Gault Millau Niedersachsen 2011 - Gourmet Report

Gebratene Jakobsmuschel mit geeistem Ziegenkäse – Niedersachsens kulinarisches Mittelfeld beeindruckt im neuen
Gault Millau – Nadja Hartl aus Wolfsburg ist „Pâtissier des Jahres“,
weil sie den Wandel der schweren Nachtische zur feinen Kochkunst
repräsentiert

Viel Aufschwung im Mittelfeld der niedersächsischen Spitzengastronomie
schmeckt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden
Deutschlandausgabe 2011 ab. Auf 16 von 20 möglichen Punkten steigern
sich in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem bewertet,
die Küchenchefs von 7 Restaurants.

Ihre Note steht für einen „hohen Grad
an Kochkunst, Kreativität und Qualität“:
• Kai Bachmann demonstriert im „Tropeano di Vino“ in Hannover, „bei dem in
Chianti tiefdunkel geschmorten Ragout von der Lammschulter mit Taleggiogratinierten
Kartoffeln, wie gut vermeintlich Einfaches sein kann“.
• Ernst-August Gehrke verblüfft im „La Forge“ in Bad Nenndorf „mit federleichter
Mousse von der Gänseleber in einem großen Cocktailglas, das mit etwas
gebratener und roher Leber sowie bunten Kugeln von Melone wie ein Eisbecher
geschmückt ist“.
• Sven Hütten zeigt im „Allerkrug“ in Celle „durch den im Brikteig mit Kräutern
gegarten Rücken von der Heidschnucke, serviert mit feinen winzigen Pfifferlingen
und Selleriemus, wie bestes Gasthausessen auf die qualitative Spitze getrieben
werden kann“.
• Kai Klinkel formt im „Apicius“ in Bad Zwischenahn „ein Bouillabaissegelee
behutsam zur Roulade, füllt es mit Tatar von der Königskrabbe und ergänzt das
Ganze passend mit Avocadocrème und Thaicurry-Schaum“.
• Benjamin Mensel setzt im Aussichtsrestaurant „Die Insel“ in Hannover „auf
das Carpaccio von Jacobsmuscheln mit roter Curryvinaigrette ein Kokos/
Limetten-Törtchen, das dies Arrangement zu einem verführerisch schmelzenden
Erlebnis macht“.
• Bei Dorothee Petersen-Jurke vom „Berggasthaus Niedersachsen“ in Gehrden
bei Hannover „dürfen Süßmäuler auf keinen Fall die Eiskreationen versäumen.
Ob Sauermilch- oder Estragoneis – schmelzender ist’s nirgends!“
• Daniel Raub beeindruckt im „Biewald“ in Friedland „durch eine imponierende
Suppen-Trilogie de luxe: Pfifferlingsschaum mit saftigem Scheibchen Fasanenbrust,
Schaumsuppe von Flusskrebsen mit luxuriös dicken Krebsschwänzen
und Artischockencrème mit kleinen Rotbarbenfilets auf Spinat“.
15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis
Kochen zur Kunst wird, erreichten
• Enrico Dunkel im Lokal „Das alte Haus“ in Braunschweig „durch Erbsencrèmesuppe
mit köstlichem Garnelensandwich (Tatar zwischen hauchdünnen,
krossen Scheiben von angeröstetem Brot)“.
• Lars Keiling vom neueröffneten „Keilings“ in Bad Bentheim bei Nordhorn mit
„modern interpretiertem Matjes: als Tatar mit schwarzen Oliven und Lauch in
hauchdünnen gerösteten Olivenbrotscheiben; gebacken im geschmorten Apfel
mit Röstzwiebeln und fluffigem Kartoffelpüree; asiatisch mit Sesamkruste auf
Wasabi-Gurken, diese als Crème, kalte Suppe und Salat“.

• Alexander Niemeyer von den „Schäferstuben“ in Fassberg (Lüneburger Heide)
„mit der als Augenweide angerichteten Vorspeise aus Räucheraal und Carabinero
im Tomatengarten“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Niedersachsen
halten mit ihren 19 Punkten, die Weltklasse bedeuten, Thomas Bühner vom
„La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg. Eine
höhere Bewertung haben hierzulande nur 4 Köche. Bühners „Gerichte faszinieren
wie ein Geschenk, das man nicht erwartet hat und deshalb umso erfreuter
auspackt. Seine ‚Jacobsmuscheln in der Salzkruste’ pickt man mit kleinen Holzspießen
schön glasig gegart aus dem groben Meersalz auf, wäscht und parfümiert
sie in sehr aromatischem Fisch/Kürbis-Fond, der in einem Glas daneben
steht, und genießt sie mit köstlichem Kürbispüree. Holt man die Muscheln behutsam
genug aus dem Salz, kann man am Schluss den verbliebenen Fischfond
trinken.“ Elverfeld „entwickelt eine deutsche Hochküche, die sich ihrer eigenständigen
Wurzeln offensiv bewusst zeigt. ‚Handkäs mit Musik’ serviert der gebürtige
Hesse als sphärische hellgelbe, etwa kinderfaustgroße geeiste Kugel,
auf die am Tisch die Vinaigrette sowie einige winzige in Butter geröstete Brotwürfelchen
gegeben werden. Das bringt die zuvor in Stickstoff gekühlte Kugel
zum Schmelzen, sie löst sich in kleinere Stücke auf und vermengt sich mit den
Zutaten“.

Elverfelds Dessertmacherin Nadja Hartl kürt der Guide als „Pâtissier des
Jahres“, weil „sie den Wandel der klassisch schweren Nachtische zum finalen
Tischschmuck filigraner Küche repräsentiert. Diese Entwicklung holt die Pâtisserie
aus der süßen Ecke auf die Bühne der Kochkünstler.“ Das zeigte auch ihr
kunstvoller „Schwarzwälder Kirschbaum“: ein kleines, leicht skurriles Schokoladenbäumchen
mit hinreißend leckeren Ideen rund um die Kirsche.

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten mit kreativen Gerichten
• Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover: „Sensationell auch die Kombination
aus Lachsforelle und Kalbszunge: der Fisch leicht angegart, die zarten Kalbszungenscheiben
mit einem Mix aus Meerrettich, Ananas, gerösteten Brotkrümeln
und Pesto bestrichen, dem Ganzen geben schmucke Bärlauchblüten eine
feinherbe Note“.
• Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen: „Typisch die gebratene
Jacobsmuschel mit geeistem Ziegenkäse und Trockentomatenstückchen“.
• Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland: „Er lädt zur großen
Gourmetreise durch Europa vom Bretonischen Hummer auf Couscous mit sanft
gewürzter Currysauce bis zur warmen Lasagne von Ziegenkäse mit Trüffelhonig“.
• Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen: „Er
glänzt beim Schellfisch durch eine raffinierte Interpretation der Senfsauce. Die
wird als leicht gebundene Mousse in einer Art Raviolo eingehüllt und auf dem
Fisch platziert. In der Wärme schmilzt die Füllung. Wird nun der Raviolo zerteilt,
ergibt das ein äußert harmonisches Miteinander“.
• Hans Sobotka vom „Endtenfang“ in Celle: „Seinem Steinbutt verleihen ein
paar Herzmuscheln jodiges Meer-Aroma und schwarze (Rotwein-)Schalotten
sublime Würze, drüber schwebt weißer Gazpacho-Schaum wie verheißungsvolles
Parfüm“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 65 Restaurants
in Niedersachsen. 45 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen
gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Niedersachsen
6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 12 inspirierte
Küchen neu auf; 11 werden höher und 7 niedriger bewertet, von denen 4 die begehrte
Kochmütze verloren.
Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff

„MS Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

GM KOCH DES JAHRES 2011:https://gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: https://gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: https://gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html