Gault Millau Saarland 2011 - Gourmet Report

Blutwurst mit Taubenherz und Sauerkrautcrème –
Klaus Erfort in Saarbrücken erkocht sich im neuen Gault Millau die
Höchstnote: 19,5 Punkte – Weiterer Aufsteiger: Cliff Hämmerle in
Blieskastel

„Der selbstbewusst, doch kein bisschen arrogant sehr komplexe Geschmackswelten
kreierende“ Starkoch Klaus Erfort zählt nach dem Geschmack
der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau „zu den Besten der Besten in
Deutschland“. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 geraten
die Tester bei Erforts Gerichten ins Schwärmen: „Seine in letzter Zeit ganz erstaunliche
Entwicklung verläuft mit atemberaubender Konsequenz: noch mehr
Klarheit und Konzentration auf dem Teller ganz ohne eitles Virtuosengehabe,
aber auch ohne jene Verspieltheit, die bloß an den Dingen kratzt, statt ihnen auf
den Grund zu gehen“.

Für Gerichte wie „Hummer mit fein geraspeltem Sellerie und einer Beurre
blanc, die ihre subtile Säure dem Granny Smith-Apfel verdankt, oder Lammkotelett
mit confierter und gelierter ‚salziger Zitrone’ sowie süßscharfen Kreuzkümmel-
Karotten“ bekam Erfort vom Gault Millau, der nach dem französischen
Schulnotensystem urteilt, 19,5 von 20 möglichen Punkten. Diese Wertung haben
in Deutschland nur 3 andere Köche: Erforts ehemaliger Chef Harald Wohlfahrt in
Baiersbronn (Schwarzwald), Helmut Thieltges im nahen Dreis bei Wittlich und
Joachim Wissler in Bergisch Gladbach bei Köln.

Erfort kreierte auch das „Menü des Jahres“ im Gault Millau. Es bietet u.a.
Gemüsekrokant, Langoustine und Schweineschwänzchen. Fazit der Kritiker:
„Hier ist die reine Sinnenlust ganz konkret und geradezu materiell zu greifen –
ohne belastende intellektuelle Bagage, ohne Degustationszirkus und vor allem
ohne komplizierte Gedanken an die Küche der Zukunft. Schauend, riechend,
schmeckend leben wir allein im unmittelbaren Entzücken. Der rückhaltlose Genuss
des Hier und Jetzt, der uns Deutschen so schwer fällt – bei Klaus Erfort in
Saarbrücken kann man ihn trainieren.“

Auf 16 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und
Qualität“ bedeuten, steigert sich Cliff Hämmerle in seinem „Barrique“ in Blieskastel.
Er beeindruckte die Kritiker durch „Jacobsmuscheln im Aromenfeuerwerk
von Grapefruit und rosa Ingwer, eleganten Gâteau von Gänsestopfleber mit
grünem Apfel und dezenten Moccanoten sowie stets überzeugende Kombinationen
von Fisch und Pilzen“.

Auf 14 Punkte verbessert sich Rudi Geiß von der „Rützelerie Geiß“ in
Kirkel durch „pochierte Feigen mit warmgeräucherter Maispoulardenroulade
und roten Linsen oder Hirschsteak in Sherryessig/Karamell-Sauce mit Rotkrautknödel
und Pfälzer Kastanien“. Die gleiche Note erreicht auf Anhieb Rudolf
Reetz im neueröffneten „Schlachthof“ in Saarbrücken dank Gerichten wie
„Linsensalat mit geröstetem Bauchspeck und pochiertem Ei, Blutwurststrudel
mit Äpfeln und Sauerkraut sowie Geschmortem von Kalbshaxe bis Ochsenschwanz“.
An der Spitze der saarländischen Köche, die ihre Vorjahrsnote verteidigten,
steht Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl-Nennig mit 19 Punkten. Er
„erstaunt durch einen wachsenden Einfluss der japanischen Küche. Bau experimentiert
in ästhetisch wie technisch äußerst anspruchsvollen Kompositionen
mit hierzulande kaum bekannten Zutaten und schöpft aus Nippons Stilistik mit

ihrem Reichtum an Farben, Formen und Konsistenzen Umwerfend gut in der
Trilogie vom Blue Fin-Thunfisch (Rücken, Mittelstück, Bauch) das Tataki auf Sojaschaumbrot
und die tiefschürfende japanische Essenz. Aber man findet bei
Bau auch weiterhin konventionelle Inszenierungen wie die französische Blutwurst
mit etwas Taubenherz und einer zackig aufs Porzellan gemalten Crème,
die mehr nach Sauerkraut schmeckt als nahezu alles, was wir bislang unter diesem
Namen diesseits und jenseits des Rheins aufgabelten.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 12 Restaurants
im Saarland. All deren Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau im Saarland 4
langweilig gewordene Restaurants ab, 5 werden höher, 2 niedriger bewertet.
Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Die 12 besten Restaurants des Gault Millau im Saarland

1. GästeHaus Erfort* in Saarbrücken (19,5 Punkte)
Schloss Berg in Perl-Nennig (19 Punkte),
3. Hämmerle’s* in Blieskastel,
Le Noir in Saarbrücken,
Kunz in St. Wendel (16 Punkte),
6. Kuntze’s Handelshof und Schlossgarten in Saarbrücken,
Villa Fayence in Wallerfangen (15 Punkte),
9. Rützelerie Geiß* in Kirkel,
Hashimoto und Schlachthof** in Saarbrücken (14 Punkte),
11. Alte Brauerei in St. Ingbert (13 Punkte)
*Aufsteiger **Newcomer

GM KOCH DES JAHRES 2011:https://gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: https://gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: https://gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html