Herbert Nuss

Herbert Nuss bringt den Westfalen die schwäbische Traditionsküche nahe

Der Koch und Inhaber des Gasthofes „Zum Schwaben“ in Heiden bei Borken (Nordrhein-Westfalen) im Münsterland, Herbert Nuss, hat sich mit Gerichten aus dem Süden etabliert. Von nun an kräht auch der goldene Hahn, Coq d’Or, vor dem Eingang „Zum Schwaben“. Der Zwiebelrostbraten und die schwäbischen Spätzle sind aus Heiden gar nicht mehr weg zu denken. Jedenfalls zeigte der Daumen des Coq d’Or-Präsidenten, Ernst-Ulrich W. Schassberger, klar nach oben, als es um die Ernennung von Nuss‘ Gasthof zur Coq d’Or-Lokalität ging. „Überall, wo die Bewahrung von Tradition und Esskultur einer Region“ gewährleistet und umgesetzt werde, so Schassberger, sei der goldene Hahn das Erkennungszeichen für den Verbraucher. Nun also in Heiden.

Der 52-jährige Herbert Nuss hat als Meisterkoch und Gastronom schon viel erlebt. Aus dem Schwabenland, rund um Stuttgart und Ludwigsburg, zog es ihn mit einem Freund (der leider zu früh verstarb) hinaus, bis nach London. Zudem kochte Nuss während seiner Bundeswehrzeit auch im „Offizierscasino“. Somit landete er in Münster, und blieb dort auch, der Liebe wegen, hängen – „Meine Frau ist eine hiesige“, hebt Herbert Nuss hervor. Pudelwohl fühle er sich hier in Heiden, wo er quasi auch das „Meisterstück“ seines Werdegangs abgeliefert hat – und weiterhin abliefert. Nuss hat, er erzählt es ganz bescheiden, große Selbstdarstellung sind sein Ding nicht („Ich bin nur ein kleiner bodenständiger Koch in einem Zweimann-Familienbetrieb“), im Münsterland die schwäbische Küche „etabliert“.

Gerade bei einem Menschenschlag in „NRW“, die sehr kritisch sind, und bisher nichts über die eigene Küche kommen ließen. Doch Herbert Nuss, der mit seinen Ohren und Augen immer nah dran ist bei seinen Gästen, war der Überzeugung, warum sollte es nicht auch mit schwäbischen Gerichten klappen? So sehr Nuss die Küche und Tradition rund um Heiden schätz(t)e, aber nur „Schlabberkaps“ (einem deftigen Eintopf, mit Gemüse, die der Garten hergibt, dazu Bauchspeck oder Hackfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und natürlich Weißkohl) und Kartoffel- oder Spargelgerichte anzubieten, war Nuss dann doch zu wenig. Heute essen die Landwirte, sowie viele andere Stammgäste auch Maultaschen und Spätzle aus Schwaben – der Zwiebelrostbraten, die Flädlesuppe und Pfannkuchen sind von der Karte „Zum Schwaben“ nicht mehr weg zu denken. Die Heidener schätzen die deftige schwäbische Küche, auch sie tunken gern die Spätzle in Bratensoße.

Nuss selbst meint, die Coq d’Or-Auszeichnung sei schon ein „kleines Highlight“, aber er sei schon immer sehr interessiert daran gewesen, neue Mahlzeiten und traditionelle Gerichte zu variieren. Gute Freunde und Stammgäste wissen um das Interesse ihres „reingeschmeckten“ Koches aus Schwaben, so überließ jüngst ein Gast Herbert Nuss alle Rezepte und Kochbücher der verstorbenen Frau. Bei Nuss sind diese Rezepte (teils sehr alte von den Landfrauen dabei) in guten Händen – Tradition und Esskultur aus Heiden im Landkreis Borken, genauso wie die gute alte schwäbische Küche mit ihren Bratkartoffeln(Brägele), sind im gut bürgerlichen Gasthof „Zum Schwaben“ Geschichte auf dem Teller.
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