Leysieffer bietet einen Blick hinter die Kulissen:
Ostern steht vor der Tür, doch es fehlt noch
das richtige Geschenk, um die Lieben mal wieder so richtig zu
verwöhnen? Pünktlich zum Osterfest hilft Leysieffer bei der Auswahl
der passenden Pralinen und gibt süße Lehrstunden in Sachen
Pralinenkunde.
Hierzulande gibt es eine Adresse, wo man weiß, wie Freunde und Familie
kulinarisch zu überraschen sind. Das Familienunternehmen Leysieffer aus
Osnabrück hat über 300 verschiedene Pralinenkompositionen im Repertoire,
die in der Schokoladen-Manufaktur in traditioneller Handarbeit hergestellt
werden – heute genauso wie vor über hundert Jahren. Die sinnlich-süßen
Gaumenfreuden lassen sich nach ihrer Herstellungsweise grob in raffinierte
Hohlkörperpralinen, zartschmelzende Pralinen aus aufgeschlagener Masse
und feine Schnittpralinen unterscheiden. Bis eine Praline bei Leysieffer
schließlich mit viel Liebe zum Detail kunstvoll verziert und per Hand verpackt
wird, vergehen je nach Sorte bis zu zwei Tage – Gut Ding will Weile haben.
Denn die oberste Maxime des Familienunternehmens lautet: „Qualität geht
über alles“, und dafür verwendet Leysieffer ausschließlich hochwertige
natürliche Zutaten – künstliche Aromen, genmanipulierte Ingredienzien oder
Geschmacksverstärker sucht man hier vergebens.
Sinnliche Verführung mit Ganache aus reiner Butter und Sahne
Bei der Herstellung erlesener Hohlkörperpralinen mit cremiger Füllung, wie
den Trüffelpralinen mit oder den Butterpralinen ohne Alkohol, wird zunächst
Kuvertüre in speziell geformte Maschinen gegossen. Die Formen variieren
dabei von klassischen Kugeln bis hin zu Birnen, Kirschen oder Himbeeren.
Anschließend wird die Masse rund 20 Minuten geschleudert, bis sie die
Gestalt angenommen hat, die der Pralinenart ihren Namen gibt: einen
Hohlkörper. Nachdem die Pralinen-Hülle in der Kühlung erkaltet ist, wird die
Ganache, eine cremige Mischung aus Kuvertüre und Butter oder Sahne, für
die Füllung angefertigt und in die Hohlkörper gespritzt. Das Besondere: Die
Chocolatiers-Familie aus Osnabrück verwendet dabei ausschließlich
hochwertige Fette wie Butter und Sahne.
Übrigens, einige Pralinensorten so wie die saisonalen Sommertrüffel, locken
sogar mit einer zweifachen Füllung: Neben der Ganache enthält die Praline
außerdem noch eine Fruchtfüllung aus Himbeeren, Kirschen oder
Erdbeeren.
Ist die Füllung eingefüllt, werden die Pralinen-Hohlkörper per Hand
geschlossen und mit flüssiger Kuvertüre überzogen. Dies geschieht in der
Regel am darauffolgenden Tag.
Die Kunst des Temperierens
Um der Praline den perfekten Glanz zu verleihen, ist beim Überziehen ein
Temperieren der Kuvertüre unabdingbar. Dafür wird bei Leysieffer die
Kuvertüre erst auf rund 42° Grad erwärmt, damit sich die Fettkristalle lösen,
und dann durch Bewegung wieder auf ca. 30° Grad (je nach dem, ob weiße
oder dunkle Kuvertüre 28°-31° Grad) abgekühlt – oder in der Fachsprache
„temperiert“. Jede Nuance zählt: Wird auf nur 35° Grad temperiert, sieht das
Ergebnis später grau und unansehnlich aus. Abschließend wird die Praline
ausgarniert und z.B. mit Kuvertüre oder Zucker kunstvoll verziert.
Dies erfolgt bei Leysieffer auf zweierlei Weise – abhängig vom Pralinentyp.
Bei der Butterpraline beispielsweise, die bei Leysieffer in größeren Mengen
bestellt wird, wird die sorgfältige Handarbeit von einer Überzugsmaschine
unterstützt. Andere Pralinensorten, die in deutlich kleineren Mengen
produziert werden, wie die „Böhmische Pflaume“, werden dagegen
ausschließlich in traditioneller Handarbeit hergestellt und manuell mit einer
Überziehgabel ausgarniert. So wird für die Praline „Böhmische Pflaume“ per
Hand erst eine Schicht Nougat aufgespritzt, darauf eine karamellisierte
Mandel aufgelegt und diese mit einer weiteren Nougatschicht überspritzt.
Danach wird die Masse mit dunkler Kuvertüre überzogen und abschließend
in Kakao gewälzt. Dadurch nimmt sie die Optik einer Pflaume an, was ihr
ihren charakteristischen Namen verleiht. Durch traditionelle Handarbeit wie
hier gibt das Osnabrücker Schokoladen-Unternehmen den Auszubildenden
von Beginn an wichtige Werte wie äußerste Sorgfalt und viel Liebe zum
Detail mit auf den Weg.
Zartschmelzender Genuss in Zucker gewälzt
Zu der Pralinenart, die aus aufgeschlagener Pralinenmasse hergestellt wird,
zählen bei Leysieffer neben den „Böhmischen Pflaumen“ ebenfalls die
beliebten „Himmlischen“ und die Sahnetrüffel mit Champagner. Hierzu wird
eine zarte Buttermasse aufgeschlagen und per Hand oder mit einer
Dressiermaschine auf feine Plättchen gespritzt. Sobald sie erkaltet ist,
werden die süßen Pralinenrohlinge umgehend mit Kuvertüre überzogen und
in Zucker gewälzt.
Hochwertiges Nougat und Marzipan für erlesene Gaumenfreuden
Wer es zeitlos-klassisch mag, für den sind die erlesenen Schnittpralinen,
z. B. aus feinstem Nougat oder Marzipan, genau das Richtige. Dafür wird die
entsprechende Pralinenmasse gleichmäßig in Rahmen gestrichen. Bei der
Nougat-Schichtpraline werden so nach und nach insgesamt acht Schichten
flüssiges Nougat sorgfältig aufgestrichen. Für den Marzipan-Schnitt wird
Marzipan-Rohmasse je nach Pralinensorte mit verschiedenen Nüssen wie
Mandeln oder Pistaziengries vermengt und in ca. 1,5 cm Dicke ausgerollt.
Durch den Geigenschneider, eine feine Harfe für exakte, akkurate Schnitte,
erhält sie die gewünschte Pralinenform. In der Regel werden die fast fertigen
Schnittpralinen nun zum Festwerden einen Tag abgedeckt ruhen gelassen,
eher sie abschließend mit Kuvertüre überzogen werden.
Die gefüllten Marzipan- sowie die Marzipan-Ganache-Pralinen stellen zwei
ganz besondere Arten von Marzipanpralinen dar. Beide Pralinensorten
umhüllen die Praline mit einem Mantel aus feinstem Rohmarzipan,
überzogen mit Kuvertüre. Erstere verbirgt einen weichen Marzipankern, der
z. B. mit hochwertigen Spirituosen wie Rum, Himbeergeist oder
Kirschwasser und gekochten Früchten veredelt ist; letztere, wie
beispielsweise die Leysieffer Tiroler oder Zimt-Kirsch-Praline, versprechen
eine zart-cremige Ganache-Füllung.
Stilvolle Verpackungen für ein verführerisches Äußeres
Sind die feinen Pralinen vollständig erkaltet und kunstvoll verziert, werden
die kleinen Meisterwerke sorgfältig per Hand in edle Dosen und Kartonboxen
verpackt, deren Design Sylvia Leysieffer, die Frau von Jan Leysieffer,
persönlich entwirft. Auch zum diesjährigen Osterfest überrascht Leysieffer
wieder mit neuen Geschenkideen. Nicht nur, dass einige Pralinensorten wie
die Schnittpralinen und die Pralinen aus aufgeschlagener Masse zum
feierlichen Anlass kunstvoll zu Ostereiern geformt und verziert werden –
zudem wurden wieder neue Verpackungen kreiert, die sich herrlich als kleine
Mitbringsel oder große Osterpräsente eignen. Ob prallgefüllte Oster-Körbe,
putzige, karierte Hasenbeutel gefüllt mit Pralinen oder aber handgewickelte
Ostereier – auch optisch lässt Leysieffer Genießerherzen höher schlagen.
Über Leysieffer
Leysieffer steht für feine Lebensart seit 1909: In dem Jahr eröffnete Ulrich Leysieffer
das erste Konditorei-Café in Osnabrück. Seitdem wird das Unternehmen durch
Familienhand geführt und befindet sich heute in vierter Generation unter der Leitung
von Axel und Jan Leysieffer. Deutschlandweit hat das Unternehmen inzwischen in
13 Städten insgesamt 19 Confiserien sowie sechs Bistros in exponierter Lage
eröffnet. Die Produkte bei Leysieffer zeichnen sich dadurch aus, dass sie mit großer
Sorgfalt und Liebe zum Detail größtenteils handgefertigt werden und bei der
Herstellung nur erstklassige, natürliche Zutaten verwendet werden. Qualität und
Frische stehen bei Leysieffer an oberster Stelle. Eine große Auswahl an Leysieffer
Produkten ist auch im Internet unter www.leysieffer.de sowie in ausgesuchten
Fachgeschäften zu finden.