Gewürze und Gemüse der Frühjahrsküche
Als „Kraut“, das Mensch und Tier nach der kalten Jahreszeit die Müdigkeit austreibt und Bärenkräfte verleiht, kannte man den Bärlauch schon bei den Germanen. Einer Legende zufolge war „Allium ursinum“, wörtlich übersetzt das „Lauch des Bären“, sogar die erste Pflanze, mit der sich „Meister Petz“ nach dem Winterschlaf gestärkt haben soll. Genau wie seine botanischen Verwandten Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch kann Bärlauch als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze genutzt werden. Für die Frühjahrsküche hat man das lange in Vergessenheit geratene Kraut mit dem würzigen Knoblauchgeruch vor einigen Jahren wieder entdeckt. Da die Wildpflanze durch Hitzeeinwirkung schnell ihr Aroma verliert, kommt sie überwiegend roh für Salate oder zum Verfeinern von Quark, Pesto, Kräuterbutter und kalten Saucen in Frage. Neben den länglichen, spitz zulaufenden Blättern des Bärlauchs sind auch die Zwiebeln essbar. Man kann sie wie Knoblauchzehen verwenden.
Der im frischen Zustand intensive Geruch wandelt sich beim Erhitzen in ein mildes, knoblauchartiges Aroma. Um den typischen Bärlauch-Geschmack zu erhalten, empfiehlt es sich, warme Saucen und Speisen erst kurz vor dem Servieren mit dem „wilden Knoblauch“ abzuschmecken.
In der Volksmedizin nutzt man Bärlauch als Heilpflanze gegen Magen- und Darmbeschwerden. Sein hoher Gehalt an schwefelhaltigen Verbindungen macht ihn ähnlich wirksam wie Knoblauch, ohne dass er schlechten Atem verursacht. Wer wilden Bärlauch sammelt, sollte die Pflanze genau bestimmen können. Das zur Familie der Liliengewächse gehörende Kraut ist von April bis Juni in Laub- und Buchenwäldern oder unter Hecken zu finden. Da man es vor der Blüte sammelt, besteht Verwechslungsgefahr mit den Blättern des Maiglöckchens, der austreibenden Herbstzeitlosen oder des Gefleckten Aroniastabs, die allesamt giftig sind. Eine Geruchsprobe, bei der man die Blätter zwischen zwei Fingern zerreibt, ist nicht immer
zuverlässig, da man sich unterwegs nicht nach jeder Probe die Hände waschen und den Knoblauchduft entfernen kann.
Ira Schneider, www.aid.de