Jens Darsow befragte den Küchenchef des Restaurant
RÜSSELs Landhaus St.Urban, Naurath/Wald
1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
Jemanden der sich Zeit nimmt für sich selbst ein paar schöne Stunden zu verbringen. Er sollte wertfrei von Etiketten, die Qualität des Produktes, genießen und verstehen können.
2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
Karl-Theodor zu Guttenberg
3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
Mit meiner Frau zu Jean Georges Klein in das Restaurant L’Arnsbourg
4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
Bachsaibling – pochiert mit Aromaten
5. Ihr Hauptcharakterzug?
Gerechtigkeitsliebend und humorvoll
6. Ihr Motto?
„Alles was ich tue, tue ich auf Augenhöhe meiner Mitmenschen“
7. Ihr Lieblingsgericht?
Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen und Printensauce
8. Was essen Sie überhaupt nicht?
Schnecken
9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
Gerstensuppe
10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Alles was meine Großmutter an Gemüse aus dem Garten verarbeitet hat – am liebsten mit Stampfkartoffeln
11. Welche rheinländische Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
Konrad Adenauer
12. Welche rheinländische Spezialität mögen Sie am liebsten?
Rheinländischer Sauerbraten
13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
Restaurant „La Becasse“ in Aachen
14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
L’Arnsbourg in Baerenthal
15. Welchen Küchenchef ( lebend ) bewundern Sie am meisten?
Dieter Müller, Joachim Wissler und Josef Bauer vom Landgasthof Adler in Rosenberg
16. Der ideale Chef muss wie sein?
Er muss seine Arbeit gut tun und dieses mit seinem Mitarbeitern zusammen. Er sollte fürsorglich und berechenbar sein.
17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
Er sollte loyal zum Chef sein und das Bindeglied zwischen Service und Küche bilden und zwischen Küchenteam und Chef.
18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
Wenn ein junger Mitarbeiter fachlich unbewusst was falsch macht, was er nicht kann.
19. Ihr größter Fehler?
Ich lege bei anderen Leuten immer mein Maß an, bin zu leichtgläubig und zu gutmütig
20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
Ordentlichkeit und Sauberkeit
21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
Spanien, Frankreich und Südafrika
22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
Spanien
23. Ihr Lieblingsgetränk?
Tagsüber stilles Wasser und abends Riesling
24. Ihr Lieblingswein?
Mosel-Rieslinge
25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
Am liebsten genieße ich einen Top Winzer Sekt – und diesen zu verschiedenen schönen Anlässen
26. Ihre heimliche Leidenschaft?
Musik – Schlagzeug spielen und neuerdings auch die Jagd
27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
Ohne Bürokratie einfach nur kochen
28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
Finde das rechte Maß von Pater Anselm
29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
Nicht so viele – alle Kochbücher die ich habe, sind meist handsignierte Geschenke von Kollegen
30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
Feuerzangenbowle mit Heinz Rühmann
31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
Absolutes Vertrauen und dass sie immer gerne da sind, wenn ich sie brauche
32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
Einem besonderen eigenen Konzept folgen, welches sich dann auch durchgängig widerspiegelt
33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
In der ersten Woche nach der Eröffnung hatte ich noch keinen richtig guten Fleischlieferanten gefunden. Es war ein Sonntag zum Mittagsgeschäft und ich hatte Entrecote mit Kräuterkruste auf der Karte. Das Fleisch war zäh, egal wie ich es gebraten hatte. Es ging sogar so raus und ein Gast von der Touristikbehörde hat mich darauf aufmerksam gemacht. Seitdem gibt es bei mir immer vorher eine Bratprobe.
34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
Ich muss nachts nicht in der Küche stehen…liege lieber im Bett
copyright: Jens Darsow / kulinarischen Interviews
Name:
Rüssel
Vorname:
Harald
Geburtstag:
26.09.1966
Geburtsort:
Stolberg im Rheinland
Wohnort:
Naurath/Wald
Stationen
Patron RÜSSELs Landhaus St. Urban
Restaurant „Schweizer Stuben“, Wertigheim-Bettingen
Restaurant „Zur Traube“, Grevenbroich
Restaurant „La bonne Auberge“, Antibes
Restaurant „La Becasse“, Aachen
Lehre im Restaurant „Burgkeller“, Stolberg/Rheinland