Antoniewicz Akademie in der WIHOGA Dortmund: – 5. Juli 2010, 10.00 Uhr – 16.00 Uhr
Cryogene Zubereitungen aus Stickstoff erzeugen einen kulinarischen Mehrwert. Nitros aus cryo-vereisten Massen intensivieren nicht nur Aromen, sondern drehen die Reihenfolge der Geschmackswahrnehmung im Mund um.
Darüber hinaus werden subtile und eher unauffällige Geschmackskomponenten im Produkt freigelegt. Das wiederum ermöglicht die Kombination von nicht auf den ersten Blick zueinander passenden Aromen auf überaus harmonische Weise.
Preis pro Teilnehmer 297,50 € inklusive der gesetzlichen Mwst., Tagesverpflegung, aussagekräftige Unterlagen und Urkunden sind selbstverständlich in der Teilnahmegebühr enthalten.
Bei jedem Seminar sollen mindestens 10 Teilnehmer und es werden maximal 16 Personen an jedem Termin teilnehmen können.
Antoniewicz Akademie in der WIHOGA Dortmund:
Molekulare Küche
30. August 2010, 10.00 Uhr – 16.00 Uhr
Molekulare Küche –
kulinarische Traditionen mit den Augen der Naturwissenschaftler gesehen
und naturwissenschaftliche Phänomene in den Händen von visionären
Köchen.
Neugier auf beiden Seiten, die Liebe zum Essen und der Respekt vor
jedem einzelnen Produkt führt zu Staunen auf den Tellern und zu
Wundern am Gaumen.
Texturgeber
Die molekulare Wirkung von Texturgebern aus Polysaccariden, wie
Algen oder tierischen Proteinen lässt aus Flüssigem, sphärische
Kugeln oder Gemüseravioli entstehen.
Schwieriger ist die Herstellung von Gelees.
Hitzestabilität, Thermoreversibilität, Aushärtungsgrad, Säuretoleranz –
um nur einige Anforderungen zu nennen, die bei ihrer Herstellung an
die Texturgeber gestellt werden.
Sauerkrautgelee trennt die Spreu vom Weizen.
Die hohe Schule des Einsatzes von Texturgebern jedoch ist die
Schöpfung faszinierender Schäume.
Grenzflächenaktive Vermittler ermöglichen die Verbindung von Kaffee
und Fischfond zu einer luftigen Kaffee-Emulsion, die sich zwischen
Austern und Speck türmen lässt.
Preis pro Teilnehmer 297,50 € inklusive der gesetzlichen Mwst., Tagesverpflegung, aussagekräftige Unterlagen und Urkunden sind selbstverständlich in der Teilnahmegebühr enthalten.