Neue deutsche Gourmetküche ohne Effekthascherei – nach diesem Motto kocht Tobias Dittrich für die Gäste seines ersten eigenen Restaurants bei Coburg. Mit dem „Gourmetrestaurant Dittrichs“ hat sich der 28-jährige gebürtige Bamberger einen Traum erfüllt und sich nach zahlreichen Stationen bei mehreren deutschen Spitzenköchen in seiner fränkischen Heimat niedergelassen.
Bei kulinarischen Größen wie Klaus Erfort in Saarbrücken oder auch aus dem TV bekannten Köchen wie Alexander Herrmann oder Stefan Marquardt konnte Dittrich wertvolle Erfahrungen sammeln und seinen eignen Kochstil entwickeln. Diese Persönlichkeiten haben seine Arbeit beeinflusst und ihm aber auch über die Küchenkompetenz hinaus einiges mitgegeben – etwa in Sachen Arbeitsmotto oder Führungsstil.
Oberstes Gebot: Gästezufriedenheit
Dittrich legt größten Wert auf hochwertige Produkte, denn nur mit ihnen kann er seine Gerichte so gestalten, dass sie die Erwartungen seiner Gäste übertreffen. Idealerweise stammen sie aus der Region und sind nachhaltig produziert – beispielsweise viele alte Gemüsesorten, die Kartoffelsorte Bamberger Hörnla, Fische wie Zander und Waller oder auch Galloway Rinder aus Freilandzucht im zehn Kilometer entfernten Rödental. Seine Flusskrebse aus einem Slow Food-Betrieb in Schweinfurt wachsen sieben Jahre lang in Bachwasser-Becken heran, bevor er sie den Gästen kredenzt. Für einige Produkte ist Dittrich derzeit noch auf der Suche nach Bauern in seinem Umfeld, die ihm die gewünschte Qualität zuverlässig liefern können – beispielsweise Fleisch vom Eichelschwein, Bentheimer oder Mangalitza.
Ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis ist dem jungen Unternehmer sehr wichtig, einen Hauptgang für mehr als 30 Euro würde er zum Beispiel nur sehr ungern anbieten. „Die Zufriedenheit der Gäste ist mir am allerwichtigsten“, sagt Dittrich, der es genießt, nach getaner Arbeit noch im Restaurant mit seinen Gästen zu plaudern und deren Eindrücke zu erfahren. „Auszeichnungen durch Gastronomie-Führer sind natürlich auch wichtig, vor allem, um Gäste aus anderen Regionen auf uns aufmerksam zu machen“, betont er, „aber sie sind zweitrangig und kommen irgendwann automatisch, wenn man gute Arbeit leistet.“
Eingespieltes Team in Küche und Service
Gute – und vor allem viel – Arbeit leistet der Koch, der ca. die Hälfte seiner Zeit mit der Arbeit in der Küche, die andere Hälfte mit der Betriebsführung verbringt. Auf die Unterstützung seines fünfköpfigen Küchenteams mit Sous-Chef Thomas Pöferlein kann er sich vollends verlassen. Auch seine Lebensgefährtin Tanita Maurer ist im letzten Ausbildungsjahr und unterstützt das Küchenteam in Sachen Pâtisserie. Dittrichs Menü wechselt monatlich und ist stark regional und saisonal geprägt.
Kreationen wie Gänseleber mit Physalis-Molejus und Limette oder seine Variation von der Bühler Zwetschge als Sorbet, Tarte, Raviolo und Kompott haben bei den ersten Gästen des neu eröffneten Restaurants bereits viel Anklang gefunden. Aktuell verwendet Dittrich bevorzugt Herbstgemüse wie Bohnen, Kürbis, Mangold und natürlich Pilze, die er mit Fisch, Krustentieren oder etwas deftiger mit Salzwiesenlamm oder Eichelschwein kombiniert.
Das Gourmetrestaurant Dittrich befindet sich in einem modernen Glasanbau im begrünten und mit Skulpturen dekorierten Innenhof des Schlosses. 35 Gäste können hier die Kreationen des jungen Küchenchefs genießen. Tagsüber wird das Ambiente vom lichtdurchfluteten Hof und dem Blick auf historisches Gemäuer geprägt, nach Einbruch der Dunkelheit kommt bei gedämpftem Licht und Kerzenschein romantische Stimmung auf. Im Winter leisten die verschneiten Dächer und Türme des Schlosses einen weiteren Beitrag zum märchenhaften Ambiente. Nachmittags serviert Dittrich hier hausgemachten Kuchen und Kaffee für Gäste auf Wander- oder Fahrradtour.
Web: www.schlosshotel-hohenstein.de