Berlin zeigt Biss
3. Vorfinale von Koch des Jahres in der Hauptstadt
Beim außergewöhnlichem Vorfinale stachen Daniel Schöfisch, Chef de
Partie im Restaurant Vox, und Sebastian Horvath, Küchenchef des
Restaurant Horvath in Berlin, aufgrund ihrer besonderen Leistung
hervor.
Schon vor dem Startschuss in den Wettbewerbsküchen um acht Uhr
morgens war das Vorfinale in Berlin vielversprechend: Erstmals
hatten sich auch zwei Frauen aus den 77 Bewerbern für die
Teilnahme qualifiziert. Marco Müller, Jurymitglied in Berlin, betonte
den Ehrgeiz der Semifinalisten:“Die Teilnehmer wollten Gas geben
und sind angetreten, um den ersten Platz zu machen. Und das sieht
man.”
Die Juroren Dieter Müller, Martina Kömpel, Thea Nothnagel, Thomas
Kammeier, Axel Kammerl und Marco Müller bewerteten die zehn Drei-
Gänge-Menüs, deren Wareneinsatz pro Person 16 Euro nicht
überschreiten durfte. “Niemand sollte sagen, Juryarbeit sei leicht”,
hielt Kammeier fest. “Natürlich zählt die Optik, aber auch das
Handwerk spielt eine Rolle. Ist der Punkt richtig getroffen? Dampft
das schön? Kommen da gute Aromen raus? Wir lassen uns da
genauso wie ein Gast erstmal vom Teller verführen”. Das Grundmaß
der Gerichte sei jedoch immer an erster Stelle der Geschmack.
Laut Dieter Müller ging Daniel Schöfisch als “klarer und eindeutiger
Sieger mit großem Abstand” hervor.
Er überzeugte mit seinem Menü, welches verschiedene Einflüsse
widerspiegelte: So sind in der Vorspeise von Steinbutt und
Eismeerlacksforelle mit Ponzuzwiebeln, Taschenkrebs, Wassermelone
und Koriander Elemente der asiatischen Küche spürbar. Harmonisch
kombinierte er daraufhin Deichlammhüfte mit Fin de Claire-Austern,
Gin, Gurke und Spargel. Der Wald war Inspiration für das Dessert, bei
dem es „erdig“ schmecken sollte: Fichtennadel, Morchel,
Kranichbeere an Pumpernickel mit Zitrone und Manjari.
Der zweitplatzierte Sebastian Frank, dessen österreichische Wurzeln
auch in seiner Küche präsent sind, kombinierte erst Filet vom Saibling
mit Kompott von gepökeltem Kalbskopf und Räucheraal, kalt
geschlagenem Gurkenschaum und Eigelb-Schnittlauchvinaigrette,
gefolgt von Filet und Rippe vom Kalb mit Rhabarber, Erbsen, Kamille
und knusprigem Zitronen-Topfenquarkknödel. Perfekt ergänzt wurde
das Menü durch Olivenölpudding mit Nougatpraline, Safran-
Passionsfrucht-Marshmallow und geeistem Kubebenpfeffer als
Dessert.
Zur Anuga im Oktober werden die beiden dann gegen die Gewinner
der Vorfinale in Köln (Januar/Februar 2011), Berlin (Mai 2011) und
Hamburg (Juli 2011) antreten, um zu entscheiden, wer von den acht
sich “Koch des Jahres” nennen darf. Der Sieger trägt den Titel für
zwei Jahre und erhält ein Preisgeld von 12.000 Euro.