„Essig ist wie Rokoko, Öl wie Barock“, vergleicht Erwin Gegenbauer die feine Vielschichtigkeit der ersten Aromenbombe mit der opulenten Fülle der zweiten. So ist die Neugründung der Wiener Öl Mühle nur der logische nächste Schritt für den Mann, der mit seinen Essigen in den besten Küchen der Welt vertreten ist und als extremer Qualitätsfanatiker gilt. Den Anfang machen hocharomatische Öle aus den Kernen der Himbeere, schwarzen Johannisbeere, Aronia – der Apfelbeere – und des Apfels, langfristig soll die Produktion aller Öle im Sortiment der Wiener Öl Mühle in der Essig Brauerei stattfinden. Fans des sauren Goldes können unbesorgt sein: Die Essigproduktion im zehnten Wiener Bezirk geht ganz regulär weiter.
In Sachen Essig ist Erwin Gegenbauer, Essigforscher aus Leidenschaft, eine wahre Institution: Sterneköche auf der ganzen Welt schätzen seine Produkte für ihre facettenreichen Aromen, und Spargel-, Melonen- oder Bieressig sind in Feinkostgeschäften von Berlin bis Tokio erhältlich. Nun eröffnet Gegenbauer, der noch nie vor neuen Herausforderungen zurückgeschreckt ist, mit der Wiener Öl Mühle – dem Pendant zur Wiener Essig Brauerei – einen völlig neuen Geschäftszweig. Am Anfang konzentriert sich die Produktion auf hochwertigste Fruchtkernöle aus Himbeere, schwarzer Johannisbeere, Aronia und Apfel, schrittweise sollen dann auch Walnuss- und Traubenkernöl, Chardonnayöl und Öl von Blauem Zweigelt unter dem eigenen Dach entstehen.
Der Unternehmer aus dem Wiener Bezirk Favoriten vertreibt schon länger diverse Öle und trägt sich seit über acht Jahren mit Ideen zur eigenen Ölproduktion, doch den Ausschlag gaben schließlich zwei Punkte: Erwin Gegenbauer wollte nicht länger von der Willkür externer Lieferanten und den oftmals damit verbundenen Qualitätsschwankungen abhängig sein, und er wollte das kulinarische Gegengewicht zu seinen Essigen schaffen. „Für mich ergänzen sich Essig und Öl ganz wunderbar: Essig ist fein, hat geschmackliche Spitzen und ein sehr ausdifferenziertes Aromenspektrum. Öl hingegen schmeckt breit und vollmundig, hat wahre Power“, erklärt Gegenbauer seine Entscheidung, künftig auch Öle in Eigenregie herzustellen. „Außerdem ist das die einzige Möglichkeit, um den Standard zu garantieren, für den wir stehen. Unser Know-how in der Ölproduktion ist inzwischen so gewaltig, dass ich diese Aufgabe nicht mehr aus der Hand geben will.“
Die Herstellung von Ölen ist aufwendig und zeitintensiv, und wie bei allem, was Gegenbauer anpackt, legt er auch hier größten Wert auf Qualität. Die Öle der Wiener Öl Mühle werden nicht kalt, sondern gekühlt gepresst; das bedeutet, dass die Temperatur der Samen während des Pressvorgangs gesenkt wird. So entweichen die kostbaren Duftstoffe nicht mit der warmen Luft, sondern werden vollständig im Öl konserviert. Bei dieser Pressung erhält der Produzent zwar weniger Öl als bei einer Kaltpressung, aber dafür ist die Qualität unvergleichlich hoch.
Auch die Rohstoffe für seine aromatischen Öle behandelt Erwin Gegenbauer mit größter Sorgfalt. So werden die Fruchtkerne für die neue Kernöl-Linie zuallererst mühsam im Trester vom restlichen Fruchtfleisch getrennt, bevor sie getrocknet und anschließend gepresst werden können. Erst dann wird das feine Öl auf dem Gelände der Wiener Öl Mühle und Wiener Essig Brauerei in Flaschen abgefüllt und tritt letztlich seinen Weg auf den Naschmarkt oder zu Händlern an. Anhänger der mehr als 70 verschiedenen Sorten Frucht-, Wein- oder Balsamessig können unbesorgt sein: Essig bleibt weiterhin ein primärer Fokus Gegenbauers. So hat der umtriebige Unternehmer jüngst einen exklusiven Gärungsessig auf den Markt gebracht, dessen Grundzutat pannonischer Safran aus Österreich ist.
Erhältlich sind die Öle aus den Kernen von Himbeere, schwarzer Johannisbeere, Aronia und Apfel für Endverbraucher ab sofort in der praktischen Augentropfer-Flasche mit Pipette (30 ml ab 16 Euro). Für Abnehmer in der Gastronomie bietet Gegenbauer die Aromenbomben auch in der Viertelliterflasche (ab 50 Euro) an. Andere Öle werden Schritt für Schritt in die eigene Produktion eingeführt.