Gault Millau Thüringen 2011 - Gourmet Report

Der Erfurter Claus Alboth kocht sich im neuen Gault Millau in die
deutsche Küchenspitze – Höhere Noten auch für die Restaurants
„Palais Wachsberg“ in Erfurt und „Rossberg’s“ in Steinach – Gelungener
Start fürs „Schlossrestaurant” in Sondershausen und „Patrick
Wagner“ in Wachsenburggemeinde

Der 45-jährige Claus Alboth von „Alboth’s Restaurant im Kaisersaal“ in
Erfurt wurde von der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau zum „Aufsteiger
des Jahres“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 gekürt. Aus
der Begründung: „Alles ist entzückend fürs Auge angerichtet und reizvoll für den
Gaumen zubereitet. Mit intensiven Aromen und behutsamer Experimentierlust
wagt er in schönster Altstadtlage überraschend moderne Küche.“
Für Gerichte wie „in Orangencurry gebeizter Gewürzlachs auf Wildspargelspitzen,
Schwertfisch-Sashimi auf in Limetten gegarten Schalotten mit
fruchtigem Mango/Papaya-Tatar oder mit Blutwurst gefüllter Taubenbrust auf
Steinpilzen und Traubensauce“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen
Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen
für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Damit gehört Alboth zu
den 110 besten Köchen der Bundesrepublik.

Auf 14 Punkte verbesserten sich

• Dominik Köndgen im Palais Wachsberg in Erfurt durch „Pasta Pugliese mit
Kaninchenragout und gebackenen Auberginenwürfel, die mit frischen Kräutern
und Streifen von Zuckerschoten als bilderbuchhafter Gaumenschmaus kommt,
oder gebratene Maispoulardenbrust auf Gewürz-Couscous und frischen Feigen“,

• Dieter Roßberg vom „Roßberg’s“ in Steinach mit „Gänselebereis von großer
Harmonie und zartem Schmelz oder in Nussbutter gebratenen Jakobsmuscheln
auf Käseschaum und Kräuterpesto“.

Die gleiche Note erkochten auf Anhieb zwei Küchenchefs neuer Restaurants:

• Ralf Kronmüller vom „Schlossrestaurant” in Sondershausen, der bei Großmeistern
wie Joachim Wissler, Sven Elverfeld und Heinz Winkler am Herd stand
und nun hier „eindrucksvoll angerichtete und mit großer handwerklicher Kunst
aufwendig zubereitete Jacobsmuschel in einem gelierten Mantel von Couscous
mit Letschocrème und marinierten Wildkräutern oder mit süß-sauren Blaubeeren
glacierten Hirschkalbsrücken mit Steinpilze und Selleriepüree bietet“,

• Patrick Wagner vom Restaurant „Patrick Wagner“ in Wachsenburggemeinde,
der nach Lehr- und Wanderjahren ins Elternhaus zurückkehrte und „den zarten
Rücken vom Müritzlamm mit superbem Schulterragout belegt und dazu Kartoffelpüree,
eingesäuerte grüne Bohnen und kräftige Trüffelsauce arrangiert oder
ein subtil geliertes Holunderblütensüppchen mit Moscato d’Asti, dünnen Erdbeerscheiben
und Erdbeersorbet bereitet, das bis zum letzten Löffel köstlich ist“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Thüringen
teilen sich nun Claus Alboth und Marcello Fabbri vom „Anna Amalia“ in Weimar,
der diesen Rang 14 Jahre lang allein innehatte. Für sein „Jacobsmuschelsoufflé
auf frischen Steinpilzen, das traumhafte Gericht aus dem wie Sushi Maki gerollten
Wolfsbarsch mit leichtem Sößchen von Taggiasca-Oliven und Tomaten sowie
Artischocken und Knuspercannelloni mit intensiver Petersilienfüllung oder die
apart mit Ziegenkäse gefüllten weißen Zwiebeln zum Lamm“ wurde er wieder mit
17 Punkten bewertet.

Seine 16 Punkte des Vorjahrs verteidigte souverän Olav Lindemeier vom
Erfurter Restaurant „Zumnorde“: „Elegant der Steinbutt mit weißem Balsamicoschaum,
gerösteten Artischocken, Tomatenjus und Kürbisrisotto, edelrustikal
die Entenmaultaschen mit nussigem Birnenconfit und köstlichem Sellerieschaum.“
15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis
Kochen zur Kunst wird, erreichte wieder Ulrich Rösch vom „Weinrestaurant
Turmschänke“ in Eisenach. Er „pflegt eine niveauvolle Aromenküche mit frischen,
vorzugsweise regionalen Produkten. Beispielhaft sein Osso buco von der
Rhönlammhaxe mit Gremolata und Rosmarinkartoffeln oder die hervorragende
Taube aus dem Hainich mit Pfifferlingsrisotto und Vanillekarotten“.
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 27 Restaurants in Thüringen.
18 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus,
wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen
mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile
und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in Thüringen 3
langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 2 inspirierte Küchen neu auf. 3
werden höher, 2 niedriger bewertet.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

GM KOCH DES JAHRES 2011:https://gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: https://gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: https://gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011:
https://gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html
GAULT MILLAU SAARLAND 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html