Gewürztes auf Ungarisch: Von Paprika bis Salami – Lukullische Botschafter eines Landes
Paprika wird oft das „rote Gold“ Ungarns genannt und ist aus seiner Küche nicht mehr wegzudenken. Ursprünglich gar nicht im Karpatenbecken beheimatet, gelangte die Paprika entweder aus Spanien, wahrscheinlicher aber aus Kleinasien nach Ungarn, worauf auch der Name „türkischer Pfeffer“ schließen lässt.
Zunächst wurde die Pflanze nur in Klostergärten als Medizin gezüchtet. Erst als Napoleon als Strafe für die aufständischen Magyaren deren gesamte Pfeffervorräte vernichten ließ, fand die Paprika als Ersatzwürze Einzug in den Alltag und begann ihren Siegeszug in die ungarischen Kochtöpfe. Zentren des Paprikaanbaus in Ungarn sind bis heute die Städte Szeged und Kalocsa in der Südlichen Tiefebene, deren besondere Böden zusammen mit dem Klima die besten Aromen hervorbringen. Auch die Trocknungs- und Mahlmethoden bestimmen den späteren Geschmack mit. Es gibt den gemahlenen Gewürzpaprika heute in verschiedenen handelsüblichen Varianten von mild-süß bis extra scharf.
Und natürlich sind dem feurigen Gewürz auch eigene Museen gewidmet. Gleich zwei gibt es in Kalocsa. Das Paprikamuseum und das separate Paprikahaus zeigen Geschichte, Anbau und Verarbeitung zusammen mit Arbeitsgeräten und alten Schriften, die unter anderem über die medizinische Anwendung berichten. Letzteres wird von der Kalocsaer Gewürzpaprika AG betrieben, die fast die Hälfte des ungarischen Marktes beliefert. Das Budapester Paprika-Museum dagegen (V. Bezirk, Molnár u.17.) ist eine landesweit einzigartige Privatsammlung rund um die Geschichte des Gewürzes in Ungarn seit 1890 bis heute.
Wie die Paprika so wird auch die Salami stets als typisch Ungarisch angesehen. Aber auch sie hat ihren Ursprung andernorts. Ursprünglich aus Italien stammend, hat sie durch ein Szegeder Unternehmen für Ungarn Weltruhm erlangt.
Márk Pick gründete 1869 seine Wurstfabrik dabei nicht zufällig im Zentrum der ungarischen Schweinezucht in Südungarn, auch klimatische Voraussetzungen spielten eine Rolle. Heute zählt die Pick Salami wahrscheinlich zu den bekanntesten ungarischen Produkten, einzigartig im Geschmack durch ihre besondere Würze und Räuchermethode. Es gibt sie in verschiedenen Varianten, weich und hart, mit und ohne Paprika. Die „klassische“ Pick Salami etwa, die so genannte „Wintersalami“, ist von mittelharter Konsistenz und ohne Paprika. Wie es zur Bezeichnung kam? Aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten war früher die Salami-Produktion auf den Winter beschränkt. Lange Zeit hatte die ungarische Salami übrigens noch eine zweite Marke, die als „köstlicher“ Botschafter exportiert wurde: die seit 1888 nach einem anderen Rezept, aber mit ähnlicher Technik hergestellte Herz-Salami.
Mehr Informationen zu ungarischen Genüssen auch auf www.ungarn-tourismus.de im Bereich Gastronomie & Wein. Wer nicht erst bis zum nächsten Ungarn-Aufenthalt auf den Paprika- oder Salami-Einkauf warten möchte, der wird sich über die umfangreiche Lieferpalette vom Online-Shop www.hungaro.de freuen.