Die deutsche Gourmet-Szene hat ein repräsentatives und überraschend deutliches Urteil über die Bedeutung der großen Restaurantführer des Landes gefällt. Das am Mittwoch erscheinende Magazin STERNKLASSE hatte 1.467 Gastronomen gebeten, ihre Bewertungen abzugeben, und 440 haben geantwortet.
Den GUIDE MICHELIN setzten 84 Prozent auf den ersten Platz. Die „rote Bibel“ der Gourmets ließ dabei seine sechs Mitbewerber GAULT MILLAU, DER FEINSCHMECKER, DER VARTA-FÜHRER, SCHLEMMER ATLAS, MARCELLINO’S und DER GROSSE RESTAURANT & HOTEL GUIDE weit abgeschlagen hinter sich.
Zur Bewertung standen Kompetenz, Sorgfalt, Unabhängigkeit, Seriosität, Orientierung an den Bedürfnissen der Gäste, Zuverlässigkeit und Informationsgehalt.
Die 1.467 besten deutschen Restaurants (lt. Ranking 2010 von restaurant-ranglisten.de) waren zur Bewertung in Punkten von 0 bis 100 vom Magazin STERNKLASSE gebeten worden. Knapp 30 Prozent nahmen die Möglichkeit wahr, anonym und unabhängig ihre Einschätzung der Restaurantführer abzugeben. STERNKLASSE-Chefredakteurin Uta Bühler: „Die Restaurantkritik hat ganz entschieden dazu beigetragen, dass der Gast in Deutschland heutzutage über das ganze Land verteilt gute und sehr gute Gastronomie findet. In den letzten zehn Jahren konnten wir beobachten, dass die Köche immer innovativer wurden, aber ihre Kritiker, insbesondere einige Restaurantführer, schlichtweg stehen geblieben sind.“
Zum Ergebnis befragt, äußerten sich bekannte und erfolgreiche Hoteliers und Chefs. Darunter auch Fernsehpreisträger und Sternekoch Christian Rach: „Der Michelin-Führer setzt sich – seit Jahrzehnten der seriöseste − klar durch. Die anderen Restaurantführer stecken in einem Dilemma. Für wen werden sie gemacht? Sind sie nur innerhalb der Branche und der Presse wichtig oder haben sie eine Relevanz für Gäste?“
Weiitere Statements von erffollgreiichen Köchen und Hotelliiers
TV- und Sternekoch Alexander Herrmann, Restaurant Herrmann’s in Wirsberg:
„Jeder Koch muss für seine Gäste kochen. Anders als der Gast erkennt das System
„Restaurantführer“ dies aber nicht an. Restaurantführer beschränken sich leider auf eine
eingeschränkte Sicht.“
Jürgen Faßbender, Wieland-Stuben in Hamm:
„Die letzte Beschreibung im Gault Millau über unsere Wieland-Stuben endete mit dem Satz:
Wir kommen bald wieder. Das ist keine Drohung, sondern ein Versprechen. In der Ausgabe
2011 sind wir nun wieder drin − nach 15 Jahren wiederbesucht (!) und nach 45 Jahren
Wieland-Stuben mit „neu“ (?!) gekennzeichnet. Und wir haben wieder ein Mützchen auf.
Der Gault Millau hält eben, was er verspricht!
Insgesamt überrascht mich das Umfrage-Ergebnis zu den Restaurantführern nicht. Auf
Reisen begleitet mich persönlich stets der Michelin. Die neueste Ausgabe liegt immer in
meinem Auto.“
Bernhard Zepf, Inhaber und Geschäftsführer Erbprinz in Ettlingen:
„Die Form der Restaurantführer überholt sich zunehmend durch das Internet. Allein der
Michelin-Führer wird vermutlich in der bestehenden Form überdauern: ausgestattet mit
ausgebildeten Testern und Symbolen, die genaue Informationen liefern.“
Fernsehkoch Frank Rosin aus Dorsten (1 Stern im Guide Michelin):
„Im Zeitalter von WikiLeaks werden Unwahrheiten schneller entlarvt. Subjektive
Einschätzungen – man kann vor seinen persönlichen Geschmacksvorlieben nicht fliehen –
relativieren sich im Internet. Die neue Gastronomie-Generation wächst mit den neuen
Medien. Blogger und Internet-Blogs für Gourmets überholen zum größten Teil
Restaurantführer und dennoch brauchen wir auch zukünftig eine Orientierung wie sie der
Guide-Michelin bietet.“
Hoteldirektor Benedikt Jaschke vom Schlosshotel Lerbach, Bergisch-Gladbach (3 Michelin-
Sterne im Gourmetrestaurant Lerbach):
„Gefreut habe ich mich, dass der Guide Michelin so hoch geschätzt wird wie es seiner
internationalen Bedeutung gerecht wird.“
Jean-Claude Bourgueil, Restaurant Im Schiffchen in Düsseldorf (2 Michelin-Sterne):
„Die Führer haben die gleiche Kundschaft wie wir. Ob sie daran immer denken? Ich erinnere
mich wie gestern an ein Gespräch mit Monsieur Naegelen, seinerzeit Chefredakteur der
Guide Michelin Reihe. „Für die Köche sind die Sterne eine Auszeichnung, für uns sind sie in
erster Linie ein Wegweiser für unsere Kunden“, sagte er in diesem Gespräch. Und ich gab
ihm Recht, denn genau wie er die Kunden in den Mittelpunkt stellt, koche ich für meine
Gäste.“