Der Gewinner des LINIE Förderpreises ist Stefan Sander aus dem Restaurant 17fuffzig in Burg im Spreewald – Den zweiten Platz und Sonderpreis belegte Christian Sturm aus dem Landhaus Stricker, Sylt.
Das Gewinnerrezept des LINIE Förderpreises 2010 heißt „Gebratene Meeräsche und confierter Carabinero mit Artischocken-Bohnenragout, Tomaten-Leinölemulsion, Pancetta und Zitrus-Couscous“ und stammt von Stefan Sander aus dem Restaurant 17fuffzig (Hotel zur Bleiche) in Burg im Spreewald. Der 23-jährige „Chef de Partie“ setzte sich damit gegen rund 100 Bewerber durch. Zum neunten Mal vergaben das renommierte Gourmet-Magazin Der Feinschmecker und Linie Aquavit den Linie Förderpreis für das beste Fischrezept an Deutschlands talentierteste Jungköche. Sander gewinnt ein Praktikum bei einem Spitzenkoch in einer europäischen Metropole seiner Wahl. Ziel des Förderpreises ist es, den Kochnachwuchs auf dem Weg an die Spitze zu unterstützen. Weitere Informationen über Linie und den Förderpreis sowie die Rezepte zum Nachkochen gibt es ab Mitte Oktober im Internet unter www.linie.de .
„Stefan Sander war hoch konzentriert bei der Arbeit, sehr gut organisiert und sauber in der Arbeitsweise. Er ging schnell, aber mit gelassener Ruhe ans Werk. Sein Gericht überzeugte zunächst durch die Anrichteweise mit Meeräsche und Carabinero auf dem Artischocken-Bohnenragout und Zitrus-Couscous. Alle Zutaten zum Gericht waren hervorragend zubereitet – aber das waren die Gerichte der anderen Kandidaten auch. Den Ausschlag für die Jury gab letztlich der Geschmack: Alle Zutaten fügten sich harmonisch zueinander, wobei die Zitrusnote im Couscous und die Tomaten-Leinölemulsion mit Thymian und Rosmarin interessante geschmackliche Akzente setzten“, fasst Dieter Braatz, stellvertretender Chefredakteur von Der Feinschmecker und Jury-Vorsitzender die Entscheidung der Jury für den Gewinner Stefan Sander zusammen. Jungkoch Sander: „Bodenständig sollte mein Rezept für den Linie Förderpreis sein. Und ich wollte gern, dass Leinöl darin verwendet wird, da ich dies als Zutat sehr schätze.“
Den zweiten Platz des Linie Förderpreises 2010 belegte Christian Sturm vom Landhaus Stricker in Tinnum/Sylt mit seinem Rezept „In Olivenöl confierter Bar de Ligne mit Pastinakencreme, grünem Spargel und Dörraprikosen-Couscous“. Sturm gewinnt damit ein Küchenstipendium bei einem deutschen Spitzenkoch. Den Sonderpreis des Linie Förderpreises konnte ebenfalls Christian Sturm für sich entscheiden. Für technische Fertigkeiten bei der Arbeit mit dem Fisch entschied die Jury, dass Karsten Fricke aus der Bülow Residenz in Dresden mit seinem Rezept „Seezunge mit Paprikakern, Chorizosud und Kartoffel-Schokomousseline“ zusätzlich ausgezeichnet wird. Der Norwegian Seafood Export Council (NSEC), der Exportausschuss für Fisch aus Norwegen, und der norwegische Porzellanhersteller Figgjo sponserten den Sonderpreis. Die Jungköche mussten dazu innerhalb von 30 Minuten zwei Linie Deckeldrinks mit Heringsfilet kreieren – aus einer Auswahl von teils ungewöhnlichen Zutaten. NSEC lädt alle sechs Finalisten nach Norwegen zum kulinarischen Austausch mit renommierten Köchen ein.
Neben Stefan Sander, Christian Sturm und Karsten Fricke standen im Finale: Florian Bürger von der Waldgaststätte Hinnenwiese in Hagen mit „Zanderfilet auf Rübstiel mit Blutwursttäschchen und Apfel-Zwiebelkonfit“, Julia Prokoph vom Restaurant Wullenwever in Lübeck mit „Offener Krabbenravioli mit Goldbutt und Schnittlauchsabayon“ und Thorben Schröder aus dem Restaurant Vlet in Hamburg mit „Steinbutt und Räucheraal an Landbrotglacé, gebratener Birne, grünes Teepüree und Linie Aquavit-Buttermilchschaum“.
Deutschlands Nachwuchsköche fördern: Linie fördert mit dem renommierten Preis die Kochkunst und die Jungköche sowohl fachlich als auch persönlich. Der Feinschmecker unterstützt aus Überzeugung seit 2002 diese Idee.
Die Aufgabe für die Köche: Ein Hauptgericht entwickeln, das einfach und zugleich ungewöhnlich ist, raffiniert zubereitet und auf Fisch und/oder Krustentieren basiert. Der Feinschmecker und Linie Aquavit luden die Köche mit den sechs überzeugendsten Einsendungen zum Finale in die Kreativküche von „Deutsche See“ nach Bremerhaven ein. Dort bereiteten die Jungköche vor den Augen einer hochkarätigen Jury live ihre Rezeptkreationen innerhalb von 90 Minuten zu. Am Abend fand im Atlantic Hotel Sail City die Siegerehrung statt. Über 150 Gäste aus Presse, Gastronomie und Handel feierten im maritimen Rahmen die Finalisten während der Preisverleihung. Vertrieb für Linie in Deutschland ist die Eggers und Franke Gruppe mit Sitz in Bremen.
Fisch für Feinschmecker
Über 100 Bewerbungen waren aus ganz Deutschland zum Linie Förderpreis 2010 eingegangen. Genauso zahlreich und individuell wie die Bewerbungen waren auch die Rezeptideen. Insgesamt verwendeten die Jungköche für ihre Fisch-Kreationen mehr als 35 unterschiedliche Fisch- und Seafood-Arten, 60 verschiedene Beilagen und rund 130 außergewöhnliche Gewürze und Zutaten. Die drei meist verwendeten Fischarten sind in 2010 Wolfsbarsch, Saibling und Steinbutt. Auffallend oft im Gegensatz zu den Vorjahren wurde auch der Carabinero verwendet. Die meist gewählte Beilage ist die Kartoffel in vielerlei Variationen. Die Köche schlugen begleitend zum Fisch auch häufig Risotto oder Couscous vor. Verhältnismäßig viele Köche wählten als Begleitung zu ihrem Fischrezept unterschiedliche Arten von Bohnen. Ob modern-experimentelle, traditionelle deutsche oder mediterrane Küche – die Einsendungen zeigten ein breites Spektrum an Kochstilen. „Dieses Jahr sind uns bei der Durchsicht der Gerichte zahlreiche sehr kreative Gerichte mit Fisch und Fleisch aufgefallen. Es kamen nur wenig molekulare Gerichte zum Einsatz. Und: Es wird sehr beherzt und abwechslungsreich gewürzt“, resümiert Jury-Vorsitzender Dieter Braatz von Der Feinschmecker. „Insgesamt war den Einsendungen abzulesen, dass viel Kreativität und Mühe in die Entwicklung der Rezepte geflossen ist.“
Juroren mit Fisch-Kompetenz
Eine Jury aus erfahrenen Köchen mit großer Fisch-Kompetenz bewertete die Leistung der Jungköche. Den Vorsitz übernahm Dieter Braatz von Der Feinschmecker. Seit 2002 ist er Jury-Vorsitzender. Unterstützung aus Bremerhaven bekamen die Juroren von Lutz Natusch vom Natusch Fischereihafen-Restaurant. Aus der Region stammt auch Heiko Schulz vom Park Hotel Bremen. Aus der weiteren Nachbarschaft unterstützte Markus Kebschull vom Hotel Sterneck in Cuxhaven die Entscheidungsträger. Jörg Müller vom gleichnamigen Restaurant auf Sylt ist ein langjähriger Bekannter des Linie Förderpreises und saß mehrfach in der Wettbewerbs-Jury wie auch Rüdiger Kowalke, der das berühmte Fischereihafen Restaurant in Hamburg führt. Jury-Mitglied und Letztjahresgewinner des Linie Förderpreises ist Hannes Arendholz. Er war gerade von einer Work and Travel-Erfahrung aus Australien zurückgekehrt.