Kakao und die Wiedergeburt als Schokohase
Schokolade ist Sinnlichkeit pur – wenn der zarte Schmelz auf der Zunge zergeht, weiß man, dass die Welt ein Stück ärmer wäre ohne diesen Genuss. Den Maya in Mittelamerika gebührt noch nachträglich Dank für die „Erfindung“ von Kakaowasser namens „chocolati“. Die knubbeligen Kakaofrüchte wachsen direkt an den Stämmen der Kakaobäume. Dabei sehen die Kakaofrüchte fast aus wie Ostereier. Die Form ähnelt einer kleineren Papaya-Frucht und hat tiefe Rillen. Im Inneren liegen die bohnenartigen Kakaosamen, die durch Fermentierung, Trocknung, Mahlen und Rösten zu dem uns bekannten Kakaopulver verarbeitet werden. Was die später daraus hergestellten Schokohasen gar nicht vertragen, ist für die Kakaopflanzen lebensnotwendig: Wärme – zwischen 24 und 28 Grad Celsius – sowie etwa die dreifache Niederschlagsmenge unserer Breiten.
Das erklärt auch, weshalb der Kakaobaum im tropischen Regenwald zu Hause ist. Bei der Ernte nach fünf bis acht Monaten haben die „Bohnen“ zunächst keinerlei Geschmack. Erst die Gärprozesse, die dabei stattfindende Erhitzung und Säurebildung setzen die Aromastoffe frei und färben die Bohnen braun. Zur Entfaltung des Aromas wird der Kakao zudem anschließend geröstet. Gemahlen wird bei 50 Grad Celsius. Der hohe Fettanteil sorgt dafür, dass eine zähe Masse entsteht. Um daraus Schokohasen zu formen, muss zunächst Zucker und für Milchschokohasen Trockenmilchpulver zugefügt werden. Dann wird lange gerührt und geknetet, bevor der Hase gegossen werden kann. Diesen Vorgang nennt man „Conchieren“. Bei 30 Grad ist das Kakaofett noch fest, doch schon bei 35 Grad wird es flüssig und zergeht auf der Zunge – das Gefühl von zartem Schmelz entsteht also im Mund.
Der größte Teil des heute konsumierten Kakaos kommt aus der Elfenbeinküste und aus Ghana. Die Hälfte der weltweit hergestellten Schokolade wird von Europäern gegessen: 15 Millarden Tafeln im Jahr. 11 Kilogramm Schokolade isst jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr. Verbraucher sollten sich darüber informieren, unter welchen Bedingungen der Anbau stattfindet und aus welchen Ländern der Rohstoff Kakao kommt. Gute und fair gehandelte Schokoladen geben hierüber auf der Verpackung Auskunft.
Friederike Heidenhof, www.aid.de