Rinderrouladen mit Tiroler Speck
Zutaten für 4 Personen
4 Scheiben Tiroler Speck (3-4 mm dick geschnitten)
4 Schalotten
3 EL Olivenöl zum Anbraten
4 dünne Scheiben Rinderrouladenfleisch (aus der Hüfte, à ca. 200 g)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Dijon-Senf
einige Zweige Thymian
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
2 Stiele Petersilie
1-2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein (oder je 200 ml Port-und Rotwein)
800 ml Rinderfond
Den Tiroler Speck würfeln oder in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in schmale Spalten schneiden. In 1 EL heißem Öl 2-3 Minuten andünsten. Speck zufügen, kurz mit dünsten. Die Mischung herausnehmen, etwas abkühlen lassen.
Die Fleischscheiben trocken tupfen, jeweils zwischen zwei aufgeschnittene Gefrierbeutel legen und etwas dünner klopfen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern und nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Das Fleisch jeweils dünn mit Senf bestreichen. Die Speck-Schalotten-Mischung und einige Thymianblättchen darauf verteilen, dabei ringsherum einen Rand freilassen. Die seitlichen Fleischränder etwas nach innen über der Füllung einschlagen, das Fleisch aufrollen und zum Beispiel mit Rouladennadeln verschließen.
Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin bei starker Hitze ringsherum anbraten. Inzwischen das Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den restlichen Thymian, die Petersilie und das Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden.
Das Suppengemüse und die Zwiebeln zu den Rouladen geben, unter Rühren kräftig anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kräuterstrauß zufügen, den Wein dazu gießen, aufkochen und bei starker Hitze einkochen lassen. Fond angießen und aufkochen.
Die Rouladen bei kleiner Hitze etwa 1 1/2 Stunden garen. Das Fleisch herausnehmen und den Schmorfond etwas zerstampfen (auch möglich: den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und falls die Konsistenz zu dünn ist, etwas Gemüse in den Fond geben und pürieren). Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen und Soße anrichten. Dazu passen gebratene Kartoffelwürfel mit Thymian.
Involtini mit Pancetta und Fenchel-Spitzkohl-Gemüse
Zutaten für 4 Personen
1 EL Fenchelsamen
2 Zimtblüten (oder 1 Msp. Zimt)
1/2 TL Kümmel
1/2 TL Korianderkörner
4 dünne Scheiben Pancetta (oder durchwachsener Speck)
3 EL Olivenöl
2 Fenchelknollen (ca. 500 g)
300 g Spitzkohl
4 dünne Schweineschnitzel (à ca. 150 g)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Majoran
1 TL Zucker
50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
100 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond
Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen. Den Pancetta in Streifen schneiden und in einer Pfanne in 1 EL Öl andünsten. Gut die Hälfte der Gewürzmischung zugeben, kurz mit anbraten. Die Mischung herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Fenchel putzen (das Grün bis zum Anrichten auf dem Teller aufbewahren), waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Den Spitzkohl putzen, waschen, abtropfen lassen. Blätter in Streifen oder Rauten schneiden, dabei die dicken Blattrippen entfernen.
Die Schweineschnitzel trockentupfen, jeweils zwischen zwei aufgeschnittene Gefrierbeutel legen und etwas dünner klopfen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Pancetta-Gewürz-Mischung darauf verteilen, dabei ringsherum einen Rand freilassen. Die Majoranblättchen abzupfen und ebenfalls auf den Schnitzeln verteilen. Schnitzel seitlich etwas über der Füllung einschlagen, aufrollen und zum Beispiel mit Rouladennadeln verschließen.
Restliches Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen (Involtini) darin von allen Seiten anbraten. Den Fenchel zufügen. Mit der restlichen Gewürzmischung und dem Zucker bestreuen und einige Minuten andünsten. Den Spitzkohl unterheben, kurz mit andünsten. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Den Noilly Prat und den Wein dazu gießen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Den Fond angießen und aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen. Das Gemüse abschmecken. Die Involtini diagonal halbieren, mit dem Gemüse anrichten und mit dem Fenchelgrün garnieren. Dazu passt Weißbrot oder knusprig gebratene Kartoffeln.
Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!