Eine weitere Grundkurs-Folge erwartet Sie am Samstag, 26. Februar 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen. Thema:
Pfannkuchen
Nougat-Crêpes-Törtchen mit pochierten Birnen
Zutaten für die Nougatmousse (für 6 Personen):
- 300 ml Sahne
- 1 Blatt Gelatine
- 150 g Nussnougat
- 25 g Zartbitter-Schokolade
Gelatine etwa zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Fünf Esslöffel Sahne leicht erwärmen, Gelatine darin auflösen. Nougat und Schokolade grob hacken, in einer Metallschüssel im warmen Wasserbad schmelzen lassen. Zwischendurch umrühren, dann herausnehmen und Gelatinemischung unterrühren. Nougatmasse abkühlen lassen.
Achtung: Wasserbad darf nicht wärmer als 60 Grad werden, sonst kristallisiert die Schokolade.
Die restliche Sahne steif schlagen und untermischen. Dafür erst etwa ein Drittel der Sahne mit der Schokomasse verrühren, dann den Rest der Sahne daraufgeben und vorsichtig unterheben. Mindestens drei bis vier Stunden kaltstellen.
Zutaten für die Crêpes:
- 50 g Butter
- 150 g Mehl
- 30 g gemahlene Haselnüsse
- 3 Eier
- 350 ml Milch
- 1 Prise Meersalz
Butter zerlassen. Das Mehl mit Nüssen, Eiern, Milch und Salz glattrühren. Die Butter unterrühren. Den Teig etwa zehn Minuten quellen lassen. In einer großen beschichteten Pfanne aus dem Teig etwa acht hauchdünne Crepes ausbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen. Je zwei bis drei Crepes aufeinanderlegen und mit einem Anrichtering (circa neun Zentimeter Durchmesser) Kreise ausstechen.
Übrigens: Dieses Pfannkuchen-Rezept eignet sich für süße und salzige Varianten.
Auf ein Tablett oder eine Platte sechs Anrichteringe setzen. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen. Jeweils einen Teigkreis in die Ringe setzen und etwas von der Mousse daraufspritzen. Vorgang wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die Törtchen kalt stellen.
Tipp:
Anrichteringe (auch Schaumspeisenringe genannt) aus Metall gibt es in verschiedenen Größen im Fachhandel. Sie eignen sich wunderbar zum Anrichten von Vorspeisen und Desserts.
Zutaten für die Birnen:
- 1 Vanille-Schote
- 250 ml Weißwein
- 250 ml Birnensaft
- 1 TL Pimentkörner
- nach Geschmack: Zucker
- 3 Birnen
Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Wein und Birnensaft mit Vanilleschote, -mark und Piment zum Kochen bringen. Einige Minuten köcheln lassen, nach Geschmack süßen. Birnen schälen, vierteln und entkernen. In Spalten schneiden, in den Sud geben und bei kleiner Hitze drei bis fünf Minuten dünsten. Mit einer Schaumkelle herausheben. Sud sirupartig einkochen lassen, durchsieben.
Zutaten zum Anrichten:
- zum Bestäuben: Kakaopulver
- 6 EL Schokoladensoße
- 6 Kugeln Vanille-Eis
Zum Anrichten die Nougat-Crêpes-Törtchen mit einer Palette auf Dessertteller setzen, die Ringe vorsichtig abnehmen. Törtchen mit Kakaopulver bestäuben und mit Birnenspalten, Schokoladensoße und Vanilleeis anrichten. Mit Birnensirup beträufeln.
Übrigens: Man kann Crêpes gut vorbacken, aufeinander stapeln und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Crespelle mit Ricotta-Spinat-Füllung
Zutaten Crespelle (für 4 Personen):
- 50 g Butter
- 180 g Mehl
- 3 Eier
- 350 ml Milch
- 1 Prise Meersalz
Für die Crespelle die Butter zerlassen. Mehl mit den Eiern, Milch und Salz glattrühren (zum Beispiel mit einem Stabmixer). Die Butter unterrühren. Den Teig etwa zehn Minuten quellen lassen.
Danach den Teig nochmals durchrühren. In einer beschichteten Pfanne aus dem Teig nacheinander etwa acht hauchdünne Pfannkuchen (Crespelle) backen. Dafür jeweils etwas Teig in die heiße Pfanne geben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Crespelle von der Unterseite goldbraun backen, wenden und fertig backen.
Tipp:
Weil der Teig bereits Butter enthält, ist es nicht mehr nötig, beim Ausbacken der Crespelle die Pfanne zu fetten.
Zutaten für die Füllung:
- 500 g Blattspinat
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Schalotten
- 3 EL Olivenöl
- Meersalz
- aus der Mühle: Pfeffer
- Muskat
- 250 g Ricotta
- 1 Eigelb
- 30 g frisch geriebener Parmesankäse
Für die Füllung den Spinat waschen und abtropfen lassen. Stiele von den Blättern zupfen und grob hacken. Knoblauch und Schalotten abziehen, würfeln und im heißen Öl andünsten. Spinatblätter hinzufügen, salzen und etwa drei Minuten andünsten bis der Spinat zusammenfällt. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Den Spinat auf ein Sieb geben, leicht ausdrücken und grob hacken, etwas abkühlen lassen.
Ricotta auf einem Sieb abtropfen lassen und mit Eigelb und Parmesankäse zum Spinat geben, gut untermischen. Die Füllung kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten zum Backen:
- 30 g Butter
- 30 g frisch geriebener Parmesankäse
Den Grill des Backofens vorheizen. Crespelle auf die Arbeitsfläche legen, jeweils etwas von der Füllung darauf geben, aufrollen und in eine feuerfeste Form legen. Butter in Flöckchen darauf verteilen und Parmesankäse darüber streuen. Crespelle im Ofen goldbraun überbacken. Dazu passt ein knackiger Blattsalat.
Weintipp: Santa Chiara 2008, Marche Bianco
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