Gault Millau Schleswig-Holstein 2011 - Gourmet Report

Entenbrust mit Kirschkuchen und Mon Chéri-Saft – Dirk Luther aus Glücksburg kocht sich im neuen Gault Millau in die deutsche Küchenspitze – Sebastian Zier vom „La Mer“ auf Sylt als
„Entdeckung des Jahres“ gekürt

Dirk Luther vom Restaurant „Meierei“ in Glücksburg wurde von der französischen
Gourmet-Bibel Gault Millau zum schleswig-holsteinischen „Aufsteiger des
Jahres“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 gekürt. Aus der
Begründung: „Die fantasievollen Kompositionen des akribischen Kochkünstlers
begeistern durch frappierende Geschmackserlebnisse. So füllt er grünen Ostseeaal
mit geräuchertem Aal, grill ihn sanft und gart ihn dann in Kalbsbrühe, die
zuvor mit den Häuten des geräucherten Aals angesetzt wurde. Um den dominanten
Fischgeschmack zu puffern, gibt es belebendes Zitronengelee und Broccoli
als Beilage.“ Auch für Gerichte wie „die mit ihrem Kaviar, Gurke und dezent eingesetztem
Mandarinenöl aromatisierte Renke“ bekam er vom Gault Millau, der
nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten.
Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine
höhere Note als Luther haben nur 12 Köche in Deutschland.

Auf Anhieb 17 Punkte erreichte Sebastian Zier vom „La Mer“ im neueröffneten
„Hotel A-Rosa“ in List auf Sylt. Er akzentuiert seine klassischfranzösische
Basis mit modernen Gerichten, die auch optisch bis ins Detail ausgefeilt
sind. Der im Schachbrett-Cannellono versteckte Seeteufel auf aromatischem
Korianderpüree und weißer Tomatensauce zeigt die künstlerische Stärke
Ziers, stimmige Kompositionen auch in Szene zu setzen.“ Der Gault Millau kürt
den 33-jährigen Schwarzwälder, der hier seine erste Küchenchef-Stelle antrat,
als „Entdeckung des Jahres“ in Deutschland.

Die gleiche Note erkochte sich Kevin Fehling vom „La belle Epoque“ in
Lübeck. Ihn loben die Tester für „Entenbrust mit kleinem Kirschkuchen, Mon
Chéri-Saft und einer Tasse mit Kräutercrème und Entenragout“.
16 Punkte schaffte erstmals Gunter Ehinger vom „Diva“ in Scharbeutz
mit „originellen Gerichten wie der Interpretation der Taube als Schwarzwälder
Kirsch-Variante, bei der es zum rosa gebratenen Geflügel schwarzen Biskuit, mit
Paranüssen gefüllte Kirschen, Mandelschaum und nachhaltigen Taubenjus gab“
Platz 1 der kulinarischen Hitparade zwischen Nord- und Ostsee
belegen gemeinsam mit Luther die beiden Sylter Holger Bodendorf vom
„Bodendorf’s im Landhaus Stricker“ in Tinnum und Jörg Müller, der die Parade
25 Jahre lang allein anführte. Bodendorf beeindruckte durch „ganz großes Gaumenkino
beim butterweichen Rehrücken unter süchtig machender Nougatkruste,
die durch die Fruchtnote der glacierten Nektarinen und die leichte Bitternis
des geschmorten Chicorées einen reizvollen Kontrast erhält und den Harmoniebogen
mit der genialen Cru de Cacao-Jus schließt“. Müller „vereint in seiner
fulminanten Zickleinvariation Herz, geschmorte Schulter, gratinierte Zunge,
getrüffelten Raviolo mit Bries und rosa Scheiben der Keule mit gewürfeltem Gemüse
in der Zucchiniblüte zu einem Gesamtkunstwerk“

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän

• Johannes King vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt durch „gebratene Langustinen
mit gehobelten Mandeln, Kohlrabicrème und Radieschenvinaigrette“,

• Lutz Niemann von der „Orangerie“ im „Maritim Seehotel“ in Timmendorfer
Strand mit „Hummer auf jungem Gemüse mit Minze und geschmackstiefer
gekräuterter Krustentier/Limonen-Jus“,

• Alessandro Pape vom „Fährhaus“ in Munkmarsch auf Sylt „als experimentierfreudigster
Koch der Insel: Seine kross gebratene Felsenbrasse thront auf süßlicher
Bananen-Brioche und kräftigem Rotwurst/Kräuter-Salat, der durch Granny
Smith-Spalten eine markante Säurenote erhält“,

• Christian Scharrer vom „Buddenbrooks“ in Lübeck durch „zarten Kalbsrücken
auf geschmeidiger Brunnenkresse-Hollandaise, den Bries, Herz und Pfifferlingsfarce
im offenen Knochen begleiten“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 45 Restaurants
in Schleswig-Holstein. 39 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau zwischen
Nord- und Ostsee 4 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 2 inspirierte
Küchen neu auf, jeweils 5 werden höher oder niedriger bewertet.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

GM KOCH DES JAHRES 2011:https://gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: https://gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: https://gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html