Jens Darsow befragt Stephan Zuber , uma Restaurant, Berlin
1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
Zeit und Offenheit
2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
Mit meiner Mama – sie hat selber ein Wirtshaus gehabt und ist unerreicht in ihrer Kochkunst
3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
Mit meiner Freundin in das Restaurant „Jules Vernes“ im Pariser Eifelturm
4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
Japanischer Kabeljau – mit Mirin und Soja mariniert – auf dem Holzkohlegrill gegrillt
5. Ihr Hauptcharakterzug?
Ruhe
6. Ihr Motto?
„Wer lebt der liebt – wer liebt der kocht!“
7. Ihr Lieblingsgericht?
Grenadiermarsch – Kartoffel-Nudel Gericht
8. Was essen Sie überhaupt nicht?
Innereien
9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
Käse in jeglicher Form
10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Creme-Spinat mit Kartoffeln und Spiegelei
11. Welche Berliner Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
Joe Laggner
12. Welche Berliner Spezialität mögen Sie am liebsten?
Berliner Schnauze
13. Ihr Lieblingsrestaurant in Berlin?
La Raclette in Kreuzberg
14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb von Berlin?
L’Auberge de l’Ill der Familie Haeberlin
15. Welchen Küchenchef ( lebend ) bewundern Sie am meisten?
Alain Ducasse
16. Der ideale Chef muss wie sein?
Ruhig und er muss Fehler zugeben
17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
Er darf die Fehler des Chefs nicht machen
18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
Nichts was vorsätzlich passiert – Unpünktlichkeit und verschlafen
19. Ihr größter Fehler?
Zu oft „die Augen zu machen“ und über die Dinge hinweg zu sehen
20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
Beruhigen die Stimmung in der Küche – es herrscht ein harmonischer Umgangston
21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
Südfrankreich
22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
Japan
23. Ihr Lieblingsgetränk?
Wasser
24. Ihr Lieblingswein?
Steirischer Weißwein – Sauvignon blanc, Chardonnay und Welsch-Riesling
25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
Nach dem Krug-Raum-Dinner – im Krug Raum die Reste trinken…
26. Ihre heimliche Leidenschaft?
Meine zwei Frauen
27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
Lesen – historische Romane
28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
Sharpes Trafalgar von Bernard Cornwell
29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
Wenige
30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
Die üblichen Verdächtigen
31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
Das sie mich so nehmen wie ich bin
32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
Beste Qualität kaufen
33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Bei meiner ersten Station in einem Gourmetrestaurant ( da war ich 19 Jahre alt ) bekam ich vom Küchenchef weißen Trüffel, den ich sauber machen sollte. Ich habe dann den Trüffel geschält und die Schalen weggeschmissen. Ich konnte an diesem Tag nach Hause gehen!!
34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
Mit meiner Freundin
Stephan Zuber
uma Restaurant
Behrenstraße 72
10117 Berlin
www.uma-restaurant.de
Auszeichnung 2011
13 Punkte Gault Millau, 1,5 Feinschmecker Punkte
Stationen
Restaurant „uma“ Berlin
Restaurant „ma“ Berlin
Restaurant „Sensing“ von Guy Martin, Paris
Plaza de Athene von Alain Ducasse, Paris
Helene Daroze, Paris
Atelier de Joel Robuchon, Paris
Restaurant „Korso“, Wien
Restaurant „Meinl am Graben“, Wien
Palais Coburg, Wien
Restaurant „Tantris“, München
Palais Schwarzenberg, Wien
Jens Darsow / kulinarische Interviews, www.kulinarisches-interview.de