LE GOURMET
Der Treffpunkt für Genießer
3. bis 5. September 2010
Fleisch ist nicht gleich Fleisch
Otto Gourmet bringt die Besucher der LE GOURMET auf den Geschmack von
Kobe-Rind und Iberischem Schwein
Wolfgang Otto gilt als der erste Fleischsommelier Deutschlands. Kaum jemand
kennt die Besonderheiten und geschmacklichen Feinheiten von Fleisch so gut
wie er. Amerikanisches Wagyu Kobe-Rind, Ibérico-Schwein (Spanien), American
Beef und Bison, Mieral-Geflügel aus Frankreich – Otto, der mit seinen
Brüdern Stephan und Michael das Unternehmen „Otto Gourmet“ betreibt, ist
mit den Spitzenprodukten aus aller Welt vertraut. Zum Genießertreff LE
GOURMET, der vom 3. bis 5. September 2010 auf die Leipziger Messe einlädt,
lässt der Fleisch-Experte die Besucher in Theorie und Praxis an seinem
Wissen teilhaben. Kulinarisch unterstützt wird er vom Küchenchef des
„restaurant top air“ im Stuttgarter Airport Claudio Urru, der ebenfalls ein
besonders Faible für Fleisch hat.
„Wer auf der LE GOURMET unseren Wagyu Kobe Beef-Burger mit Limetten-Mayo,
BBQ-Sauce und Wildkräuter-Salat kostet, bekommt zumindest eine Ahnung,
woran man gutes Fleisch erkennt und welche geschmackliche Vielfalt es
gibt“, kündigt Wolfgang Otto an. Für viele Besucher würde sich eine völlig
neue kulinarische Welt öffnen, meint der Experte – denn in Deutschland
werde Fleisch normalerweise nur über die zarte Konsistenz und den Preis
beurteilt. „Nicht weil der Kunde es so will, sondern weil er es nicht
besser weiß!“, merkt Otto kritisch an. „In den USA gibt ein ganz anderes
Bewusstsein für Fleisch. Dort kennt man die unterschiedlichen Qualitäten
und ist bereit, entsprechendes Geld dafür auszugeben.“
In New York begann vor sechs Jahren auch die Firmengeschichte von Otto
Gourmet. Stephan Otto, damals Mitarbeiter einer Unternehmensberatung in den
USA, legte an einem Sommerabend ein Steak auf seinen Grill. Was dann auf
seine Geschmacksknospen traf, ließ ihn mitten in der Nacht bei seinem
Bruder anrufen: „Wolfgang, ich habe hier Fleisch, so etwas hast Du noch
nicht gegessen. Das müssen wir nach Deutschland bringen!“ Heute versorgt
das Familienunternehmen, das in der Kreisstadt Heinsberg im Westen
Nordrhein-Westfalens beheimatet ist, nahezu alle deutschen Spitzenköche in
1.200 Betrieben sowie über 5.000 private Gourmets mit exklusivem Fleisch.
Und ständig sind die Ottos weltweit auf der Suche nach den besten Züchtern
und Produkten.
Unterschiede, die man schmeckt
„Wer gutes Fleisch will, muss vor allem auf genetische Aspekte, auf die
Fütterung der Tiere, das optimale Schlachtalter und die richtige Reifung
achten“, erklärt Wolfgang Otto. So mache es einen erheblichen Unterschied,
ob ein Rind als Milch- oder Fleischrasse und Geflügel für die Eier- oder
Fleischlieferung gezüchtet worden sei. Auch Art und Qualität des Futters
seien bedeutsam: „Die berühmten Iberischen Schweine fressen süße
Eichelkerne und liefern deshalb Fleisch mit einem unglaublich nussigen
Aroma. Bei Heidelämmern schmecken Kenner die Kräuternuancen heraus.“
Darüber hinaus sei das optimale Schlachtalter entscheidend. „Zwei Jahre
altes Lamm beispielsweise schmeckt penetrant“, verdeutlicht Otto. „Wird das
Tier im Alter von knapp acht Monaten geschlachtet, hat es einen subtilen
Lammgeschmack. Rinder werden dagegen hierzulande viel zu früh geschlachtet.
Das Fleisch ist zwar sehr zart und feinfaserig, im Geschmack aber völlig
neutral. Erst wenn die Muskulatur einen bestimmten Entwicklungsstand
aufweist, entfaltet sich die Würze. Ein Schlachtalter von 20 bis 24 Monaten
ist bei Rindern optimal.“ Und nicht zuletzt komme es auf die Art der
Reifung an. „Speziell bei trockener Reifung bildet sich ein intensiver
Geschmack bei gleichzeitiger Zartheit aus – ein Effekt, den man von
luftgetrocknetem Schinken kennt“, erklärt Wolfgang Otto. Selbst Unerfahrene
erkennen diese Unterschiede, weiß der Fachmann aus eigener Erfahrung. „Bei
Verkostungen höre ich immer wieder: ‚Wow, das habe ich ja noch nie erlebt!‘
Der Kunde kennt die Alternativen zur üblichen Fleischerware einfach nicht.“
Medium mit einer Prise Meersalz
Über den Onlineshop www.otto-gourmet.de können Interessenten ihr
persönliches Gourmet-Paket bestellen. Dass der Preis deutlich höher liegt
als beim Metzger um die Ecke oder im Supermarkt, versteht sich von selbst.
Für Gastronomen gibt es spezielle Vertriebswege. Geliefert wird das Fleisch
innerhalb von 24 Stunden frisch oder schockgefrostet ins Sterne-Restaurant
wie auch ins Privathaus – natürlich durchgängig gekühlt. Danach gelte es,
bei der kostbaren Ware keine Fehler zu machen, sagt Wolfgang Otto. Das
beginne schon beim Auftauen. „Das Fleisch ins warme Wasser zu legen, ist
ein absolutes No-Go. Richtig ist, es ganz allmählich bei 2 Grad Celsius im
Kühlschrank auftauen zu lassen, damit es die Frische bewahrt.“ Statt das
Fleisch durchzubraten, empfiehlt Otto, es medium zuzubereiten und pur mit
einer Prise Meersalz zu genießen.
Tipps für die richtige Zubereitung von Fleisch gibt Sternekoch Claudio Urru
vom Stuttgarter „restaurant top air“ am Stand von Otto Gourmet auf der LE
GOURMET. „Wie wird Geflügel fachgerecht zerlegt, um so wenig wie möglich
Fleisch zu verlieren? Wie viel länger müssen die Keulen im Ofen bleiben als
die Brust? Auf welch unterschiedliche Arten kann das Schulterstück vom
Schwein zubereitet werden, und welche Unterschiede erzielt man so beim
Geschmack?“ Das alles wird Urru, Küchenchef des einzigen europäischen
Sterne-Restaurants in einem Flughafen, anschaulich erklären und den
Besuchern zur Verkostung anbieten. Am Freitag (3. September) lädt Wolfgang
Otto zudem um 11.00 und 14.00 Uhr zum Vortrag „Gutes Fleisch“ in die
International Business Lounge in der Glashalle ein.