Spaghetti
Grundkurs Spaghetti
Spaghetti alle vongole
Zutaten für 4 Personen
* 2-3 rote Chilischoten
* 1 kg Venusmuscheln (vongole verace)
* 1 Zucchini
* 400 g Spaghetti
* grobes Meersalz
* ca. 100 ml Olivenöl
* 4 Knoblauchzehen
* einige Zweige Thymian
* 150 ml Weißwein
* ca. 10 Kirschtomaten
* einige Blätter glatte Petersilie
* Fleur de sel
Eine Chilischote grob hacken und mit den Muscheln in eine Schüssel geben. Reichlich kaltes Wasser dazu gießen und die Muscheln mit den Händen durchmischen, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. Abgießen, abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare entfernen.
Die Zucchini putzen, waschen, der Länge nach vierteln und das weiche Innere entfernen. Viertel in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Chilischoten putzen und waschen. Nach Wunsch die Schoten aufschlitzen und die Kerne entfernen (dann wird die Pasta nicht so scharf). Chilies grob hacken. Die Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen.
Eine große Pfanne (zum Beispiel eine Wok-Pfanne) erhitzen und 4-6 EL Öl hineingeben. Die Muscheln hinzugeben und andünsten, Knoblauchzehen, Thymian und Chilies zugeben, kurz mit andünsten.
Den Weißwein angießen, aufkochen lassen, nach Geschmack noch etwas Olivenöl darüber geben. Alles bei starker Hitze 3-5 Minuten garen, bis die Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Exemplare entsorgen. Die halbierten Tomaten unterheben.
Die Spaghetti mit einer Pastakralle aus dem Kochwasser heben, unter die Vongole mischen und kurz aufkochen lassen. Die Petersilie fein schneiden und untermischen. Nach Geschmack noch etwas Olivenöl zufügen und die Pasta mit Fleur de sel abschmecken.
Tipp:
Wichtig für gute Pasta: Die Pasta sollte in reichlich gut gesalzenem Wasser sprudelnd kochen. Faustregel: 1 l Wasser und 10 g Salz auf 100 g Pasta.
Anstelle von Venusmuscheln können Sie auch Miesmuscheln verwenden.
Spaghetti all’aglio, olio e peperoncino
Zutaten für 4 Personen
* 400 g Spaghetti
* grobes Meersalz
* ca. 4 Knoblauchzehen
* 1-2 rote Chilischoten
* 6-8 EL Olivenöl
* einige Blätter glatte Petersilie
* Fleur de sel
* frisch geriebener Parmesankäse
Die Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischoten waschen und putzen. Nach Wunsch die Schoten aufschlitzen und die Kerne entfernen (dann wird die Pasta nicht so scharf). Chilies fein hacken.
Eine große Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Knoblauch anbraten, bis er hell-goldbraun ist. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt er bitter. Die Chilies zugeben, kurz mit andünsten.
Spaghetti mit einer Pastakralle aus dem Kochwasser heben und zum Knoblauch-Chili-Öl geben, alles gut vermischen. Die Petersilie fein schneiden, untermischen und die Pasta mit Fleur de sel abschmecken. Mit frisch geriebenem Parmesankäse anrichten.
Tipp:
Wer nicht auf Knoblauch beißen mag, kann die Knoblauchzehen nach dem Anbraten wieder aus dem Öl nehmen. Das feine Aroma bleibt trotzdem erhalten.
Spaghetti alla puttanesca
Zutaten für 4 Personen
* 400 g Tomaten
* 400 g Spaghetti
* grobes Meersalz
* 1 Schalotte
* 2 Knoblauchzehen
* 1 rote Chilischote
* 2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
* 4 EL Olivenöl
* 2 -3 EL kleine Kapern
* 250 ml Tomatensoße (fertig oder selbstgekocht, Rezept siehe unten: Tomatensugo)
* einige Blätter frischer Oregano
* frisch geriebener Pecorino
Die Blütenansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden. Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, bis die Haut sich zu lösen beginnt. Tomaten mit einer Schaumkelle herausheben und eiskalt abschrecken. Tomaten vierteln und entkernen, dabei die Haut entfernen.
Die Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen und putzen.
Nach Wunsch die Schote aufschlitzen und die Kerne entfernen (dann wird die Pasta nicht so scharf). Chilischote fein hacken. Die Sardellenfilets abtropfen lassen und fein hacken.
Eine Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Schalotten, Knoblauch, Chilies und Sardellen darin 2-3 Minuten andünsten. Die Tomatenfilets zufügen und einige Minuten mit andünsten, leicht salzen. Die Kapern und die Tomatensoße untermischen und alles einige Minuten köcheln lassen. Den Oregano fein schneiden und unterheben.
Spaghetti mit einer Pastakralle aus dem Kochwasser heben und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen. Einmal aufkochen lassen, abschmecken. Mit frisch geriebenem Pecorino servieren.
Polettos Tomatensugo
Zutaten für 4 Portionen
* 400 g reife Tomaten
* 3 Schalotten
* 1 Knoblauchzehe
* 3 EL Olivenöl
* 1 getrocknete Chilischote (nach Wunsch)
* ½ TL Zucker
* Fleur de sel
* 400 g geschälte Tomaten (Dose, Abtropfgewicht)
* 1-2 Zweige Basilikum
* Pfeffer aus der Mühle
Die frischen Tomaten waschen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und würfeln, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen, nach Wunsch die zerbröselte Chilischote zugeben. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Mit etwas Fleur de sel würzen. Die frischen Tomaten und die Dosentomaten (mit Saft) zugeben
Das Basilikum zufügen und die Sauce ohne Deckel etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Das Basilikum entfernen.
Tomatensugo durch eine flotte Lotte (mittlere Lochscheibe) passieren, damit Kerne und Häutchen zurückbleiben oder durch ein Sieb streichen. Den Sugo nochmals aufkochen lassen und mit Fleur de sel und etwas Pfeffer abschmecken. Tomatensugo mit al dente gekochter Pasta vermischen oder nach Wunsch weiterverarbeiten.
Pesto „diavolo“ nach Art von Dennis Wilms
Zutaten für 4 Personen
* ca. 80 g Basilikum
* ca. 20 g glatte Petersilie
* 150 -200 ml Olivenöl
* 40 g Pinienkerne
* Meersalz
* 40 g getrocknete Tomaten (in Öl)
* 1-2 Chilischoten
* ca. 40 g frisch geriebener Parmesankäse
Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen, in einen Mixer geben. Etwa 100 ml Öl, die Pinienkerne und etwas Salz zufügen und kurz durchmixen. Die abgetropften Tomaten und die Chilischoten grob hacken. Tomaten, Chilies und Käse zugeben und kurz mit durchmixen.
Soviel Öl unterrühren, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken. Zum Servieren das Pesto portionsweise mit etwas Nudelkochwasser verrühren und mit al dente gekochter Pasta mischen.
Samstag, 19. Februar 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen
Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!