Guide Schweiz
GaultMillau 2011, Guide Schweiz: Peter Knogl ist GaultMillaus«Koch des Jahres 2011»!
Der «GaultMillau 2011» liegt auf, 835 Restaurants und 100 Hotels werden empfohlen. Die Schlagzeilen: Peter Knogl vom Hotel Les Trois Rois in Basel ist mit
18 Punkten «Koch des Jahres» Gourmet Report berichtete bereits ( https://gourmet-report.de/artikel/336417/Peter-Knogl-Koch-des-Jahres-2011-Schweiz.html ). Nur noch sechs Chefs sind in der 19-Punkte-Topliga gelistet. Und: 2011 ist das «Jahr der Entdeckungen» – der Nachwuchs drängt heftig an die Spitze!Der GaultMillau ehrt zwei Aussteiger: Horst Petermann («Kunststuben», Küsnacht ZH) und Gérard Rabaey («Le Pont de Brent», Brent VD) gehen in Rente. Ihre Gäste werdens bedauern: Beide gehörten jahrzehntelang zum Besten, was die Schweiz kulinarisch zu bieten hatte. Und:
Beide trainierten mit harter Hand den Nachwuchs. Und ihre Nachfolger: Rico Zandonella in
Küsnacht und Stéphane Décotterd in Brent übernehmen. Die Traumnote 19 kann man nicht
erben; bei beiden Restaurants setzen wir die Note in Klammern.
Die «Champions League» der 19-Punkte-Chefs wird deshalb kompakter. Nur noch sechs Köche kochen ganz oben mit:
Philippe Rochat (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Philippe Chevrier
(Satigny GE), Didier de Courten (Sierre VS), André Jaeger (Schaffhausen) und Andreas
Caminada (Fürstenau GR).
Spitzenküche im Spitzenhotel
Der Deutsche Peter Knogl, 42, ist mit 18 Punkten GaultMillaus «Koch des Jahres 2011». Er glänzt im «Les Trois Rois» in Basel, einem der schönsten Hotels der Schweiz (Besitzer: Thomas
Straumann). Knogl baut im eleganten Restaurant Cheval Blanc auf der klassisch-französischen Küche auf, verblüfft mit seiner Leichtigkeit, seiner persönlichen Handschrift und seinen tiefen Saucen. Zum Erfolg des Restaurants trägt auch die herausragende Servicebrigade bei.Nur zwei Chefs schafften es neu in die 18-Punkte-Liga: Martin Göschel im «Paradies» in
Ftan GR. Und die französische Starköchin Anne-Sophie Pic respektive Guillaume Raineix, ihr begabter Statthalter, im traumhaft schönen «Beau-Rivage Palace» in Lausanne.
Das «Jahr der Entdeckungen»!
«Talentscouting» ist unser Job. Fazit nach zwölf intensiven Testmonaten: Um den Nachwuchs
machen wir uns keine Sorge. Der beste von ihnen, Andreas Caminada, 33, hat bereits vor einem Jahr den Sprung auf 19 Punkte geschafft und ist zum Kultkoch geworden im Land. Erstaunlich, wie der junge Bündner mit diesem Druck umgeht. Einen «neuen Caminada» haben wir nicht zu bieten, wohl aber einige Talente, von denen sich der eine oder andere durchsetzen wird.
Tobias Funke, 28, von «Funkes Obstgarten» in Freienbach SZ ist mit 16 Punkten GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» in der Deutschschweiz. Caminada-Schüler Nenad Mlinarevic, 28, in
der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil SG (15 Punkte) und Pascal Schmutz, 26, Küchenchef im «Vitznauerhof» in Vitznau LU (Restaurant Sens, 15 Punkte) sind unsere «Entdeckungen
des Jahres». Auch Sascha Berther, 28 («Moospinte», Münchenbuchsee BE, 15 Punkte), Christian Nickel, 28 («Rigiblick», Zürich, 16) und Marco Hartmann, 28 («Greulich» Zürich, 15) sind an neuen Arbeitsplätzen und als Nachfolger von berühmten Köchen hervorragend gestartet. Im «Viva» in Oberwil BL ist uns Erik Schröter, 46, aufgefallen. Er war in Ungarn Sternekoch und geht gleich mit 16 Punkten ins Rennen.Die GaultMillau-Auszeichnungen in der lateinischen Schweiz: Ambrogio Stefanetti von der Vecchia Osteria in Chiasso-Seseglio TI und Frédéric Kondratowicz vom «Hôtel de Ville» in Fribourg sind mit je 16 Punkten «Aufsteiger des Jahres». Lionel Chabroux («Le Relais Miégeois», Miège VS, 14 Punkte) ist die «Entdeckung des Jahres» in der Romandie.«Chef Nadine» und ihre 100-Mann-Brigade
Vier weitere Auszeichnungen gehen in renommierte Hotels, eine gar nach Japan: Im «Park
Hyatt Tokyo» ist Nadine Wächter Moreno, unsere «Entdeckung des Jahres 2006», zum «Executive Chef» aufgestiegen. «Chef Nadine» ist im «Macho-Land» Chef von 100 Köchen, davon
sind 95 Japaner! Das «Eden Roc» in Ascona ist GaultMillaus «Hotel des Jahres 2010» – dank drei tollen Küchenchefs, die es zusammen auf 44 Punkte bringen. Im «Beau-Rivage» in Genf wacht Jean-Christophe Ollivier über einen millionenschweren Keller – er ist unser «Sommelier des
Jahres». Im Zermatter «Alpenhof» baute Besitzer Hans Peter Julen rechtzeitig vor dem Rauchverbot eine wunderschöne «Smokers’ Lounge» – er ist unser «CigarMan of the Year».835 Restaurants – so viele wie noch nie!Die 45 Testerinnen und Tester wurden im «Jahr 1 nach der Krise» fündig: 835 Restaurants und 100 Hotels mit Punkteköchen werden im «GaultMillau 2011» gelistet – so viele wie noch nie zuvor! 100 Köche wurden neu entdeckt. 93 legten bei der Note zu. 42 mussten einen Punkt abgeben. 79 Adressen wurden gestrichen – wegen Betriebsaufgabe oder wegen ungenügender Leistung. Wechsel in letzter Minute sorgten dafür, dass wir einige Noten vorsichtshalber in Klammern setzen oder das Restaurant ohne Note aufführen.
Köche, die der GaultMillau 2011 besonders auszeichnet
Koch des Jahres:Peter Knogl, Hotel Les Trois Rois, Restaurant Cheval Blanc, Basel (18 Punkte)Auf den ersten Blick ist Peter Knogl ein erstklassiger Botschafter der grossen klassischen
französischen Küche. Auf den zweiten erkennt man zusätzliche Qualitäten: den raffinierten
Umgang mit Säure, Schärfe und Süsse, ungewohnte Ingredienzen, importiert aus anderen Erdteilen, unglaublich intensive, tiefe Saucen.
Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz:Tobias Funke, «Funkes Obstgarten», Freienbach SZ (16 Punkte)Ein junger Chef sprüht vor Ideen, verblüfft seine Gäste in jedem Gang von neuem, lässt bei aller Kreativität aber nie den Sinn für Qualität und Präzision vermissen. Tobias Funke ist umgezogen. An eine neue, elegante Adresse (von Rapperswil nach Freienbach). Und in eine neue Punkteliga.
Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz:Frédérik Kondratowicz, Restaurant Hôtel de Ville, Fribourg (16 Punkte)Freiburg im Üechtland ist die kleine Stadt mit grossen Köchen! Jetzt kriegt noch einer «höhere Weihen»: der polnisch-französische Chef Frédérik Kondratowicz, sehr begabt und immer auf der Suche nach Terroir- und in Vergessenheit geratenen Produkten. Edel-Bistroküche mit spektakulärem Blick auf die Altstadt!
Aufsteiger des Jahres im Tessin:Ambrogio Stefanetti, Ristorante Vecchia Osteria, Chiasso-Seseglio TI (16 Punkte)Wer bei Ambrogio Stefanetti essen will, muss praktisch an die italienische Landesgrenze fahren. Es lohnt sich: ein wunderschönes Haus. Exzellente Ravioli (mit Zincarlin-Käse aus dem Valle Muggio) und Risotti. Aber auch Kalbskopf und Hasenfilet «royal», frei nach Escoffier.
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I:Nenad Mlinarevic, Restaurant Neue Blumenau, Lömmenschwil SG (15 Punkte)Ein Mann mit «Vergangenheit», einer mit Zukunft: Nenad Mlinarevic stand zuletzt bei Superstar Andreas Caminada am Herd, sucht jetzt im Sanktgallischen seinen eigenen Weg. Der Start ist geglückt: Seine Gerichte verblüffen, sind präzis und geschmacksicher zubereitet. Prädikat: «sehr begabt»!
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II:Pascal Schmutz, Hotel Vitznauerhof, Restaurant Sens, Vitznau LU (15 Punkte)Der Mann ist 26 Jahre jung und führt im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee drei Restaurants. Austoben kann sich Pascal Schmutz im «Sens» direkt am Wasser: Da sind seine Gerichte oft übermütig und wild, aber fast immer ausgezeichnet. Spannend: Ein Talent lotet seine Grenzen lustvoll aus!
Entdeckung des Jahres in der Westschweiz:Lionel Chabroux, Restaurant Relais Miégeois, Miège VS (14 Punkte)Lionel Chabroux hat zwar bei 19-Punkte-Koch Didier de Courten viel gelernt. Imitieren will er seinen früheren Chef nicht: Im sympathischen Restaurant über den Weinbergen ist eine einfachere, aber trotzdem sehr beeindruckende Küche angesagt. Dafür gibts Lob von den Gästen und erste Punkte vom GaultMillau.
Aussteiger des Jahres I: Horst Petermann, Restaurant Petermann’s Kunststuben, Küsnacht ZH (19 Punkte)Eigentlich wär dieser Abschied sehr schmerzhaft und bitter für Zürich: Horst Petermann war hier jahrzehntelang das Mass aller kulinarischen Dinge. Aber: Er hat seine Nachfolge gut gelöst (sein Vize Rico Zandonella übernimmt). Und: So ganz trauen wir dem Abschied nicht! Wetten, dass der grosse Horst immer wieder in der kleinen Küche auftaucht?
Aussteiger des Jahres II: Gérard Rabaey, Restaurant Le Pont de Brent, Brent VD (19 Punkte)Der Name Gérard Rabaey steht für Qualität und Präzision. Und genau so hat er seinen Rücktritt eingefädelt: Sein Küchenchef Stéphane Decotterd übernimmt. Ein grosses Erbe! Rabaey gehörte jahrzehntelang zu den Besten im Land, hat Dutzende von jungen Köchen an die Spitze geführt. Der ruhige, geniale Chef wird uns fehlen!
Sommelier des Jahres: Jean-Christoph Ollivier, Hôtel Beau-Rivage, Restaurant Le Chat-Botté, Genf (18 Punkte)Schon die Weinkarte beeindruckt. Aber unten im Keller des ehrwürdigen Hotels kriegt man das Augenwasser: Das Beste aus dem Bordelais ist hier kistenweise in den allerbesten Jahrgängen gestapelt! Herr über dieses Reich ist Jean-Christophe Ollivier, ein Sommelier der Spitzenklasse, Kenner natürlich auch der besten Genfer Winzer.
The CigarMan of the Year: Hans Peter Julen, Hotel Alpenhof, Zermatt VS (15 Punkte)Hans Peter Julen ist einflussreicher Mann in Zermatt, ein erfolgreicher Hotelier und ein leidenschaftlicher Zigarrenraucher. Dieses Vergnügen gönnt er auch seinen Gästen. Im «Alpenhof» baute er ihnen eine elegante Smokers’ Lounge. Wir fingen Feuer … und schicken den «Prix Davidoff 2011» Richtung Matterhorn.
Schweizer Star im Ausland:Nadine Wächter Moreno, «Park Hyatt Tokyo»: 100 Köche (95 davon Japaner) haben einen neuen Boss: «Chef Nadine» alias Nadine Wächter Moreno führt die Brigaden der sechs Restaurants. Die 32-jährige Bernerin war 2006 GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» und klettert im «Park Hyatt Tokyo» (berühmt aus dem Film «Lost in Translation») immer höher: erst die Nummer 1 im legendären «New York Grill» des Hauses, jetzt Executive Chef!
Hotel des Jahres:Hotel Eden Roc, Ascona TI ( 16 & 15 & 13 Punkte)Was für ein Hotel! Fünfstern-Eleganz direkt am See. Ein neuer Spa. Und gleich drei Restaurants im GaultMillau! Direktor Jens Wycisk und seine drei Küchenchefs Salvatore Frequente, Rolf Krapf und Cyrille Kamerzin haben Grund zum Feiern: Das «Eden Roc» ist «Hotel des Jahres 2010»!
Der GaultMillau in den einzelnen Regionen
Zürich: Auszug der Stars. Aber (fast) alle bleiben uns erhalten!Für die Feinschmecker im Kanton Zürich lohnt sich der Blick in den «GaultMillau» ganz besonders: Nichts ist mehr wie früher … Einige der besten Köche in der Region wechselten den Arbeitsplatz. Tröstlich immerhin, dass uns die meisten erhalten bleiben, oft allerdings an neuer Adresse.Horst Petermann ist der «Aussteiger des Jahres». Er überlässt sein 19-Punkte-Restaurant in Küsnacht ZH seinem langjährigen Mitarbeiter und Freund Rico Zandonella. Damit dies auch jeder glaubt, heisst das (von Carlo Rampazzi umgebaute) Lokal künftig «Rico’s Kunststuben». Wir glauben: Horst kanns nicht lassen, wird das Restaurant regelmässig durch die Hintertür betreten und seinen Freund am Herd unterstützen; die Topnote 19 setzen wir, so will es die GaultMillau-Hausordnung, in Klammern.
Wenige Kilometer neben den «Kunststuben» hat ein anderer Spitzenkoch den Herd eingeheizt: 17-Punkte-Chef Peter Schnaibel hat den «Taggenberg» verlassen und ist jetzt in der Seefeld-Ikone «Blaue Ente» zu finden. Pech für die Winterthurer, schön für die Stadtzürcher. Schnaibel wechselt neben dem «Tatort» auch sein Konzept; deshalb ist er noch ohne Note aufgeführt; der erste Eindruck allerdings war erstklassig. Wechsel auf dem «Rigiblick»: Felix Eppisser zogs nach Asien, sein Vize Christian Nickel übernimmt. Er kocht
hervorragend und steigt mit hohen 16 Punkten ins GaultMillau-Leben ein. David Martinez
Salvary, der uns Spanien in die Stadt brachte, und dafür sorgte, dass das «Greulich» nicht nur eine Szene-, sondern auch eine Gourmetadresse wurde, macht sich nächstes Jahr im Kreis 4 selbstständig. Marco Hartmann (ex «Hangar 7», Salzburg) ist der Nachfolger – und hinterliess uns einen tollen Eindruck: Start mit 15 Punkten! Schliesslich orientiert sich auch das grösste
Talent in der City neu: Tobias Buholzer, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2009», zieht
wegen Grosserfolg und Sehnsucht nach einer grösseren Küche in den «Münsterhof». Das «Sankt Meinrad» überlässt er Antonino Alampi (ex «Wolfbächli»). Buholzer wechselte nach Redaktionsschluss, deshalb stehen auch seine 15 Punkte in Klammern.
Ein paar «sichere Werte» an der Spitze sind geblieben: Markus G. Lindner ist im «Mesa» kaum zu bremsen (18 Punkte). Heiko Nieder hält dem «Dolder»-Management wenigstens kulinarisch den Rücken frei (17). Martin Surbecks Klasse («Sein», 17) ist unbestritten. Zu den Topköchen der Stadt zählen wir auch Laurent Eperon im «Baur au Lac» und Denis Schmitt im «Eden au Lac» (je 15). Karsten Klinck, bisher die Nummer 2 bei Heiko Nieder im «Dolder», ist jetzt Chef im «Florhof» und hat wohl diese Liga im Visier. Unsere Topadresse ausserhalb der Stadt: Hans-Peter Hussong, Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon am See (18 Punkte).Die fünf Aufsteiger: In der Stadt Zürich das «Bianchi» und das «Gandria» (neu je 14) sowie das «Tizziani» (13). In Winterthur das Sorell Hotel Krone (15) und das «Schloss Wülflingen» (13).Neue Zürcher Adressen im GaultMillau: In der Stadt das «Segantini» (14), das «Alden Splügenschloss» (13), die Brasserie Bernoulli (13), das «Café Boy» (13), das «Delmonico» (13) und das «L’Altro» (12). Ausserhalb der Stadt die «Sonne» in Dürnten (14), das «Rias» in Kloten (14). und das «Bloom» in Winterthur (12). Nach Redaktionsschluss öffnete das «Ascot» wieder – mit neuem Konzept (Steak & Seafood).
Basel: Beim «Koch des Jahres»! Und auf Entdeckung in OberwilUns ziehts häufiger nach Basel als auch schon, und dafür sorgen ein paar überragende Köche.
Allen voran Peter Knogl im «Les Trois Rois». Er hat sich – wie könnt es anders sein als Lieblingsschüler von Heinz Winkler – der französischen Küche verschrieben, entwickelt dabei eine begeisternde Leichtigkeit und gibt vermeintlichen Klassikern eine ganz persönliche Handschrift. Grossartig, finden wir und schlagen ihn zu GaultMillaus «Koch des Jahres 2011» (18 Punkte)! Den Applaus teilt er sich mit der hervorragenden Servicebrigade im eleganten Restaurant Cheval Blanc. Wir sind auch gerne bei Altmeister Peter Moser im «Les Quatre Saisons» (im Hotel Europe) zu Gast, der künftig in einem endlich renovierten Restaurant glänzen kann (18 Punkte). Unsere Begeisterung für Tanja Grandits im «Stucki» ist ungebrochen (17 Punkte). Die zierliche Frau ist experimentierfreudig und neugierig wie eh und je, hält einem riesigen Druck locker stand.Jetzt kommt noch eine heisse Adresse dazu: Das «Viva» in Oberwil BL! Erik Schröter, in
Ungarn ein Sternekoch, ist eingeflogen und hat unsere Tester auf Anhieb verblüfft und begeistert; 16 Punkte sind sein hohes Startkapital!Die wichtigsten Neuheiten: Das «Schifferhaus» (mit Routinier Roger Willimann, 14) ist erstmals aufgeführt, der «Gundeldingerhof» kehrt ins rote Buch zurück (13), Kathrin Hoffmann, die junge Chefin im «Oliv», klettert auf bemerkenswerte 15 Punkte. In Flüh SO erwischte Werner Martin keinen sonderlich guten Tag und muss sich dieses Jahr mit 16 Punkten begnügen.Luzern und Innerschweiz: Zwei Stars ziehen aus. Dafür gibts einen «Aufsteiger des Jahres» und eine «Entdeckung»!Die Luzerner Gourmets sind «not amused»: Die beiden besten Köche der Stadt ziehen aus. Allerdings bleiben sie in der Nähe, und ihr Talent lohnt künftig den Umweg. Ulf Braunert hat im «Palace» (Restaurant Jasper) den Herd geräumt. Seine Stellvertreterin Kerstin Rischmeyer übernimmt. Die 16 Punkte bleiben bis auf weiteres in Klammern. Braunert ist ab Dezember im «Hess» in Engelberg OW zu finden. Auf dem Gütsch wird (endlich) gebaut. Das Restaurant schliesst vorübergehend, der sehr begabte Küchenchef Fabian Inderbitzin heuert ab Frühling im «Belvédère» in Hergiswil NW an. Frau Bundesratsgattin Gret Loewensberg baut ihm direkt am See ein spektakuläres Restaurant.Apropos privilegierte Seelage: In Vitznau kocht unsere «Entdeckung des Jahres». Pascal Schmutz, 26 Jahre jung, ist Küchenchef im «Vitznauerhof». Sein Talent, seine Unbekümmertheit und sein (Über)Mut kommen im kleinsten Restaurant des Resorts, im durchgestylten «Sens», am besten zur Geltung. Für die junge Brigade kommt jetzt der schwierigste Teil: Es gilt die ersten Lorbeeren, die ersten Punkte (15) und die vielen Schlagzeilen zu bestätigen. Nur konstante Köche sind wirklich gute Köche.
Die wichtigsten Veränderungen im Kanton Luzern: In der Stadt ist uns «Olivo»-Koch Hugues Blanchard im Casino den 15. Punkt wert. Auch das «Maihöfli» (neu 14) und das «La Cucina» im Hotel Astoria (13) legen zu. Das «La Perla» kehrt mit der Note 13 ins Buch zurück. Das «Wiederkehr», erst nach Redaktionsschluss getestet, schaffts mit 13 Punkten in die nächste Ausgabe. Vor den Toren der Stadt schlägt Hans-Peter Suter im «Kreuz» in Emmen zu: 16 Punkte! Beat Amrein ist von St. Erhard nach Sursee zurückgekehrt und startet hier gleich mit 15 Punkten («Amrein’s»). Die «Krone» in Nottwil klettert auf 14 Punkte. Luzerner Spitze sind nach wie vor Raphael Tuor im «Adler», Nebikon, und Stefan Wiesner im «Rössli», Escholzmatt (je 17).
Der Kanton Schwyz ist ein Steuerparadies mit einer hohen Dichte an wohlhabenden Mitbürgern. Davon profitiert auch die Gastronomie. In Freienbach entdeckten wir ein weiteres Spitzenlokal: «Funkes Obstgarten». Tobias Funke (früher Rapperswil) hat an neuer Adresse zugelegt und ist unser «Aufsteiger des Jahres» (16 Punkte). Er wird so zum ersten Herausforderer für die grossen Routiniers im Kanton: Für Franz Wiget («Adelboden», Steinen, 18), Werner Bürgi («Burehof», Euthal, 17), Toni Schmidig («Rigiblick», Lauerz, 16) und für Dani Jann («Adler», Ried-Muotothal, 16). Das «Oliveiras» in Lachen klettert auf 14 Punkte.Im Kanton Zug ändert sich an der Spitze nichts, dafür stehen fünf Restaurants erstmals (oder unter neuer Leitung wieder) im Guide: der «Löwen» in Menzingen (14), die «Villa Villette» in Cham (13), das «Aklin» in Zug (13), der «Lindenhof» in Unterägeri (13) und die «Hinterburgmühle» in Neuheim (12/20). Das «Gulm» in Oberägeri gibt einen Punkt ab (neu 14).In den Urkantonen tut sich die Spitzengastronomie schwer. In Bauen UR können wir das «Zwyssighaus» neu empfehlen (13). In Beckenried NW schaffts der «Schlüssel» ins rote Buch (13). Das «Mirage» in Stans NW legt einen Punkt zu (13). Allerdings hat Küchenchef Thomas Amstutz das Haus nach Redaktionsschluss verlassen.
Bern: Die (meisten) Stars halten sich. Viele neue Adressen!Die besten Berner Köche lassen sich nicht so schnell aus der Ruhe bringen und noch viel weniger weg von den Spitzenplätzen. Robert Speths Ruhe und Klasse lässt ihn nicht nur in der «Chesery» (18) in Gstaad, sondern gleich noch im Golfclub in Saanenmöser punkten (neu 14). Nik Gygax («Löwen», Thörigen, 18) kocht zwar nicht jeden Tag gleich gut, aber des Öftern genial. Ein dritter Spitzenmann hat in den Ruhestand gewechselt: «Chrüter-Oski» Marti hat die «Moospinte» in Münchenbuchsee an Sascha Berther übergeben. Der junge Chef macht das sehr souverän und startet mit stolzen 15 Punkten.In der Stadt Bern verteidigt Werner Rothen die Leaderstellung im Zentrum Paul Klee (Restaurant Schöngrün, 17 Punkte). Das «Bellevue Palace» (Gregor Zimmermann, 16) und das «Meridiano» im Kursaal Bern (mit Markus Arnold, 16) sind ihm dicht auf den Fersen.
Vier neue Adressen kommen hinzu: «Casa Novo» (13), «Dr Süder» (13), «Scala» (12) und «Schosshalde» (12).Im Kanton Bern gibts (neben Sascha Berther in der «Moospinte») weitere bemerkenswerte Ein- und Aufsteiger: Fredi Boss hievt das «Stadthaus» in Burgdorf auf 15 Punkte. Gleich viel ist uns trotz beschränkter Öffnungszeiten auch Urs Messerlis neue Adresse in Kirchdorf wert («Mille Privé»). In die 15-Punkte-Liga steigen der «Bären» in Reichenbach, die «Moosegg» in Emmenmatt und das «Grillon» in Les Prés-d’Orvin hoch über Biel auf. «Freude herrscht» wohl besonders im «Panorama» in Steffisburg: Juniorchef Rolf Fuchs erkocht sich den begehrten 16. Punkt.Weitere Aufsteiger: «Caprice», Wengen (neu 14), «Rössli», Rubigen (14), «Zur Gedult», Burgdorf (14), «Seepark», Thun (14) und «Opera Prima», Biel (13). Weitere Einsteiger: «Höchhus», Steffisburg (14), «Hohliebe-Stübli», Adelboden (13), Parkhotel Bellevue, Adelboden (13), «Tropenhaus», Frutigen (13), «Beau Rivage», Interlaken (13), «Benacus», Unterseen-Interlaken (13), «Thaï L’Éléphant», Villeret (13), «Handeck», Guttannen (12) und «Dampfschiff», Thun (12).
Aargau/Solothurn: Acht steigen aufEntlang der A1, in den Kantonen Aargau und Solothurn, sind keine grossen Aufregungen zu vermelden. Die drei 17-Punkte-Chefs Reto Lampart («Lampart’s», Hägendorf SO, 17), Arno Sgier («Traube, Trimbach SO, 17) und Jörg Slaschek («Attisholz», Riedholz SO) bleiben die «Kings of Highway». Immerhin legen acht Restaurants zu: «Bären», Suhr AG (neu 15), «Hirschen» und «Rosmarin», Lenzburg AG (je 14), «Seerose», Meisterschwanden AG (14), «Silvio’s Ampère», Rupperswil AG (14), «Federal», Zofingen AG (14), «Eintracht», Kestenholz SO (14) und «Ochsen», Wölflinswil AG (13). Die neuen Adressen in der Region: die vielversprechende «Spedition» in Baden AG (14), die Sonne in Gunzgen SO (13) und das Salzhaus in Solothurn (12).
Ostschweiz: Das Supertalent aus Lömmenschwil SG. Und ein neuer «17er» in Arbon!Die Highlights aus der Ostschweiz vorweg: Ein einziger Koch in der Schweiz schaffte dieses
Jahr den Sprung in die 17-Punkte-Liga: August Minikus vom «Römerhof» in Arbon TG. Er hat unsere Tester so richtig begeistert. Ähnliches schaffte Nenad Mlinarevic in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil SG: Er tritt das schwere Erbe von Thuri Maag an, tuts mit einem hundertprozentigen Stilwechsel und holt auf Anhieb 15 Punkte ab. Der hochbegabte Caminada-Schüler ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» in der Deutschschweiz! Wir trauen ihm noch einiges zu, gehen aber wie mit allen blutjungen Shootingstars punktemässig bewusst behutsam um.
Im Kanton St. Gallen gibts fünf Aufsteiger: je 14 Punkte für die «Burg» in Au, «Bad Balgach» in Balgach, «Haus zur Eintracht» in Oberriet und den «Schwanen» in Wil, 13 Punkte für die
«Bodega Noi» in Lichtensteig. Vier sind neu dabei: «Sonne», Altstätten (13), «Stadthof»,
Rorschach (13), Golfrestaurant Bad Ragaz (12) und «Walhalla», St. Gallen (12). Vier prominente Adressen punkten tiefer: «Ilge», Arnegg (neu 15), «David 38», St. Gallen (14), «Segreto»,
Wittenbach (14, Kochwechsel) und «Engelis», St. Gallen (12).Im Kanton Thurgau steigt nebst dem «Römerhof» in Arbon auch das «Aachbrüggli» in Erlen wieder auf (14). Die «Krone» in Gottlieben, der «Muggensturm» in Bischofszell und die «Seemöwe» in Güttingen sind mit je 13 Punkten neu aufgeführt.In Schaffhausen verteidigt André Jaeger in der «Fischerzunft» seine 19 Punkte. Das «Gemeindehaus» in Neunkirch (neu 15) und der «Chlosterhof» in Stein am Rhein (14) legen einen Punkt zu.Im Fürstentum Liechtenstein holt sich der «Torkel» in Vaduz den verlorenen 16. Punkt
wieder zurück.In Appenzell und Glarus sind uns keine neuen Restaurants aufgefallen.
Graubünden: Mit 18 Punkten ins Paradies. Dazu 10 neue Adressen!Jetzt sinds im Engadin wieder drei: Zu den beiden routinierten 18-Punkte-Chefs Roland Jöhri in St. Moritz-Champfèr («Talvo») und Dani Bumann («Chesa Pirani», La Punt) gesellt sich in gleicher Liga wieder das «Paradies» in Ftan. Martin Göschel hat uns mit seiner frechen Küche überzeugt, obwohl unsere Skepsis angesichts der vielen Wechsel im «Paradies» gross war. Aus dem Ferienparadies gibts weitere gute Nachrichten: Im «Piz Umbrail» in Santa Maria denkt Rudolf Wanninger ungeachtet aller Beteuerungen nicht daran, eine ruhigere Gangart einzuschlagen. Also kehrt er mit 16 Punkten ins rote Buch zurück.
Im gourmetfreundlichen St. Moritzer Fünfsternehotel Kempinski hat es uns die unkomplizierte «Enoteca» besonders angetan (15 Punkte). Die «Chesa Guardalej» in St. Moritz-Champfèr, das «Allegra» in Zuoz und die «Krone» in La Punt klettern auf 14 Punkte hoch. Gespannt sind wir auf Marcus Helfesrieder, der soeben sein «Mezdi» in St. Moritz eröffnet hat (15). In Brail tut sich Vielversprechendes: Dario Cadonau startet gleich mit 14 Punkten. In der St. Moritzer Luxushotellerie müssen wir wegen Küchenwechseln einige Noten für dieses Jahr aussetzen. Das «Nobu» im «Palace» in St. Moritz verliert seinen 16. Punkt: zu viel Routine, Abgebrühtheit und eine Prise Arroganz für eine so hohe Note!
In Arosa fühlen wir uns immer wohler: Das «Tschuggen» hat mit Uwe Seegert einen ehrgeizigen, begabten Küchenchef verpflichtet (neu 15 Punkte). Konkurrent «Kulm» hievt mit der urgemütlichen, sehr italienischen «Stüva Cuolm» (13 Punkte) beim Eisfeld bereits sein drittes Restaurant in den GaultMillau! Gerd Reber kocht im «Waldhotel National» unermüdlich und gut wie eh und je (16 Punkte).Runter ins Flachland. In Fürstenau kocht mit 19-Punkte-Chef Andreas Caminada der Star der Stunde. Kein anderes Restaurant im Land ist so früh restlos ausgebucht wie «Schloss Schauenstein». Caminada ist Kult – wie souverän der jungen Patron mit dieser Rolle umgeht, ist bewundernswert. Ein zweites Spitzenrestaurant hat uns diese Saison wieder sehr beeindruckt: Seppi Kalberer im «Schlüssel» in Mels (17 Punkte).
Weitere Aufsteiger im Kanton Graubünden: «Stern» in Chur und Osteria Fagetti in San
Vittore, je 13 Punkte. Weitere Neulinge und Rückkehrer: «Adler», Fläsch (14), «Casa Alva», Trin (13), «Bündnerstübli» (Hotel Rosatsch, Pontresina, 12) und «Nam Thai» (Scuol, 12). Die Hotels Grischa in Davos und Chasa Montana in Samnaun sind erstmals aufgeführt; die Chefposten sind neu besetzt, deshalb legen wir uns noch nicht auf eine Note fest.Tessin: Das «Hotel des Jahres» und ein grosser Aufsteiger stehen im Rampenlicht
Die erste GaultMillau-Party der Saison wurde bereits gefeiert: Das «Eden Roc» in Ascona ist das «Hotel des Jahres 2010» von GaultMillau und Titelsponsor Carl F. Bucherer. Eine Hommage
an Besitzer Karl-Heinz Kipp, an drei Küchenchefs, die uns in den vier Restaurants des Resorts begeistern (total 44 Punkte), und an den jungen Direktor Jens Wycisk. Die nächste Party steigt in der Vecchia Osteria in Chiasso-Seseglio TI nahe der italienischen Grenze: Der muntere
Ambrogio Stefanetti ist «Aufsteiger des Jahres» im Tessin mit 16 Punkten.Vier weitere Restaurants legen zu: «Forni», Airolo (neu 14), Osteria del Centro, Comano (14), Osteria del Centenario, Locarno (14) und «Canvetto Ticinese», Brissago (13). Vier Adressen sind mit je 13 Punkten dazugekommen: «Marina» im «Eden Roc», Ascona, «Ambrosia al Gargantini» und «Splendide Royal» in Lugano sowie «La Sorgente» in Vico Morcote.Dass im «Giardino» in Ascona ein Küchenchef plötzlich für zwei ambitionierte Restaurants kocht, mag gut sein für die Buchhaltung, ist aber schlecht für die Punkte: Das «Aphrodite» taucht auf 15. Im «Motto del Gallo» in Taverne, jahrzehntelang eine der erfreulichsten Adressen im Tessin, herrschen unklare Verhältnisse; eine Bewertung ist im Guide 2011 nicht möglich.
Wallis: In Zermatt wirds für Gourmets noch besserWer Wallis sagt, sagt Zermatt – zumindest wenns um eine besonders gepflegte Küche geht. Am Fuss des Matterhorns wird man rund um die Uhr verwöhnt. Mittags am Pistenrand, abends unten im Dorf. Das Angebot ist noch beeindruckender geworden: «Cervo», «Chez Vrony», die Lounge im «Riffelalp Resort» und «Sonnmatten» sind mit je 13 Punkten erstmals gelistet. Zwei steigen auf: das grossartige Pistenrestaurant «Zum See bei Max und Greti» (neu 14) und der «Alpenhof» (neu 15). Im «Alpenhof» trifft man sich nach dem bemerkenswerten Diner in der neuen Smokers’ Lounge am riesigen Kaminfeuer; für den GaultMillau und für Titelsponsor Davidoff ist Besitzer Hans Peter Julen der «CigarMan of the Year». Erste Adresse im Dorf bleibt das «Capri» im «Mont Cervin Palace»: Italienische Edelküche, exportiert in die Alpen. Auch Saas Fee schläft nicht: Das «Hohnegg» legt einen Punkt zu (neu 14), der «Schweizerhof» ist eine vielversprechende Neuentdeckung (14), das «Fletschhorn» bleibt alpine Schweizer Spitze (18).
Auch GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» in der Romandie ist ein Walliser: Lionel Chabroux startet im «Relais Miégeois» in Miège durch (14 Punkte); von diesem Talent wird man
noch mehr hören. Sein Lehrmeister Didier de Courten («Terminus», Sierre) ist noch immer der grosse Star im Kanton.Weitere Walliser Aufsteiger: «Chalet d’Adrien», Verbier (neu 15), «Le Botza», Vétroz (15). Weitere Neulinge im roten Buch: «Cher-Mignon» in Chermignon (13), «Chez Madame» und «Oh!berge Planeville» in Chamoson (je 12). Mutation nach Redaktionsschluss: «La Vache Gourmande» in Chalais, im Buch noch mit 14 Punkten aufgeführt, wird verkauft.
Romandie: «Sommelier des Jahres» aus Genf, «Aufsteiger» aus Fribourg
Zuerst einmal sagen wir schweren Herzens «Adieu», verbunden mit einem herzlichen Dankeschön für ein grosses Lebenswerk: Gérard Rabaey tritt Ende Jahr kürzer, überlässt das grossartige Restaurant Le Pont de Brent in Brent VD seinem bereits sehr erfahrenen Küchenchef
Stéphane Décotterd. Ein Restaurant kann man übernehmen, die Punkte nicht; deshalb setzen wir die Traumnote 19 fürs erste in Klammern.
Auch nach Rabaeys Demission fehlt es rund um den Lac Léman nicht an Restaurants von Weltklasse: Philippe Rochat kocht in Crissier VD wohl in einer eigenen Liga. Bernard Ravet hat in Vufflens-le-Château VD alle Chefjobs mit Familienmitgliedern besetzt und kocht nach wie vor
auf hohem Niveau. Philippe Chevrier begeisterte uns in seiner «Domaine de Châteauvieux» in Satigny GE auch dieses Jahr wieder. Einen weiteren grossen Namen wollen wir nicht unerwähnt lassen: Anne-Sophie Pic hat mit ihrer Filiale im wunderschönen «Beau-Rivage Palace»
in Lausanne VD Erfolg. Wir mögen ihre berühmten Rezepte und vor allem auch die Arbeit ihres
Küchenchefs Guillaume Raineix. Er muss aus unerfindlichen Gründen anonym im Hintergrund bleiben, aber auch er hat einen riesigen Anteil an den 18 Punkten, mit denen wir dieses noble Restaurant erstmals auszeichnen.
Was tut sich in den Westschweizer Kantonen? Wir staunen immer wieder, was der doch recht kleine Kantonshauptort Fribourg kulinarisch so alles zu bieten hat. Auch den «Aufsteiger des Jahres» fanden wir hier: Frédéric Kondratowicz im «Hôtel de Ville»; unsere Tester zücken
begeistert die Note 16. In der Stadt ist die Auberge de la Cigogne (13) erstmals gelistet.
Weitere Neulinge im Kanton: «L’Orangerie», Charmey (14), «Zum Ochsen», Düdingen (13) und
«Käserei», Murten (13). Drei weitere Freiburger Etablissements verbessern sich um einen Punkt: die Auberge de l’Etoile in Courtion (14), das «Carpe Diem» in Pensier (13) und das Hôtel de l’Ours in Sugiez (13).In Genf feiern wir einmal mehr das liebevoll renovierte Fünfsternehotel «Beau-Rivage». Küchenchef Dominique Gauthier war 2009 «Koch des Jahres». Diesmal zeichnen wir (in Zusammenarbeit mit Titelsponsor S.Pellgrino/Acqua Panna) Jean-Christophe Ollivier als «Sommelier des Jahres» aus; er schöpft aus vollen Kellern, auf seine diskrete Beratung ist Verlass.
Sieben Genfer Restaurants legen zu, wobei vor allem die 15 Punkte für das indische (Lizenz-)Restaurant Rasoi by Vineet im «Mandarin Oriental» angenehm auffallen. Auf Stadtgebiet
kriegen das «Il Lago» im Four Seasons Hotel des Bergues (neu 14), «Le Socrate» (13) und «Le Tiffany» (13) einen Punkt mehr. Vor den Toren der Stadt gibts drei Aufsteiger auf 14 Punkte: «Relais de Chambésy» in Chambésy, «Le Vallon» in Conches und «Au Petit Collège» in Carouge. Fünf Adressen sind erstmals gelistet: in Carouge das «Café des Négociants» (14), in der City selbst das «Asseyez-vous» (13), «La Cantine des Commerçants», «Parc des Bastions» (13) und «Bat Dat» (12).Besonders gut in Form waren die Chefs diese Saison im Waadtland: Gleich 17 Restaurants steigen auf, und nicht weniger als 12 erobern sich erstmals einen Startplatz im «GaultMillau». In keinem anderen Kanton ist der Aufschwung so ausgeprägt! Zwei Köche mit Arbeitsplätzen inmitten der Weinberge klettern auf 16 Punkte: David Tarnowski im «Le Montagne» in Chardonne und Patrick Zimmermann (ex «Stucki», Basel) in der Auberge de l’Onde in St-Saphorin. In Lausanne legen sechs Restaurants zu: «Au Chat Noir» (neu 15)», Myò Sushi Bar (14), «Château d’Ouchy» (13), «L’Accademia» im Hotel Angleterre & Résidence (13), «Les Alliés» (13) und «Tribeca» (13). Die weiteren Aufsteiger: Auberge Communale d’Aclens in Aclens (neu 14), Auberge du Chasseur in Essertines-sur-Rolle (14), «La Treille» in Penthaz (14), Auberge de l’Etoile in La Rippe (14), «Au Cavalier» in St-George (14), Chalet Royalp Hôtel & Spa in
Villars-sur-Ollon (14), «Asiana Pad-Thaï» in Châtillens sous Oron-la-Ville (13), Auberge Communale du Mont in Mont-sur-Lausanne (13) und «L’Aérodrome» in Prangins (13).
Die Waadtländer Neulinge? Mit je 13 Punkten: «Du Chasseur», Allaman, «Hôtel de Ville», Bex, «L’Ecusson Vaudois», Bretonnières, «Chez Cavu», Bussigny-près-Lausanne, und «Au Gaulois», Croy-Romainmôtier. Mit je 12 Punkten: L’Auberge, Baulmes, «L’Éléphant blanc», Lausanne, «Obeirut», Lausanne, Grand Hôtel Suisse-Majestic, Montreux, «Bellevue», Onnens, «Le Débarcadère», St-Sulpice, und «La Station des Sens», Vevey.Im Kanton Neuenburg treten zwei Neulinge gleich mit 14 Punkten dem «GaultMillau-Club» bei: das «Kazumi» in Chez-le-Bart und das «Maison du Village» in St-Aubin-Sauges. Auch das Restaurant O’Terroirs im «Beau-Rivage» in Neuchâtel klettert auf 14 Punkte.Im Kanton Jura steigen vier Restaurants auf. Applaus vor allem für Gérard und Catherine Praud, die jetzt im «Château de Pleujouse» in Pleujouse (Schloss aus dem 11. Jahrhundert!) für 15 Punkte kochen. Mehr Punkte auch für «Le Terminus», Porrentruy (neu 14), «Du Boeuf», Courgenay und «Château de Domont», Delémont (13). Das «du Cerf» in Coeuve ist die einzige Neuentdeckung im Kanton (12).Leuchtturm der Region bleibt Georges Wenger in Le Noirmont mit seiner beeindruckenden 18-Punke-Küche und seiner grossartigen Weinkarte.
Bibliografische Angaben
GaultMillau Guide Schweiz 2011 Urs Heller
Der Reiseführer für Gourmets – Mit Sonderteil «Die besten Schweizer Hotels»
800 Restaurants getestet, bewertet und kommentiert auf 588 Seiten, 7 Stadtpläne, Übersichtskarte Schweiz
Format 13,5 ¥ 21 cm, CHF 52.– Erhältlich bei ISBN 978-3-85859-359-7