Grillen wie die Champions

Morgen im TV: ARD „Das Erste“ – 8.8.2010, 16:30 Uhr – Sendung: ARD – Ratgeber Heim + Garten –

Grillen im Garten ist absolut in. Michael Hoffmann trägt mit seinem Team den Titel ‚Barbecue Champion of the World‘. Für diesen Titel muss man über eine ganze Saison hinweg hervorragende Wettbewerbsleistungen liefern – ein Weltcup des Grillens gewissermaßen. Auch bei Messern nimmt Hoffmann nur die für ihn Besten von CHROMA .Unter anderem müssen mehrgängige, raffinierte Menus auf den Punkt fertig gegrillt werden. Ganz so schwierig ist es diesmal nicht. Hoffmann will zeigen, dass man auch prima einen stattlichen Schweinebraten grillen kann. Das geht aber kaum direkt über der heißen Kohle, das Äußere würde verbrennen, während es im Innern noch roh bliebe. Was man braucht ist ein geschlossener Grill, bei dem die Hitze von allen Seiten einwirken kann. Michael Hoffmann grillt am liebsten mit einem großen Kugelgrill. Mit diesem kann er „indirekt“ grillen. Die im Anzündkamin gut durchgeglühten Holzkohlebriketts werden dazu rechts und links in vorgesehene Taschen des Kohlerosts gefüllt. In die Mitte kommt eine große, mit Wasser gefüllte Aluschale. Wer Fisch grillen wolle, könne auch Weißwein hinein füllen, verrät Hoffmann.

Grillen ohne Fettbrand
Beim indirekten Grillen kommt das Grillgut in die Mitte des Rosts, wo die Hitze nicht so stark ist wie direkt über der Kohle. Fett und Marinade tropfen statt in die Glut in die Aluschale. So entsteht kein Fettbrand mit Rauchschwaden aus gesundheitlich bedenklichen Stoffen, wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die sich am Grillgut anlagern würden. Auch die Nachbarn dürften sich weniger gestört fühlen, denn die Geruchsbelästigung hält sich stark in Grenzen. Nach dem Schließen des Deckels steigt die Temperatur meistens rasch auf 250 Grad, wie man am Deckelthermometer ablesen kann. Das Thermometer sollte nicht direkt über der glühenden Kohle platziert werden. Bei den meisten Rezepten sind zunächst etwa 200 Grad anzupeilen, was man durch das Schließen von unterer Lüftung und Deckellüftung erreicht. So kommt wenig Sauerstoff an die Glut, wodurch die Temperatur schließlich absinkt. Später kann man die untere Lüftung ganz öffnen und allein über die Deckellüftung regulieren. Das Einstellen der gewünschten Temperatur erfordert etwas Übung, auch darf man nicht zu viel Kohle nehmen, bei einem mittelgroßen bis großen Kugelgrill reichen etwa zwei bis zweieinhalb Kilogramm Holzkohlebriketts.

Billige Grillkohlebriketts von Discountern und Baumärkten stammt übrigens in der Regel aus Braunkohle, wie der Blick aufs Kleingedruckte verrät. Braunkohle ist nicht nur schwerer anzuzünden, sie riecht auch anders als echte Holzkohle und die entstehende Asche ist nicht grau, sondern mehr grünlich-braun. Außerdem ist nachteilig, dass die Verbrennung fossiler Brennstoffe das Klima belastet. Im Handel wird sogar Öko-Holzkohle angeboten.

Kugelgrill mit Deckelthermometer
Vom Prinzip her ist ein Kugelgrill ein Backofen, der mit glühenden Kohlen beheizt wird. Der Vorteil gegenüber einem Gasgrill liegt für Hoffmann darin, dass erst die Holzkohle den echten Barbecue-Geschmack hervorruft. Experten meinen, dass mit Holzkohle weniger Wasserdampf entsteht gegenüber der Verbrennung von Gas, die Hitze sei trockener. Kugelgrills gibt es in den verschiedensten Größen; große haben schlicht den Vorteil, dass viel drauf passt. Damit man weiß, was in der Kugel vor sich geht, sollte ein Deckelthermometer vorhanden sein. Solche Ausführungen kosten ab etwa 130,- Euro aufwärts.

Räuchern mit dem Grill
Eine Besonderheit stellt das Räuchern dar. Dazu gibt’s im Fachhandel Holzchips von Obsthölzern, sogar Chips von alten Whiskeyfässern werden angeboten, die einen besonders delikaten Rauch erzeugen sollen. Die Chips müssen etwa 30 Minuten lang in Wasser eingeweicht werden, bevor je eine Handvoll auf beide Glutherde verteilt werden. Damit sie nicht verbrennen, werden zunächst alle Lüftungslöcher verschlossen. Dieser Rauch verleiht zum Beispiel Spareribs einen herrlichen Rauchgeschmack und riecht angenehmer und milder als zum Beispiel Tabakrauch, geschweige denn Grillschwaden.

Direktes Grillen
Den Kugelgrill kann man aber auch gut zum „direkten“ Grillen verwenden, etwa für Rindersteaks. Dazu verteilt Michael Hoffmann glühende Kohlen über den ganzen Kohlerost und pinselt den Grillrost mit Speiseöl ein, damit das Grillgut nicht anbackt und der Rost sich später besser reinigen lässt. Dann wird zunächst eine Seite der Steaks dünn mit Olivenöl bepinselt und diese auf den Rost gelegt. Vor dem Wenden wird die Rückseite ebenfalls eingeölt. Nach dem Wenden würzt er mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Wer ein Grillrost aus Gusseisen besitzt, kann auch ein „Branding“ erzeugen: Nach einem Viertel der Grillzeit werden die Steaks um 90 Grad versetzt. Gusseisen speichert gut die Hitze und erzeugt auf dem Fleisch braune, sich kreuzende Grillstreifen – das sogenannte Branding.

Die Restwärme eines Kugelgrills kann man sinnvoll nutzen, um zum Beispiel Gemüse für später zu grillen, zum Beispiel mit Speiseöl bestrichene ganze Paprikaschoten oder Auberginenstreifen; diese mehrmals wenden. Die Haut der Paprika lässt sich anschließend sehr leicht abziehen. Schwarz gewordene Stellen machen nichts, denn das Fruchtfleisch darunter ist in der Regel nicht verbrannt. Solche gegrillten Gemüse lassen sich dann in eine Mischung aus Olivenöl und Balsamico einlegen, gewürzt mit Knoblauchstreifen, Salz, Pfeffer und frischen Thymianzweigen.

Die Rezepte
Das indirekte Grillen ermöglicht eine Vielzahl von Grill-Rezepten, wobei auch beim Grillen von Gemüse sich neue Möglichkeiten ergeben. Hier drei Klassiker von Michael Hoffmann, die leicht gelingen.

Schweinenackenbraten
Für einen 2,5 kg Braten (am besten ein Schweinenacken, weil der gut durchwachsen ist) muss man etwa 2 bis 2,5 Stunden Garzeit beim indirekten Grillen rechnen, die Grilltemperatur sollte bei etwa 200 Grad liegen. So entsteht auch eine schöne Bratenkruste. Das Fleisch wird über Nacht in Bier eingelegt (zur Hälfte helles und dunkles Bier). Vor dem Grillen dann mit einer Gewürzmischung einreiben, die viel Paprikapulver enthalten sollte. Grillrost einölen, Braten in die Mitte legen. Deckel schließen. Während der Grillzeit hin und wieder mit Marinade (Bier) bestreichen. Gegen Ende der Garzeit mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur überprüfen. Michael Hoffmann beendet das Grillen, wenn im Innern des Bratens 75 Grad erreicht sind.

Spareribs
Die Spareribs zunächst enthäuten; auf der Innenseite der Rippen befindet sich eine derbe Haut, die oft in Zahnzwischenräumen stecken bleibt. Damit das nicht passiert, diese Haut mit der Spitze eines Messers einschneiden, um einen Anfang zu haben und dann vom Rest abziehen. Anschließend von allen Seiten mit einer Gewürzmischung einreiben. Michael Hoffmann bereitet sich diese selber zu mit braunem Zucker, Paprikapulver, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Oregano, sowie Pfeffer. Gesalzen wird erst später, damit das Fleisch nicht austrocknet. Die Ribs kann man auch übereinander in die Mitte des Rosts legen, vorher aber den Grillrost einölen. Am besten schmecken Spareribs, wenn sie anfangs durch Holzchips geräuchert wurden (s.o.). Die Grillzeit beträgt zunächst 45 Minuten; während dieser Zeit immer wieder mit Apfelsaft besprühen. Anschließend in eine Tasche aus Alufolie einpacken, salzen und etwa eine halbe Tasse Apfelsaft in die Tasche schütten; Folie gut zukniffen. Dann wieder auf den Grill damit; weitere 45 Minuten im geschlossenen Kugelgrill bei 150 Grad garen. Während dieser Zeit wird das Fleisch so richtig mürbe, ohne dabei auszutrocknen. Anschließend streicht Hoffmann als Finish eine Barbecuesauce auf die Spareribs: eine selbst hergestellte, süß-scharfe Mischung aus Honig, Balsamico und scharfem Paprikapulver. Weitere 15 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen, anschließend servieren.

Gegrillte Tomaten
Kleine Cherrytomaten in eine Aluschale füllen, mit Olivenöl beträufeln; Knoblauchstreifen darüber verteilen, sowie zerzupfte Rosmarinnadeln; salzen, pfeffern. Für 15 Minuten auf den geschlossenen Kugelgrill.

Kontakt:

www.gutglut.de

Link:
Eine Fülle von Rezepten:

http://www.fire-food.com/de/Grillrezepte/Grillrezepte-Uebersicht.php

Buchtipps:
Steven Raichlen:
Barbecue: Die richtigen Techniken
H.F.Ullmann, 2008
ISBN: 978-3-8331-4354-0 (portofreier Bestellink)
Preis: 14,95 Euro

Steven Raichlen, Ben Fink:
The Barbecue Bible (deutschsprachig)
H.F.Ullmann, 2009
ISBN: 978-3-8331-5330-3 (portofreier Bestellink)
Preis: 19,95 Euro