Jens Darsow befragt Martin Herrmann, Restaurant „Le Pavillon“, Relais & Chateaux Hotel Dollenberg
Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
Einen Menschen der gerne essen geht – gerne trinkt und raucht und sich wohlfühlt dabei. Er sollte auch bereit sein, Geld für diesen Genuss auszugeben.
Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
Michael Schumacher
Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
Mit meiner Frau zu Sergio Herman in das Restaurant „Oud Sluis“
Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
Loup de mer auf der Haut in Olivenöl gebraten
Ihr Hauptcharakterzug?
Sehr kulant – aber auch manchmal zickig
Ihr Motto?
„Sehr produktorientiert – Tradition und Moderne“
Ihr Lieblingsgericht?
Geschmorte Kalbsbacken mit Stampfkartoffeln
Was essen Sie überhaupt nicht?
Nieren
Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
Rinderleber
Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Pfannkuchen mit Zwetschgen
Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
Tony Marshall – er hat spontan zum 60. Geburtstag meines Vaters gesungen
Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
Spargel – am liebsten mit Markscheiben und Schinkensud
Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
Das Restaurant „Bareiss“ von Claus-Peter Lumpp
Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
Palm Restaurant in Las Vegas – ich hatte dort mein schönstes Hummer-Erlebnis!
Welchen Küchenchef ( lebend ) bewundern Sie am meisten?
Alain Ducasse
Der ideale Chef muss wie sein?
Sehr gutes Fachwissen und Kulanz mit einer Prise „Härte“
Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
Er muss mit dem Betrieb „leben“ und den Küchenchef perfekt vertreten können. Die Denkweise des Küchenchefs übernehmen.
Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
Wenn jemand bemüht ist, aber trotzdem in der Hektik was schief geht
Ihr größter Fehler?
Ich bin manchmal einfach zu nachgiebig
Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
Durchhaltevermögen
Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
Norwegen
Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
Japan
Ihr Lieblingsgetränk?
Champagner und Whisky Cola
Ihr Lieblingswein?
Romanée-Conti
Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
Aus dem Nabel meiner Frau!
Ihre heimliche Leidenschaft?
Ski fahren und schnelle Autos
Ihre Lieblingsbeschäftigung?
Joggen – mit meinem Kindern unterwegs sein und die Familie
Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
Michael Mittermeier – „Achtung Baby“
Wie viele Kochbücher haben Sie?
Ca. 150-180
Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
Pearl Harbor
Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
Man spricht die gleiche Sprache und versteht sich blind – das kann ich auf jeden Fall von meinem engsten Freund Michael Philipp behaupten.
Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
Sehr konsequent zu arbeiten
Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Eine Hochzeitsgesellschaft hatte einen Hochzeitskuchen mitgebracht. Wir sollten auf den Kuchen – dieser war nicht wirklich schön – aufpassen und haben ihn in der Küche abgestellt. Als der Kuchen gewünscht wurde, musste ich durch eine Schiebetür um den Kuchen raus zu bringen. Ich hatte mich in der Schiebetür verhakt und der Kuchen ist runter gefallen – er war hinüber…
Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
Heidi Klum
Martin Herrmann
Restaurant „Le Pavillon“
Relais & Chateaux Hotel Dollenberg
77740 Bad Peterstal-Griesbach
www.dollenberg.de
Stationen
Küchenchef im Relais & Chateaux Hotel Dollenberg
Jungkoch im Hotel Dollenberg
Sieger im Achenbach Wettbewerb Südwest
Ausbildung zum Koch im Kur- und Sporthotel Dollenberg
Mitglied der „Jeunes Restaurateurs d’Europe“
Koch der Bambi Verleihung
Koch des NATO-Gipfels in Baden-Baden
Jens Darsow / kulinarisches Interviews www.kulinarisches-interview.de