Gault Millau Sachsen 2011 - Gourmet Report

Langustinen mit Eukalyptus-Erde und geeistem Rauchöl
Peter Maria Schnurr in Leipzig kocht groß auf im neuen Gault Millau
– Weiterer Aufsteiger: Yannick Demange in Zwickau

Den „sympathischen Peter Maria Schnurr“ vom Restaurant „Falco“ in
Leipzig, den sie letztes Jahr wegen „ wegen handwerklicher Nonchalance und
aromatischer Schwächen“ abwerteten, loben die Tester der französischen
Gourmet-Bibel Gault Millau in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe
2011 „als handwerklichen Perfektionist. Lassen Sie sich nicht von exaltierter
Kreativität wie Eukalyptus-Erde und geeistes Rauchöl zu Langustinen oder von
Lakritz und rohen jungen Erbsen zum Käse abschrecken. Es gibt auch geschmacklich
entzückende klassische Entenstopfleberterrine und gefroren geraspelte
Entenstopfleber, die kräftig mit Süßwein mariniert ist, mit Chiligewürzter
Baumtomate und gebratener Brioche oder butterzartes Taubenbrüstchen
mit zweierlei Zuckermais und flüssiger grüner Paprika.“

Für solche Gerichte erhielt Schnurr vom Gault Millau, der nach dem französischen
Schulnotensystem bewertet, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen
für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.
15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis
Kochen zur Kunst wird, erreichte erstmals der gebürtige Elsässer Yannick Demange
vom „Drei Schwäne“ in Zwickau. „Dessen in den vergangenen Jahren
etwas aufgesetzt bis überdreht wirkende Kompositionen wichen“ nach dem
Geschmack der Kritiker „Plausiblem wie gefülltem Spanferkelrücken mit Kirschjus
und gebratenem Grieß oder warmer Johannisbeerengugelhupf mit Zitronensorbet
.“

Auf 14 Punkte steigerten sich die Leipziger Köche

• Stephan Kujath vom Lokal „Drogerie“, bei dem „alles frisch und aromenstrotzend
kommt wie der pikante Kreolische Hähnchensalat mit knackigen Salzwassergarnelen“,

• Sandy Müller und Peter Niemann vom „Niemanns Tresor”, in dem „das Tatar
vom Salzwiesenrind mit gebratener Salzwassergarnele an Krustentierschaum,
Chiliöl und marinierter Avocado ebenso schmackhaft wie dekorativ ist“,

• Till Weiß vom „Villers”, der „effektvoll Angerichtetes wie knusprig gebackenen
Thunfisch mit geliertem Quittenmus bietet“, sowie

• Marcel Strangfeld vom „Feengarten“ in Hartenstein durch „Schnitzel von der
Rehkeule in Haselnuss-Panade mit Selleriepüree, Gewürzkirschen und weißer
Pfeffersauce“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Sachsen
verteidigte souverän Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden. Er „kocht gottlob
nicht effekthascherisch à la mode, variiert und kombiniert aber durchaus
fantasiereich. Einen Genieblitz und geschmacklich wunderbar passend fanden
wir die schaumig gerührte und dann mit Butter aufmontierte Taubenleber-
Hollandaise zur zart gebratenen Taube, die in dünne Scheiben gerollt und mit
Petersilienwurzelpüree in Himbeeressigjus serviert wurde. Ins Fern(k)östliche
entführte der mit Sojasauce und Sake marinierte Petersfisch mit Kokos/Curry-
Emulsion und warmem Sushi-Reis.“ Er bekam dafür 18 von 20 möglichen Punkten.
Eine höhere Note haben in Deutschland nur 12 Köche.

Kochkönig Schröer hat neben dem Aufsteiger Schnurr noch zwei Kronprinzen,
die ihre 17 Punkte vom Vorjahr verteidigten: Stefan Hermann vom
„Bean & Beluga“ in Dresden und Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig.

Hermann beeindruckte durch „dezent lauwarm geräucherten Saibling
mit seinem Kaviar, den geschmorter Kopfsalat, stückig geschnittene Girardeau-
Austern in leichter Meerrettichcrème und Gurkentatar bestens begleiten, oder
Quarkkeulchen mit geschmorten Zwetschgen und einem French Toast-Eis, das
tatsächlich und überraschend diesen Geschmack vermittelte“. Schlegel nimmt,
so moserten die Kritiker, „den Namen seines Restaurants im traditionsreichen
Gewandhaus zu wörtlich. Dass Stadtpfeifer nicht als kreative Improvisierer Furore
machten, sondern gefälligst zu spielen hatten, was aus gegebenem Anlass
von ihnen erwartet wurde, ist ja kein Grund, uns eine Karte zu reichen, die ans
Vorjahr erinnert. Aber alles ist mit eindrucksvoller Professionalität zubereitet.
Auch die glasigen Flusskrebsschwänze in Dillöl mit jungem Gemüse und superbem
Krebsschaum oder der opulente Bitterschokoladenkuchen mit Ananas in
zartem Ingwerparfüm und Schokosorbet.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 38 Restaurants
in Sachsen. 28 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Im Vergleich
zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und
deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den
Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Sachsen 5 langweilig gewordene
Restaurants ab, 8 wurden höher, 7 niedriger bewertet.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Sachsen

1. Caroussel in Dresden (18 Punkte),
2. Bean & Beluga in Dresden
Falco* und Stadtpfeiffer in Leipzig (17 Punkte),
5. St. Andreas in Aue,
Sendig in Bad Schandau,
Drei Schwäne* in Zwickau (15 Punkte),
8. Feengarten* in Hartenstein,
Drogerie*, Kaiser Maximilian,Niemanns Tresor* und Villers* in Leipzig,
Schillerstuben in Schkeuditz (14 Punkte)
* Aufsteiger

GM KOCH DES JAHRES 2011:https://gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: https://gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: https://gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html