Gault Millau Rheinland-Pfalz 2011 - Gourmet Report

Steinbutt im Nougat- und Orangenduft Wolfgang Becker vom „Becker’s“ in Trier kocht sich im neuen Gault Millau in die deutsche Küchenspitze – Höhere Noten auch fürs „Brogsitter“ in Bad Neuenahr und Johann Lafers „Val d’or“ in Stromberg

Aufgrund seiner „einfallsreichen und hochmodernen Küche“ kürt die
französische Gourmet-Bibel Gault Millau Wolfgang Becker vom Restaurant „Becker’s“
in Trier in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 zum
„Aufsteiger des Jahres“ in Rheinland-Pfalz. Aus der Begründung: „Die Küche von
wohlgefälliger Harmonie ist in dem vielfältigen, über mehrere Stunden ohne
größere Pausen servierten Menü voller geschmacklicher Überraschungen.“
Für Gerichte wie „Rehbockrücken mit Ingwer/Karottenpüree und Weinhefejus
oder Steinbutt mit Petersilienöl, geriebener Zitronenschale und dazu
Froschschenkel auf Spinat in einem Teigkörbchen“, bekam er vom Gault Millau,
der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen
Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.
Eine höhere Note als Becker haben nur 12 Köche in Deutschland.

16 Punkte erkochten sich erstmals Christian Schmidt vom „Brogsitter“ in
Bad Neuenahr und der letztes Jahr noch wegen handwerklicher Nonchalance
und aromatischer Schwächen gerüffelte Martin Steiner, Küchenchef von TVTausendsassa
Johann Lafer in dessen „Val d’or“ in Stromberg. Bei Steiner erlebten
die Tester in diesem Jahr „keine aberwitzigen Kombinationen und keine
erzwungene Originalität, statt dessen Konzentration aufs Wesentliche und akkurate
Technik. Typisch der Almochse, er kam als punktgenau gebratenes Filet,
großmütterliche Roulade mit winzigen Pfifferlingen und in Weißwein geschmorte
butterzarte Schulter mit frisch geriebenem Meerrettich, dazu eine tiefgründige,
gut reduzierte Sauce, ein kleiner Spitzkohlstrudel und etwas weißes Bohnenpüree.“
Bei Schmidt gefiel „das Duett von Steinbutt und Kaisergranat,
klangvoll von Eifeler Steinpilzen, Erbsen und Gnocchi begleitet – doch die
schönste Melodie trägt eine Champagnersauce bei, deren spritzige Säure die
ganze Komposition belebt.“

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis
Kochen zur Kunst wird, erreichten Mike Schiller vom „Schiller’s“ in Koblenz
und Stefan Schleier vom Restaurant „Die Traube“ in Vallendar. „Schiller macht
aus einem Saibling zwar keine Nixe, holt aber aus dem eher langweiligen Fisch
das Maximum heraus, wenn er ihn als hauchdünn geschnittenes Carpaccio mit
Sauerrahm und leicht süßlicher Senfsauce quadratisch anrichtet und in die vier
Ecken ein Häufchen gut angemachtes Tatar, ein gebackenes Kartoffel/Lauch-
Bällchen, Hörnlekartoffeln mit Meerrettichcrème und Saiblingskaviar sowie eine
Saiblingsmousse setzt.“ Schleier „bereitet anspruchsvollere Gerichte zu, ohne
seine Teller zu überfrachten, sondern lässt Schlichtheit walten. Schönes Beispiel
ist ein saftiges Stück Dorade mit knuspriger Haut, das von sautierten
Steinpilzen, grünen Spargeln und etwas Sahnesauce begleitet wird.“

Diese Note erreichte auf Anhieb auch Carsten Neutmann im neueröffneten
„Walram“ in Bad Bergzabern, wo „seine heiße Essenz vom Ochsenschwanz
mit kaltem Petersilienschaum schöne Kontraste fürs Mundgefühl und
Jacobsmuscheln mit Gamba auf Gemüse-Couscous einen betörenden Hauch
exotischer Würze bieten“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Rheinland-
Pfalz verteidigt seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“
in Dreis bei Wittlich, „der sein Restaurant als genussreiches Asyl für alle führt,
die den Zuckungen des Zeitgeists ausweichen wollen“ und „der Tag für Tag
schwankungsfreie Perfektion bietet – ohne pseudokreative Klimmzüge, ohne
irgendeine Konzession an Moden und Trends, ohne Rücksicht auf selbsternannte
Geschmacksrichter“. Er bekam für „Stopfleber mit Birne, geeistem Feigenconfit
und Gewürzgelee oder mit Rosmarin, (nicht zu viel) Knoblauch, schwarzem
Olivenpüree und Kalbsjus in Folie gehülltes und im Ofen gemächlich rosa gegartes
Rinderfilet“ wieder 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit
zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Der „mit „höchster handwerklicher Präzision und glasklarer Aromatik
beeindruckende“ Hans-Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten
Post“ in Bad Neuenahr sicherte sich erneut den zweiten Rang. Mit Gerichten
wie der „weinselig und butterzart im Pinot noir-Sud gegarten Taubenbrust mit
gebackener Keule, fein austarierter Gemüse- und Gewürzbegleitung aus Lorbeerkarotten
und Sternanis oder Lammrücken mit mariniertem Fenchel, gebratener
Polenta und weißen Zwiebeln, die mariniert, püriert oder geröstet waren,“
schaffte er erneut 19 Punkte und zählt zu den Top 12 der deutschen Köche.

Ihnen folgen mit 18 Punkten

• Jörg Glauben vom „Tschifflik“ in Zweibrücken, der „mehr durch seine intelligente
Bauchküche als durch seine intellektuelle Kopfküche gefällt, wenn er
Steinbutt im Nougat- und Orangenduft oder Backhendl und Hummer auf Kartoffel/
Senfgurken-Salat bietet“,

• Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim, der „Fleisch durch Farcen oder
zusätzliche Elemente Nuancen anfügt, die Vielschichtigkeit im Geschmack bringen,
ohne den Eigengeschmack zu beeinträchtigen. Großartig die Taubenbrust
im Wirsingblatt mit Weißbrotmantel, gefüllt mit einem schmalen Streifen Gänselebermousse,
der genau das einbringt, was aus einem hervorragenden Gericht
ein großartiges macht“,

• Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath am südlichen
Hunsrück, dessen „harmonische Gerichte nicht selten scheinbar klassisch, doch
stets virtuos und verknüpft durch feinste Saucen sind, wie beim Rehrückenfilet
mit kräftigem Rehhaxenjus, knallgelbem, intensivem Aprikosen/Senfsaat-
Kompott und dunkelsüßlichem Brotknödel, der kaum reichte, um die hervorragende
Sauce aufzutunken“.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 97 Restaurants
in Rheinland-Pfalz. 82 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das
schaffte unter den Newcomern außer dem „Walram“ in Bad Bergzabern die Lokale
„Millé“ in Höhn/Westerwald, „Cavallerie“ in Traben-Trarbach und
„Weinstube Stefan Andres“ in Trittenheim (jeweils 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner
strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen
gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Rheinland-
Pfalz 11 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 9 inspirierte Küchen
neu auf; 9 wurden höher und 7 niedriger bewertet, von denen 2 die begehrte
Kochmütze verloren.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Rheinland-Pfalz

1. Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich (19,5 Punkte),
2. Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr (19 Punkte),
3. Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe,
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier,
Becker’s* in Trier
Tschifflik in Zweibrücken (18 Punkte),
7. Gasthaus zur Malerklause in Bescheid bei Trittenheim,
Freundstück in Deidesheim,
Schwarzer Hahn** in Deidesheim
Luther in Freinsheim bei Mannheim,
Buchholz und Der halbe Mond in Mainz,
Brogsitter* in Bad Neuenahr,
Le Temple de Gourmet in Neuhütten,
Alte Pfarrey in Neuleiningen,
Vieux Sinzig in Sinzig,
Passione Rossa in Bad Sobernheim,
Le Val d’or* in Stromberg,
Schloss Monaise in Trier,
Wein- und Tafelhaus in Trittenheim (alle 16 Punkte).
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