Gault Millau Hessen 2011 - Gourmet Report

Der neue Gault Millau ehrt ihn, weil er in seinen drei Restaurants
drei verschiedene Küchenstile gleich leidenschaftlich bietet / Höhere
Note für Juan Amador und fünf weitere Aufsteiger in Hessen

Den 37-jährigen Mario Lohninger, der in Frankfurt die drei Restaurants
„Silk“, „Micro“ und „Lohninger“ führt, kürt die französischen Gourmet-Bibel
Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 zum „Koch
des Jahres“. Aus der Begründung: „Voller Entdeckerfreude und Erneuerungsdrang
bietet Lohninger, bei dem alles so salopp wirkt, aber vollkommen ausgereift
ist, in drei Restaurants pointenreich und leidenschaftlich drei Küchen.“

Lohninger bereitet seit 2004 im „Silk“, einer „edel gepolsterten Liegewiese
mit entspannter Lounge-Atmosphäre, phantasievolle zukunftsweisende
Küche“ und im „Micro“ an „großen Holztischen kosmopolitische Gerichte“. Beide
Restaurants gehören zum „Cocoon-Club“ des Kult-DJ Sven Väth. Sein im März
2010 eröffnetes „Lohninger“ betreibt der Österreicher aus Maria Alm bei Salzburg
als veredeltes Beisl (Gasthaus) mit Gerichten seines Heimatlandes. Diese
Breite seines Repertoires erarbeitete sich Lohninger bei weltbekannten Köchen
wie Wolfgang Puck in Los Angeles, Guy Savoy in Paris und David Bouley in New
York.

Für Gerichte wie das gekochte Schulterscherzl mit Wurzelgemüse, Apfelkren,
Schnittlauchsauce, Crèmespinat und Rösterdäpfeln erhielt er vom Gault
Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, im „Lohninger“
16 von 20 möglichen Punkten, für Hummer in Lotuswurzel-Tempura mit Yuzo-
Crème (Zitrusfrucht) im „Micro“ 17 und für geräucherten Black Cod (kabeljauähnlich)
mit Mandel-Panna cotta und Gazpacho im „Silk“ 18 Punkte. Die beeindruckten
Tester: „Es gibt nicht viele Köche, die aus scheinbar harmlosen Zutaten
etwas so Freudvolles erarbeiten können.“ Eine höhere Bewertung als Lohningers
18 Punkte haben hierzulande nur 12 Köche. In seiner Freizeit ist der Gastronomensohn
passionierter Ski- und Motorradfahrer sowie Musikfreak (U2,
Pink Floyd).

18 Punkte schaffte auch wieder der im letzten Jahr wegen „Schwächen
beim Handwerk und Abschmecken“ auf 17 Punkte abgewertete Juan Amador in
Langen. Er „agiert nicht mehr als Performance-Künstler, sondern überzeugt in
seiner baskisch-französisch-deutsch ausgerichteten Küche durch Geschmacksleistungen:
vom Ochsen-Tatar auf einem Sockel aus Gänseleber und Gelee von
Zwiebelpüree und Béchamel, gekrönt von einem pochierten Wachtelei im knusprigen
Brotmantel und umrahmt von Roten Rüben, Pommerysenf-Eis und Gurkenschäumchen
bis hin zum Dessert ‚Mein Schwarzwald’ aus kräftiger dunkler
Guanaja-Schokolade mit eingelegter Kirsche und Schwarzwälder Speck“.

16 Punkte erkochte sich erstmals Matthias Schmidt von der „Villa Merton“
in Frankfurt. Er „setzt kunstgerecht verschiedene Konsistenzen und Temperaturen
ein, lässt Weiches auf Knuspriges, Kühles auf Warmes stoßen. Das
amüsiert nicht nur den Gaumen, sondern bringt auch geschmackliche Raffinesse
ins Spiel, z.B. bei superber Taubenbrust mit Muskatblüte und gefrorenem
Lauch in traumhaftem klaren Taubenjus oder bei vortrefflicher Auster mit Holunder
􀀀gelee, saurem Traubensaft, Kaffeeöl, Buchweizen und Wildreis-Popcorn.“
15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis
Kochen zur Kunst wird, erreichten die vier Frankfurter Köche

• Jo Ballmann vom „Holbein’s“ durch „beiläufig wirkende und dadurch um so

mehr entzückende Teller wie die mit Tintenfischfarce und Gemüse gefüllten Calamaretti,
zu denen es köstlichen Kräutersalat gab“,
• Alexander Gschaider im Restarant „Die Leiter“ mit „lustvoll zubereiteten Gerichten
wie Dorade Royale auf Kräuter/Kartoffel-Fondue und kalter Gemüsesauce“,
• Thomas Haus vom „Goldman’s“ durch „delikates Rindercarpaccio mit Tahiti-
Vanille und gesalzener Zitrone“,
• Martin Kofler vom „Döpfner’s im Maingau“ durch „geröstete Kartoffelsuppe
mit Blutwurstkrapfen“ sowie
• André Großfeld vom „Grossfeld – Gastraum der Sinne“ in Friedberg. Er „beeindruckte
durch Roastbeef in bester Konsistenz auf hauchdünnem Bohnenragout
und servierte dazu eine Kaperntarte, Zwiebelgemüse und ausgebackenen Ochsenschwanz“.

Die beiden hessischen Kochkönige Amador und Lohninger
haben vier Kronprinzen mit jeweils 17 Punkten:
• Patrick Bittner vom Frankfurter „Gourmet-Restaurant français“: Er „bietet
eine aromenstarke Küche und glänzt vor allem durch äußerst präzise Garzeiten.
Was wir bei aller technischen Perfektion jedoch bisweilen vermissen, sind frische
Ideen. Vieles wirkt voraussehbar und ohne echte Überraschungsmomente,
Manches allzu bekannt.“ Wegen dieser Schwäche wurde er von 18 auf 17 Punkte
abgewertet.

• Bei Carmelo Greco in der Frankfurter „Osteria Enoteca“ entstammten „viele
Speisen der mütterlichen, ländlichen Cucina casalinga, doch er filtert das Essenzielle
heraus und bereitet alles innovativer, leichter und taktvoller zu“. (Greco
übergab nach Redaktionsschluss den Osteria-Herd an Farrokh Okhovat-
Esfehani, der aus der „Villa Philippe“ in Kronberg kam, und will nächste Woche
in dem seit Jahren leerstehenden früheren „Bistrot 77“ in Frankfurt-
Sachsenhausen sein „Ristorante Carmelo Greco“ eröffnen.)

• Benedikt Faust bot im „L’Etable“ in Bad Hersfeld „eine beeindruckenden
Vielfalt, die spielerisch, leicht und mit fröhlicher Fantasie erdacht wirkte“. (Er
verließ nach Redaktionsschluss das Restaurant, das bis 8. März 2011 geschlossen
bleibt. Danach kocht Patrick Spies, der in der „Villa Hammerschmiede“ in
Pfinztal bei Karlsruhe mit 17 Punkten bewertet ist.)

• Christoph Rainer hat in der „Villa Rothschild“ in Königstein „ein Händchen
für Edelprodukte, aus denen geschmackliche und optische Wunderwerke entstehen
wie die marmorierte, durch grünes Apfelgelee gekrönte Gänsestopfleberschnitte,
die er mit geeistem Lakritz und Salzbutterbrioche serviert“.

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• Sven Messerschmidt konzentriert sich im „Schwarzenstein“ in Geisenheim
„auf die französische Klassik, die er mit besten Produkten und pointierten Würzungen
immer wieder erfrischend neu interpretiert. Ein schönes Beispiel hierfür
sind butterzarte Calameretti, die Messerschmidt mit Couscous füllt, der durch
winzige Olivenschnipsel und einen Hauch Minze eine interessante Verfremdung
erfährt. Dazu etwas Ragout aus leicht angetrockneten Tomaten mit Basilikum
und ein intensiver Bouillabaisse-Sud, und man meint das Mittelmeer zu
schmecken.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 72 Restaurants
in Hessen. 57 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen
aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten
erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen
unter den erstmals bewerteten Restaurants das „Del Pescatore“ und „Medici“ in
Frankfurt, das „Ox“ in Hilders (Rhön) und das „Kraftwerk“ in Oberursel mit
jeweils 14 Punkten sowie der „Gutsausschank im Baiken“ in Eltville und das
„Himmel und Erde“ in Limburg (je 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Hessen 6
langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 12 inspirierte Küchen neu auf,

je 10 werden höher oder niedriger bewertet. 3 verlieren die begehrte Kochmütze.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

GM KOCH DES JAHRES 2011:https://gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: https://gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: https://gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html