Gault Millau NRW 2011 - Gourmet Report

Gänseleber mit gegrilltem Mandelmilchschaum- Nils Henkel in Bergisch Gladbach kocht sich im neuen Gault Millau
zurück in die Weltspitze – Weitere Aufsteiger: Rainer-Maria Halbedel
in Bonn und Elmar Simon in Paderborn sowie Enis Akisik in
Bergisch Gladbach und Philip Wolter in Wermelskirchen

Letztes Jahr war er wie ein paar Dutzend Köche wegen der Verwendung
von Heringskaviar, einem synthetischen Abfallprodukt, abgewertet worden. Nun
ist der „extrem leicht kochende“ Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“
in Bergisch Gladbach nach dem Geschmack der französischen Gourmet-
Bibel Gault Millau zurück in der kulinarische Weltspitze. In ihrer jetzt erscheinenden
Deutschlandausgabe 2011 preisen ihn die Tester sogar für „die Stulle
des Jahres: das Sellerie-Ciabatta mit Trüffelvinaigrette, Leimkraut und geliertem
Staudensellerie“.
Er serviert es in seinem vegetarischen Menü „Pures Gemüse“.
Während des Testjahres hatte er die Kritiker zunächst mit „einem blutleeren
und letztlich genussfeindlichen intellektuellen Küchenstil enttäuscht“. Er
fand dann aber zu „sehr klaren, sehr konzentrierten Kompositionen zurück“ und
beeindruckte u.a. mit „akribisch ausbalancierter Süße, Säure und Schärfe bei
dem fruchtig-frischen Miteinander von gebratener Wildgarnele, Wassermelone,
Zitronenverbena und Pondicherrypfeffer“. Für solche Gerichte bekommt Henkel
vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von
20 möglichen Punkten. Er zählt damit zu den Top 12 der deutschen Köche, eine
höhere Note haben nur 4 Kollegen.

18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”
stehen, erkochten sich erstmals Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“
in Bonn und Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn. Bei Halbedel
„wirken die Präsentationen bei aller ästhetischen Brillanz viel schlichter, unangestrengter
und beiläufiger als zuvor. Eine ungemein gewinnende herbe Süße,
eingesponnen in zwei konträre Saucen, prägt die Komposition von Hummer,
Kohlrabi und grünem Tee“. Simon bietet „nach einem Vorspeisen-Feuerwerk
heimatverbundene oder weltläufige Gerichte, die nicht abfallen. Den Rehbockrücken
begleiten nicht nur (aromatisch tief-) schwarze Pfeffersoße, Pfifferlinge
und Selleriepüree, sondern auch ein Schälchen Bolognese – aus Wildhackfleisch
und einigen Preiselbeeren.“

Auf 17 Punkte steigerte sich Enis Akisik vom „Kult“ in Bergisch Gladbach
in „seiner ausdrucksstarken Gewürz- und Kräuterküche, die osmanische
Überlieferung mit westlicher Gegenwart verbindet. Verblüffend die hocharomatische
Orangen/Zimt-Sauce zur gebratenen Kalbsleber.“ Diese hohe Bewertung
erreichte auf Anhieb Philip Wolter im neueröffneten „Clara von Krüger“ in Wermelskirchen
bei Köln. „Er verwöhnt Augen und Gaumen mit fantasievollen
Kombinationen wie zart auf der Haut gebratenen Dorsch mit Blutwurst im
Lauchmantel, giftgrüner Lauchmousse, köstlich-feinsäuerlicher weißer Buttersauce
und hauchdünnem, knusprigen Esspapier von der Schweineschnauze
(das an Joachim Wissler erinnert).“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in NRW behauptete
mit 19,5 Punkten der „unerschöpflich kreative, sich immer wieder neu
erfindende“ Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme“ im „Grandhotel
Schloss Bensberg“ in Bergisch Gladbach, durch dessen „intellektuelle Kraftakte die heiter-beschwingte, sinnlich-süffige Darbietung auf dem Teller so aussieht
wie gerade vom Himmel gefallen“. Wisslers „betörende Tableaus haben
nichts mehr zu tun mit den ebenso angestrengten wie anstrengenden Arrangements
der Pseudo-Avantgarde, deren detailhuberischer Aufwand in keinem Verhältnis
zum bescheidenen geschmacklichen Ertrag steht. Wissler kochte noch
nie so glasklar, so geschmacksintensiv und zugleich so reduziert. Typisch der
Rehbockrücken unter dem vitalisierenden Einfluss von feinherbem Wiesenkerbel,
nussigem Pistazienpüree und pikantem Olivenknusper oder die in Mandelmilch
gebeizte und von Pimenthaut umhüllte Gänseleber mit gegrilltem Mandelmilchschaum.“

Ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän mit inspirierten
Gerichten:

• Henri Bach von der „Résidence“ in Essen durch „Kalbskopfsalat und meersalzige
Signalkrebse mit Wildkräutern, Gurkenspaghetti und Parmesanravioli“,

• Eric Menchon vom „Le Moissonnier in Köln „durch 24 Stunden eingelegtes,
mit Gänseleber gefülltes Rinderrippenstück mit Tomatensirup, Speckschaum,
Fladenbrot, mit Mandarine karamellisierten Chicoree, Schwarzwurzeln sowie
leicht geknofelten Kartoffelkuchen“,

• Peter Nöthel und Peter Liesenfeld vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf
durch „Seeteufel auf gebratenem Fenchel mit Sauce Béarnaise und schön fruchtigem
Tomatenkompott“,

• Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten durch „gewollt klingende, aber köstlich
schmeckende Zubereitungen wie ‚Pergamentpapiergebackener Weinbergpfirsich
mit Gefrorenem von altem Parmesan und süßer Paprika’“,

• Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln durch „Langostinotatar
mit Saiblingskaviar, knusprigem Schweinebauch und geschmolzenen
weißen Zwiebeln“.

Auch der „in seinen Klassikern verharrende“ Dieter L. Kaufmann von der
„Traube“ in Grevenbroich behielt seine 18 Punkte, weil bei ihm „keine bunte
Scharen von Zutaten in Türmchen, Schäumchen und Mixturen das Wesentliche
auf dem Teller verdecken, nichts durch Marinieren, Pürieren, Schäumen übertönt
wird, nichts mittels Vanille, Harissa oder Schwarzkümmelpulver maskiert
wird, sondern das Produkt zunächst und vor allem nach dem Produkt schmeckt.
Das klingt einfach, erfordert aber höchstes Können bei Produktwahl und Garzeitpunkten.“
Eins auf die Kochmütze bekam hingegen der ebenfalls „am Herd
beharrend und bewahrend wie ein Vorzeige-Konservativer agierende“ Jean-
Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf. Die Kritiker maulten über
„versalzenen Tempurateig, übergarten Fisch, reichlich unsortiertes Durcheinander
von Dessert und empfanden viele bekannte Gerichte, die nur etwas anders
formuliert waren, als demonstrative Phantasielosigkeit.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 195 Restaurants
in NRW. 166 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Unter den
neu eröffneten Restaurants erreichte das „La Poêle d’or“ des wieder einmal an
den Herd zurückgekehrten Jean-Claude Bado in Köln 16 Punkte. 14 schafften die
Lokale „Brasserie Next Level“ in Bonn, „D’vine“ und „Schorn“ in Düsseldorf,
„Die alte Schlosserei“ in Engelskirchen (Bergisches Land), „Amida“ in Haan,
„Christof’s“, „Comedia Wagenhalle“ und „Vintage“ in Köln sowie „Artcuisine“
in Werne, 13 Punkte „Vincent & Paul“ in Essen, „Heckmann’s“ in Köln und
„Gourmet 1895“ in Münster.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner
strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen
gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in NRW 17
langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 22 inspirierte Küchen neu auf;

16 wurden höher, 14 niedriger bewertet. 5 Küchenchefs verloren die begehrte
Kochmütze.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

GM KOCH DES JAHRES 2011:https://gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: https://gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: https://gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html