Fataler und negativer konnte die Meldung nicht wirken, die als Resultat einer Fachbefragung aus dem Hotel- und Gaststättengewerbe erst jüngst veröffentlicht wurde. Die Antwort lieferte, so in der Mitteilung, die Bundesregierung auf eine kleine Anfrage der „Fraktion die Linke“ im Bundestag. Vor zwei Jahren haben sage und schreibe 45,3 Prozent der Auszubildenden als Koch oder Köchin ihren Vertrag aufgelöst. Ebenfalls im Jahr 2008 schlossen 43,8 Prozent der Auszubildenden zum zur Hotelfachfrau, bzw. Hotelfachmann ihre Ausbildung nicht ab. Knapp über 42 Prozent der Restaurantfachleute wechselten den Ausbildungsberuf. Im Gastgewerbe waren es immer noch 34,6 Prozent der Fachkräfte, und über 33 Prozent in der Systemgastronomie. Wenigstens sinkt die Prozentzahl der „Absprünge“ im Bereich der Hotelfachkaufleuten (26 Prozent). Nachzulesen ist diese Studie auch in „Top Hotel“.
Eingeschlagen hat diese Meldung vor allem auch im Schwäbischen Wald, wo die Euro-Toques-Organisation ihren Hauptsitz hat – von je her ein Unternehmen, dass ich für Betriebs- und Fachleute-Zertifizierungen engagiert, wenn sich Köche wie Betriebe an die Euro-Toques-Philosophie einer einfachen aber hochwertigen Küche und Arbeitsweise halten. Saisonale und regionale Produkte müssen verarbeitet werden, chemische Zusatzstoffe und Stabilisatoren sind strikt untersagt. Außerdem, so schreibt es der Kodex für ausgezeichnete Sterneköche und Betriebe vor, müsse Fachwissen an den Nachwuchs weitergegeben werden. Nachhaltigkeit in allen Belangen müsse geachtet und vorgelebt werden. Die Euro-Toques-Bewegung erfreut sich steigender Präsenz bei den zertifizierten Sterne-Restaurants und Chefköchen, und die Verbraucher machen Vorschläge für Küchen und Betriebe, die als „auszeichnungswürdig“ gehalten werden. Euro-Toques-Geschäftsführer, Ernst-Ulrich W. Schassberger, selbst Sternekoch und Diplom-Hotellier,(ausgezeichnet mit dem French Food Spirit Award der frz. Regierung) hob es immer wieder hervor: „Der Wert der Berufe in der Hotellerie und Gastronomie muss wieder steigen. Köche und Ausbilder müssen mit gutem und seriösem Beispiel voran gehen. Die Basis in der Ausbildung muss stimmen, natürlich auch die Bedingungen besser, der Job allgemein attraktiver werden.“ Mitstreiter in der Sache, wenn es um Verbesserungen im Beruf der Köche und Hotelfachleute geht, hat Schassberger allemal.
Auch das Institute of Culinary Art, mit seinem geschäftsführenden Gesellschafter, Gerhard Bruder, sieht sich in der Pflicht, die Berufe im Hotel- und Gaststättengewerbe attraktiver und tiefer zu gestalten. Schassberger wie Bruder sind sich einig, „mit einem gelungenen Einstieg in der Basis fängt alles an“, dies aber würde zu oft, aus welchen Gründen auch immer, vernachlässigt. Manchmal „mangele“ es schon an der richtigen Ansprache und im Wirken der Ausbilder, aber natürlich auch in der Auswahl geeigneter Azubis, halten beide Experten fest. Es gehe auch nicht darum, gegen das Establishment der Verbände anzukämpfen, sondern gemeinsam müsse man nach neuen Lösungswegen und Ergänzungen zur herkömmlichen Ausbildung suchen. Die Fort- und Weiterbildungs-Academy des Institutes of Culinary Art hat mit einem Experten-Gremium Lehrpläne für einige Ausbildungsberufe erstellt – die Seminare werden rege gebucht. ICA-Ehrenpräsident Schassberger wie Geschäftsführer Gerhard Bruder sind sich auch hier einig, „manchmal muss man über den Tellerrand blicken, auch ins Ausland…“ – dort kriselt die Branche im Hotel-und Gaststättengewerbe nicht so stark.