Tipps von Spitzenkoch Wolfgang Eickes zum Thema Saisonale Küche
Erstmalig hat die HGK Hotel- und Gastronomie-Kauf eG ihren Mitgliedern einen exklusiven Kochkurs in Zusammenarbeit mit dem Hotel Palace St. George in Mönchengladbach angeboten. Dieser fand am 22. Februar 2011 in Kooperation mit mehreren HGK-Partnern statt und stand unter dem Motto: „Regionale Küche / Kochen mit Bio-Produkten“. Stefanie Lange, Bio-Fachberaterin der HGK, hat diesen Kurs zusammen mit Wolfgang Eickes, Geschäftsführer des Palace St. George und den beteiligten HGK-Partnern initiiert, um den Mitgliedern der HGK praxisnah die Verwendung von Bio-Produkten aufzuzeigen sowie Hintergrundinformationen zum Einsatz selbiger zu geben. So war ein Schwerpunkt die professionelle Verarbeitung von verschiedenen Fleischsorten des HGK-Lieferanten Bakenhus Biofleisch GmbH mit Sitz in Großenkneten (NI). Das Unternehmen bezieht das Fleisch ausschließlich von Verbands-Zertifizierten, norddeutschen Biobauernhöfen und verarbeitet es in eigener handwerklicher Produktion. Geschäftsführer Rainer Breuer war persönlich anwesend und trug sein Wissen über die Besonderheiten der ökologischen Tierhaltung, der Fleischbeschaffenheit etc. bei.
In Kombination mit alten Gemüsesorten kreierten die Teilnehmer, unter Anleitung von Wolfgang Eickes, kulinarische Köstlichkeiten wie z. B. Lammkeule auf Topinamburpüree oder Hohe Rippe mit Pastinakenchips. Gewürzt wurde u. a. mit Bockshornkleesamen, Senfkörnern und Muskatblüte der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Unter der Marke „Unsere Naturgewürze“ bietet diese feinste Kräuter, Gewürze und erlesene Senfsorten für die Sterneküche und Gourmets an.
Begleitet wurden die unterschiedlichen Gänge durch Weine, wie z. B. eines Chardonnay Spätlese des BiolandWeingut Stefan Kuntz. Die individuellen Weine werden seit vielen Generationen auf dem Familienweingut in der Pfalz an der südlichen Weinstraße an- und ausgebaut.
Eine Punktlandung schaffte Wolfgang von der Heide mit dem Versand seiner Bioland-Backwaren, die exakt zum ersten Gang geliefert wurden. Die Gourmetbrotbäckerei fertigt in echter Handarbeit, mit Produkten aus der Region rund um Willingen (HE), feinste Brote.
Angerichtet wurde auf Porzellan der Firma Kahla mit Sitz in Thüringen. Das mit dem Pro-Öko-Siegel zertifizierte Unternehmen setzt sich für Wasser- und CO2-Einsparungen während des Produktionsprozesses sowie für beste Qualität „Made in Germany“ ein.
Die Beweggründe der HGK-Mitglieder für die Teilnahme an dem exklusiven Kochkurs reichten von dem Wunsch ihr Fachwissen zu erweitern, über die Möglichkeiten der Qualitätssteigerung in der eigenen Küche bis hin zu der Überzeugung, dass das Themenfeld Bio/Nachhaltigkeit die Zukunft in den Küchen sein wird. Daneben interessierten sich die Köche für die hochmodern ausgestattete Küche von Wolfgang Eickes. Um Fachfragen hierzu beantworten zu können, war die Firma Steinrücke-Felsengrund, Anbieter von Gastronomiebedarf und Großküchentechnik sowie Partner für die Profiküchenplanung ebenfalls vor Ort. Unterstützt wurde sie durch den in Wolfenbüttel ansässigen Hersteller MKN Maschinenfabrik, dessen Geräte auch in Wolfgang Eickes Küche eingesetzt sind.
Eine Hausführung durch das denkmalgeschützte Gebäude, eine Diskussion über den Einsatz von Bio-Produkten in der Gastronomie sowie Erläuterungen vom Spitzenkoch zu einer gelungenen Positionierung des eigenen Betriebs rundeten die Veranstaltung ab.
Mit mehr als 2600 angeschlossenen Betrieben aus dem mittleren und gehobenen Bereich von Hotellerie und Gastronomie ist die HGK Marktführer unter den gastgewerblichen Einkaufsgenossenschaften in Deutschland. Die HGK arbeitet mit rund 470 qualitätsgeprüften Lieferanten zusammen, die lokal, regional oder national tätig sind. Als führende Einkaufsgenossenschaft verschafft die HGK ihren Mitgliedern Preis- und Konditionsvorteile und bündelt 1,6 Milliarden Euro Einkaufsvolumen pro Jahr.
Weitere Informationen unter www.h-g-k.de