zu über einem Dutzend Köche in dem schmalen Gang zwischen Herd und Anrichte und erschufen in penibler Detailarbeit mehr als 25 kleine und große Menügänge für die internationalen Gäste des Restaurants in Langen.
„In einem historischen Fachwerkhaus stößt man einfach immer wieder an seine Grenzen“, erklärt Amador die Suche nach neuen Räumen. Viele Objekte hat er in den letzten Monaten in Augenschein genommen, bis ihm bewusst wurde, dass er all das, was er sich für das Stammhaus wünscht, schon längst hat – in Gestalt des Restaurants Amesa in Mannheim. Ab September 2011 wird Amador in der ehemaligen Schildkrötfabrik 70 Kilometer südlich von Langen kochen, bis dahin nutzen er und sein Team die Zeit ab dem 1. Juni für eine kreative Pause, den Umzug und die notwendigen Veränderungen in den neuen Mannheimer Räumen.
Im Sommer 2009 hatte Amador das Amesa als zweites Restaurant eröffnet und lebte in dem eindrucksvollen Backsteingebäude seinen Traum von optischem Purismus und einer großen hochmodernen Küche aus. Amador-Souschefin Caroline Baum hatte damals erfolgreich die tägliche Regie im Amesa übernommen: Auf Anhieb gab es vom Michelin den ersten Stern, vor wenigen Monaten erfolgte die Aufwertung zum Hoffnungsträger für einen zweiten Stern. Nun wird Caroline Baum ab Herbst wieder zusammen mit Amador und den wichtigsten Mitarbeitern des Langener Drei-Sterne-Teams am Herd stehen.
Wenn ab September die avantgardistischen Kreationen des Spitzenkochs nicht mehr zwischen Fachwerk und Dielenboden, sondern stylishem Cortenstahl, Glas und einer raffinierten Beleuchtungstechnik neben einem modernen Privatmuseum serviert werden, geht es jedoch bei weitem nicht nur um eine neue Optik. „Wir bekommen in Mannheim deutlich mehr Platz und damit auch viele neue Möglichkeiten“, erklärt Amador. Die Küche, in Langen auf drei Räume in vier Etagen und zwei Gebäuden aufgeteilt, wird in Mannheim auf großzügigen 60 qm angesiedelt – dazu stehen noch einmal 40 qm Vorbereitungsküche zur Verfügung. Auch im Gastraum ändert sich einiges: Auf mehr Platz werden nicht mehr Gäste untergebracht, sondern das Ambiente wird luftiger mit mehr Privatsphäre für jeden Genießer und mehr Platz für den Service zum Agieren. Und auch für Empfänge und Veranstaltungen wird in Zukunft mehr Raum vorhanden sein: Alleine der gepflegte Innenhof, ein elegantes Idyll im Industriegebiet, bietet zahlreiche Eventmöglichkeiten.
Der Umzug bietet Amador viele neue Möglichkeiten und Herausforderungen. Und besonders Herausforderungen schätzt der im schwäbischen Ort Waiblingen bei Stuttgart geborene Sohn spanischer Eltern. 1993 in der Petersilie in Lüdenscheid wird Juan Amador im Alter von 25 Jahren zum ersten Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, als Küchenchef des Schlosshotels Weyberhöfe bei Aschaffenburg erhält er sogar nach kürzester Zeit zwei Sterne. 2004 wagt er den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnet in Langen bei Frankfurt sein erstes eigenes Restaurant, das „Amador“. Es wird noch im gleichen Jahr vom Feinschmecker zum „Restaurant des Jahres“ gewählt. Zum Entwickeln neuer Gerichte zieht er sich seit Ende 2005 in das „Atelier Amador“ in Frankfurt zurück, das neben seiner Funktion als Kreativwerkstatt auch als Location für Verkostungen, Produktpräsentationen und Kochkurse dient. Ende 2006 eröffnet er das Restaurant „Tasca“ in Wiesbaden, in dem seine langjährigen Köche den Gästen Amador-Klassiker zubereiten.
2007 dann die Krönung: Nach der Rekordzeit von drei Jahren und acht Monaten erhält Juan Amador den dritten Michelin-Stern, die höchstmögliche Kochehre. 2009 eröffnet er das Amesa in Mannheim, das ebenfalls sofort wieder einen Stern erhält und ab September 2011 das Herzstück aller Amador-Aktivitäten wird.
Seinen Schwerpunkt legt Amador ganz klar auf die Mannheimer Restaurantküche. „Meine Leidenschaft gehört der Spitzengastronomie, hier liegt mein Hauptfokus, und hier setze ich auch den größten Teil meiner Energie ein“, erklärt er deutlich. Das heißt jedoch nicht, dass es für ihn nicht auch einen Tellerrand gibt, über den man blicken kann, ohne die Küche zu vernachlässigen. Zu diesem Zweck hat er Ende vergangenen Jahres eine Aktiengesellschaft gegründet, die seit Januar 2011 ins Handelsregister eingetragen ist. In dieser AG werden alle Amador-Aktivitäten gebündelt. Das Restaurant, Berater- und Managementverträge sowie Caterings und Veranstaltungen gehören zu den Projekten, die dem Aufbau einer internationalen Luxusmarke dienen.
So war Amador schon immer als Berater im Ausland aktiv, und diese Engagements wird er auch beibehalten. Soeben wurde in Bukarest unter der Leitung seines ehemaligen Schülers Marc Rennhack das Restaurant Heritage by Juan Amador eröffnet, und im Herbst wird in Abu Dhabi ein weiteres Lizenz-Restaurant im Hotel Park Rotana im Amador-Stil entstehen. „Bei diesen Objekten stehe ich, anders als bei Restaurants, die ich selbst führe, nicht täglich in der Pflicht“, erklärt er den Unterschied. Maximal vier bis fünf Mal im Jahr sei seine Anwesenheit vor Ort erforderlich, alles andere könne man mit modernen Kommunikationsmitteln entspannt aus Deutschland regeln. „Diese Aktivitäten lassen sich somit nicht nur gut mit meiner Präsenz in der eigenen Küche vereinen, sie geben mir auch den Spielraum, um begabte junge Köche aus meinem Team die ersten eigenen Schritte gehen zu lassen, ohne sie zu verlieren.“
Immer wieder wird Amador als „Molekularkoch“ bezeichnet, weil er sich – wie seine Kollegen der Avantgardeküche Ferran Adrià, Grant Achatz und Heston Blumenthal – regelmäßig neuester Technologien bedient, um traditionellen Gerichten den modernen Feinschliff zu geben. Den Ausdruck „Molekularküche“ weist er jedoch entschieden von sich. „Meine Kreationen spiegeln die Kochtradition Spaniens, der Heimat meiner Eltern und Großeltern wider, und meine Wurzeln sind seit jeher tief in der deutschen Küche und der französischen Grande Cuisine verankert.“
Amadors Lieblingszitat bekommt durch den Umzug in den nächsten Monaten für ihn und sein Team nochmals eine neue Bedeutung. „Ob wir erreichen, was wir uns vornehmen, hängt vom Glücke ab. Aber das Wollen ist einzig Sache unseres Herzens.“ (Ortega y Gasset)
Wie viele Drei Sterneköche arbeitet auch Amador mit CHROMA Kochmesser