Die Sylter Austern ziehen jetzt im Frühjahr aus dem Winterquartier zurück ins Wattenmeer
Zu ihren Lebzeiten gibt sie sich verschlossen, unscheinbar, gar abweisend. Einmal auf dem Teller kann sie sich jedoch vor Verehrern kaum retten: Die Sylter Auster, stilgemäß „Sylter Royal“ genannt, ist eine der kulinarischen Stars auf einer Insel. Jetzt im Frühjahr kehrt die Auster zurück in ihre „Heimatgewässer“. Kein ganz einfacher Umzug und ein hartes Stück Arbeit – für den Menschen, nicht für die Muschel.
Die Adresse könnte ausgesuchter nicht sein: In der Blidselbucht zwischen Kampener Vogelkoje und Lister Hafen befindet sich die einzige Austernfarm Deutschlands. Doch die Bewohner sind nicht immer zu Hause. Denn tatsächlich führt die „Sylter Royal” ein Leben mit jeder Menge Servicepersonal, geregeltem Tagesablauf – und zwei Wohnorten. Denn es gilt: Wer friert, schmeckt nicht. Und so zieht die Sylter Auster während des nordfriesischen Winters in ihre wohltemperierte Zweitwohnung bei „Dittmeyer’s Austern-Compagnie” an der Lister Hafenstraße: eine Lagerhalle mit Bassins, per Seewasserleitung verbunden mit dem Nass der Nordsee. Sommers dagegen residiert man im Watt; selbstredend.
Doch das ist leichter gesagt als getan. Denn hier geht es nicht um den Umzug eines Vier-Personen-Haushaltes: Zwei bis drei Millionen Austern wechseln jetzt im Frühjahr den Liegeplatz – und werden vorsichtig zurück in die Blidselbucht transportiert. Stück für Stück, in je gut 15 Kilo schweren Netzsäcken aus gitterartigem Kunststoffgewebe Poches genannt, in denen die Austern heranwachsen. Verwehrt bleibt die Nordsee lediglich den Jüngsten der Zucht. Denn erst die einjährigen Muscheln sind aus dem Gröbsten weit genug heraus, um es mit den Widrigkeiten des Wattenmeers aufnehmen zu können.Letztere und das beträchtliche Aufmerksamkeitsbedürfnis ihrer Zöglinge verlangen den Menschen jedoch auch in den übrigen Monaten des Jahres einiges ab. Der Austerngenuss ist eine Sache für Feinschmecker. Die Austernzucht dagegen ein Knochenjob, der nur dann funktioniert, wenn die Tide stimmt: Poche für Poche muss auf Eisentischen im Watt festgeschnürt werden, damit die Austern nicht von Sturm, Strömung oder Gezeiten weggespült werden. Dass nur einmal zu tun, wäre jedoch zu einfach: Regelmäßig müssen die Netzsäcke wieder von den Austerntischen gelöst, gewendet und durchgerüttelt werden, damit die Schalentiere nicht zusammenwachsen. Natürlich von Hand. Bis eine Auster den Weg auf einen Teller findet, dürfte sie zuvor durchschnittlich 35 Mal in den Fingern eines Dittmeyer’schen Austernfischer gelegen haben.Bis zur Genussreife der Auster ist man untrennbar miteinander verbunden. Drei Jahre währt die Liebe, dann heißt es Abschied nehmen. Je etwa 80 Gramm schwer und perfekt verpackt tritt die „Sylter Royal“ dann ihre letzte Reise an, jene in die Welt der Gourmets. Und das mit durchschlagendem Erfolg: Insbesondere die Sylter Sterneköche schwören auf ihre Hausmarke – und lassen dafür etwa das französische Pendant allemal links liegen.Hintergrund:Die Austernfischerei hat auf den Nordfriesischen Inseln eine mehr als 1000 Jahre währende Tradition.
Doch dass es heute überhaupt Austern auf Sylt gibt, ist alles andere als selbstverständlich. Die ersten Austernbänke legte Knut der Große im 11. Jahrhundert an. Er soll die Schalentiere von England an die Westküste gebracht haben, wo sie sich auf 47 Austernbänken weiträumig festsetzten. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts fuhren die Fischer auf Segelbooten hinaus und holten die Austern mit Schleppnetzen vom Wattboden. Doch dann war Schluss: Gnadenlose Überfischung hatte die Austern in der Nordsee ausgerottet. Ein weiterer Zuchtversuch fiel dem extremen Winter von 1927 zum Opfer.
Schließlich war es Thomas Neudecker von der Bundesforschungsanstalt für Fischerei, der sich in den 1980er-Jahren um die Ansiedlung der Auster bemühte. Unterstützt von jener Familie Dittmeyer, die schon einem Saft ihren Namen gab, importierte er Larven der pazifischen Felsenauster (Crassostrea gigas) aus Japan. Die erste lukrative Austernzucht entstand dann 1986.