Leipziger FleiFood präsentiert namhafte regionale Wurstspezialitäten – wie die Thüringer Rostbratwurst, deren Ruhm schon über 600 Jahre währt
Kaum ein regionales deutsches Lebensmittel ist so beliebt wie die Thüringer Rostbratwurst. Was den Wert des leckeren Thüringer Kulturguts ausmacht, wie man sich zwischen Eichsfeld, Ilmkreis und Altenburger Land um die Qualität des geschütztes Markenprodukts sorgt und welche herzhaften Genüsse außerdem zur Familie der THÜRINGER ORIGINALE gehören – das erfahren Wurst-Liebhaber auf der Leipziger Messe für Fleischerhandwerk und Verbraucher FleiFood. Vom 4. bis 6. September 2011 lädt der Branchentreff zum zweiten Mal dazu ein, sich über die Leistungen des mitteldeutschen Fleischerhandwerks zu informieren und regionale Genuss-Traditionen hautnah zu erfahren.
Sie ist schlank und schmeckt vorzüglich. In der Hitze des Grills wird sie knusprig braun und knackig. Und wie verführerisch sie riecht! Doch sie sieht nicht nur appetitlich aus, sondern hat auch Biss, Stil und Charakter. Nicht umsonst gehört ihr Name zu den bekanntesten in Deutschland: die Thüringer Rostbratwurst. Laut Umfrage eines großen Lifestylemagazins steht sie unter allen regionalen deutschen Marken-Lebensmitteln sogar an erster Stelle – noch vor der Schwarzwälder Kirschtorte.
„Als Mittagsgericht essen wir die Bratwurst gern mit Kartoffelbrei und Sauerkraut. Weiter westlich in Thüringen ist lauwarmer Kartoffelsalat eine beliebte Beilage“, sagt Karl Luthardt, Fleischermeister aus Lichte am Rennsteig. „Wer etwas Neues ausprobieren möchte, kann sie zum Beispiel als pikante Torte genießen. Dazu wird ein einfacher Mürbeteigboden mit Bratwurstscheiben belegt und mit einem Guss aus Créme Fraiche, Eiern, Senf und Schnittlauch überbacken. Ich persönlich mag meine Rostbratwurst am liebsten ganz traditionell – frisch, gegrillt, in einem aufgeschnittenen hellen Bäckerbrötchen, mit mittelscharfem Senf“, so der Fachmann, der anlässlich des Museumsfestes im 1. Deutschen Bratwurstmuseum Holzhausen soeben mit dem „Thüringer Bratwurstpreis“ gekürt wurde.
Für Karl Luthardt ist das auch „Roster“ oder „Thüringer“ genannte Produkt ein Stück Heimat, ein Stück regionale Identität. Etwas, worauf man stolz ist und das man erhalten möchte. Diesen Stolz teilt der Fleischermeister mit den meisten Menschen in seinem Bundesland. Nicht erst seit heute: Eine Probstei-Rechnung des Arnstädter Jungfrauenklosters aus dem Jahre 1404 beurkundet mit dem Vermerk „ein Groschen für Bratwurstdärme“, dass die Tradition der Thüringer Rostbratwurst mindestens schon über sechs Jahrhunderte währt. Auch viele Nichtthüringer schwärmen für das leckere Fleischerzeugnis.
Es ist nicht wurst, welche Wurst auf den Tisch kommt
Für Uwe Keith, Geschäftsführer des Herkunftsverbands Thüringer und Eichsfelder Wurst und Fleisch e. V. (HTW), ist es vor allem die Tradition der handwerklichen Herstellung, die das leckerste Thüringer Kulturgut von industriell gefertigter, seelenloser Massenware unterscheidet. „Zu Unrecht gerät die Thüringer Bratwurst immer wieder in den Kontext von technisch genormten Fast-Food-Produkten“, meint der Wurst-Experte. „Zwar unterliegt sie als geschütztes Markenprodukt strengen Vorschriften wie der Frische und Güte der Zutaten. Als typisches Handwerkserzeugnis verfügt sie aber zugleich über einen einzigartigen Charakter, der von Hersteller zu Hersteller variiert und den auch Feinschmecker schätzen. Jeder Fleischer fertigt die Würste nach seinem Rezept, passt sich bei der Würzung, Fleischzusammensetzung und Verarbeitung dem Geschmack seiner Kunden an. Regionale Gepflogenheiten spielen dabei eine wichtige Rolle“, so der Markenschützer.
Was außer Schweine- oder – viel seltener – Kalbfleisch in die Thüringer Wurst hineinkommt, ist den Liebhabern des mindestens 15 bis 20 Zentimeter langen, 100 bis 150 Gramm schweren Leckerbissens alles andere als wurst. Uwe Keith weiß, wie unterschiedlich eine Original Thüringer Rostbratwurst schmecken kann: „Während der Süden Thüringens, vor allem das Gebiet jenseits des Rennsteigs, recht knoblauchlastig ist, bevorzugt man rund um Gera Würste mit viel Kümmel, der zum Teil sogar unzerkleinert ist. Nördlich von Weimar, bis zur Grenze zu Sachsen-Anhalt mit der Majoranhochburg Aschersleben – wo man die Bratwurst auch gern mit Milchreis und Zimt genießt – geht nichts ohne ‚Wurstkraut‘, wie man den Majoran früher nannte. Der Erfurter Raum ist ein Mischgebiet: Hier trifft man verschiedene Würzrichtungen nebeneinander oder miteinander kombiniert.“
Als weiteren Vorzug der Thüringer Rostbratwurst nennt Uwe Keith ihren Fettanteil von 15 bis 25 Prozent. Die Zubereitung auf dem Grill ohne zusätzliches Fett mache ihren Genuss für Kalorienbewusste noch attraktiver. „Auch der Verzicht auf Konservierungsstoffe erhöht den ernährungsphysiologischen Wert der täglich frisch hergestellten Würste“, erklärt der Geschäftsführer.
Thüringer lassen sich die Wurst nicht vom Brot nehmen
Dass leider nicht immer Thüringer drin ist, wo Thüringer draufsteht, ist für Uwe Keith ein Phänomen des freien Marktes. „Dank der Wachsamkeit unseres Verbandes können wir heute erfreulicherweise eine sinkende Tendenz bei Produktfälschung verzeichnen. Seit 2004 haben wir insgesamt 180 Verfahren bestritten. Im letzten Jahr waren nur zehn Abmahnungen erforderlich.“
Muss man beispielsweise an einem Thüringer-Bratwurst-Stand in China sehr wahrscheinlich mit gefakter Ware rechnen, kommen Fans der echten Thüringer dank wachsender internationaler Popularität des Originals sowie des Transports mit moderner Kühltechnik durchaus auch im Ausland auf ihre Kosten. Das wohl bekannteste Beispiel ist Wolfgang Balds Imbiss „Letzte Bratwurst vor Amerika“ am Leuchtturm von Cabo de São Vicente in Portugal am südwestlichsten Zipfel des europäischen Festlands. Seine Thüringer kommen aus Schmölln. Echt!
Wie vielfältig das leckere Kultobjekt ist – davon konnte sich Gabriela Jahn während ihrer zweijährigen Amtszeit als Thüringer Wurstkönigin 2003/2004 ausgiebig überzeugen. Sogar Bratwürste mit Zitronengeschmack, mit Kartoffel- oder Joghurtanteil hat sie probiert. Doch am liebsten mag die Inhaberin der Fleischerei Kaufmann in Königsee (Landkreis Saalfeld-Rudolstadt) das THÜRINGER ORIGINAL, das sie auch selbst herstellt.
„Für das Brät – die Masse – braucht man einen Mager- und einen Fettanteil. Beides wird getrennt ‚gewolft‘, also grob zerkleinert. Der magere Teil kommt in den Kutter. Diese Maschine mit bis zu sechs Messern hackt das Fleisch noch feiner und mischt es zugleich mit dem zugegebenen Eis und den Gewürzen“, erklärt Gabriela Jahn. Schließlich werde das Ganze mit der fettigen Masse vermengt und in Schweinsdärme gefüllt. Nach einer kurzen Ruhepause im Kühlraum sind die Würste bereit für die Ladentheke.
Die „Thüringer Roster“ – alles andere als ein armes Würstchen
„Beim Einkauf sollte man die Thüringer ebenso wie andere frische Fleischprodukte immer für zuletzt aufheben“, sagt die Fleischermeisterin. „Damit die Würste absolut frisch auf den Grill oder in die Pfanne kommen, bieten wir unseren Kunden Kühltaschen an. Falls der Grill nicht schon bereit steht, legt man die Bratwürste zu Hause gleich in den Kühlschrank“, so Jahn.
In einer Schüssel mit kaltem Wasser geht es dann zum Grill. Der sollte nicht zu heiß sein, damit die Würste erst knusprig werden, wenn sie gut durchgegart sind. Etwa 20 Minuten Grillzeit sollte man rechnen. Die Würste mit Bier zu bespritzen, hält die Fachfrau für wenig sinnvoll: „Viel nützlicher für den Geschmack ist es, den Rost zuvor mit einer Speckscheibe abzureiben. Das Bier sollte man besser zum Essen trinken. Ich empfehle ein helles oder dunkles Watzdorfer, das wir als ‚Fleischerbier‘ anbieten. Sehr gut zur heißen Rostbratwurst schmeckt auch unser halbtrockner ‚Metzgersekt‘.“
Soll die THÜRINGER ORIGINAL Mahlzeit perfekt sein, dürfen zwei andere Spezialitäten des Landes nicht fehlen: Thüringer Leberwurst und Thüringer Rotwurst. Beide wurden wie die Thüringer Rostbratwurst 2004 ins Verzeichnis der geschützten geografischen Angaben (g.g.A.) aufgenommen. Angeboten werden die beiden Markenprodukte sowohl im Naturdarm als auch im Glas als Konserve – zum Beispiel vom Fleischereifachbetrieb Antje und Torsten Pfauter in Meuselwitz bei Altenburg.
Es geht immer um die Wurst
„Die charakteristische goldgelbe Farbe und ihre spezielle Geschmacksnote erhält die Thüringer Leberwurst durch das Buchenholz, über dem sie nach dem Kochen geräuchert wird. Hergestellt wird sie aus frischem Schweinefleisch und frischer Leber sowie einer Gewürzmischung, in der Majoran und Pfeffer dominieren“, erklärt Antje Pfauter. Auch für Thüringer Rotwurst gehören Schweinefleisch und etwas Schweineleber zu den Zutaten. Hinzu kommen frisches Schweineblut sowie – für den herzhaften Geschmack – Zwiebeln, Majoran und Pfeffer, der eigenhändig frisch gemahlen wird.
„Thüringer Rot- und Leberwurst schmecken wunderbar zu frischem Brot oder Brötchen, sauren Gurken oder Radieschen. Wer mag, isst Senf dazu. Ich bevorzuge es, mir den Gaumen vom Originalgeschmack kitzeln zu lassen. Beide Wurstsorten lassen sich auch als warmes Gericht mit Salzkartoffeln genießen. Hervorragend zu heißen neuen Pellkartoffeln schmecken Leberwurst und Kräuterquark“, empfiehlt die Expertin. Während ihrer Amtszeit als Wurstkönigin 2005/2006 überzeugte die junge Unternehmerin selbst den damaligen Bundesminister für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Horst Seehofer von den Vorzügen der THÜRINGER ORIGINALE, als sie ihn im Bundestag davon kosten ließ.
Seinerzeit steckte in ihrem Korb auch eine Greußener Salami, der bereits 1998 das g.g.A.-Zeichen gewährt wurde. Die seit 140 Jahren nur in der kleinen thüringischen Stadt Greußen hergestellte Dauerwurst ist die erste und bislang einzige in Deutschland, der die Europäische Union das Zeichen für geschützte geografische Angabe gestattet. Hergestellt aus hochwertigem regionalem Rind- und Schweinefleisch sowie Speck, mit Pfeffer und natürlichen Gewürzen verfeinert, wird die Wurstspezialität schonend verarbeitet und geräuchert. Dem schließt sich eine lange Reifezeit von acht Wochen an, bis schließlich das volle Aroma mit einer leicht pfeffrigen Note entwickelt ist. Die günstigen klimatischen Gegebenheiten mit milder, wenig feuchter Luft fördern seit alters her den Reifeprozess.
FleiFood 2011
Als Fachforum für Fleisch und Ernährung zeigt die FleiFood vom 4. bis 6. September 2011 das Neueste an Technik, Rohstoffen und Dienstleistungen für die Branche und stellt die Bedeutung des Fleischerhandwerks für eine ausgewogene Ernährung dar. Rund 80 Unternehmen präsentieren ihre Innovationen. Als ideelle Träger der Messe fungieren die Fleischerverbände Sachsen, Thüringen, Berlin-Brandenburg und Sachsen-Anhalt. Parallel werden die Gastgewerbe-Fachmesse GÄSTE sowie die Genießertreff LE GOURMET veranstaltet, die gemeinsam mit der FleiFood unter der Dachmarke „Messen mit Raffinessen“ stehen. Die FleiFood 2011 ist vom 4. bis 6. September täglich von 10.00 bis 18.00 Uhr geöffnet. Die Tageskarte, die auch für GÄSTE und LE GOURMET gültig ist, kostet 12,00 Euro.