Damien Klein: Kreative Küche originell verpackt
Zur LE GOURMET zeigt der Querdenker unter den Köchen, wie man mit witzigen Ideen die Generation „McDonald‘s“ rumkriegt
Querdenker, „Kitchenrocker“, junger Wilder – das ist der Ruf, der dem Avantgarde-Koch Damien Klein vorauseilt. Schaut man jedoch genauer hin, kocht der Luxemburger eigentlich ganz klassisch. Eigentlich! Denn mit ungewöhnlichen Zutaten und originellen Kombinationen, witzigen Dekorationen und schelmischen Namen werden aus bekannten Gerichten plötzlich ganz neue. „Und das nur, weil ich ein bisschen weiterdenke. Genau das macht für mich die Faszination am Kochen aus“, verrät der 30-Jährige.
Mit seinen Ideen begeistert Damien Klein sogar die Generation McDonald‘s. Gemüse steht bei dieser bekanntlich nicht obenan – aber wie wäre es mit einem „Rasta Bean Cornetto“? Dazu wird Brickteig – dünne Platten, die an Blätterteig erinnern – zur (Eis)Tüte geformt, zusammengetackert und bei 200 °C drei Minuten im Ofen gehärtet. Anschließend entfernt man die Heftklammern und füllt die Tüte mit grünen und mexikanischen Bohnen sowie dicken grünen Erbsen, die zuvor in Salzwasser blanchiert wurden. Als „Rasta-Locken“ kommen frittierte chinesische Glasnudeln obenauf – fertig ist das gesunde Trendgericht.
Haribo Coca Cola Sauce und Star-Gemüse
Probieren kann man das „Rasta Bean Cornetto“ auf der LE GOURMET in Leipzig, wo Damien Klein am Sonntag (5. September, 12.30 und 17.00 Uhr) zwei Kochshows bestreitet. Neben den Bohnen-Tüten steht „Rockstar Gemüse quer durch den Garten“ und „Mellow Strudel vom Argentinischen Beef mit Haribo Coca Cola Sauce“ auf dem Show-Speise-Plan. „Die Sauce bereite ich in der Tat mit Haribo Coca Cola Gums zu“, bestätigt der Trendkoch. „Das süße Aroma passt perfekt zum argentinischen Rindfleisch, ganz ähnlich, wie Wild wunderbar mit Lakritz-Sauce kombiniert werden kann.“
In Kleins Restaurant „Rockhalicious“ im luxemburgischen Esch/Alzette ist das Argentinische Beef mit Haribo Coca Cola Sauce, nach Strudel-Art in Blätterteig gewickelt, seit Monaten der absolute Renner. Auch das Rockstar Gemüse ist bei den Gästen beliebt. „Dafür werden mit einem Backförmchen Sterne aus Karotten, Kartoffeln, Lauch und Paprika ausgestochen und in Hühnerfond gekocht“, erklärt der Küchenrocker.
Immer für eine Überraschung gut
Damien Klein verwendet keine superteuren Produkte, sondern gute frische Ware – und ein paar ausgefallene Dekorationen dazu. „Auch wenn es verrückt klingt: Ich streife oft durch Spielzeugläden und kaufe kleine Töpfchen und Schüsselchen“, plaudert er aus dem Nähkästchen. „Die sind super geeignet, um Speisen originell anzurichten.“ Als Gag für die nächste Party empfiehlt der Luxemburger Überraschungseier: „Das Schoko-Ei vorsichtig aufschneiden, Spielzeug rausnehmen, die Hälften mit Mousse füllen und mit Smarties verzieren – fertig ist das außergewöhnliche Dessert!“. Überhaupt, findet er, sollte man seiner Kreativität beim Kochen freien Lauf lassen. „Sind noch ein paar letzte Chips in der Tüte, kann man sie zerstoßen und als Panade verwenden – fertig ist das ‚Pringels Schnitzel‘!“
Burger-Initiative: Edelvariante aus kostbarem Kobe-Beef
In Luxemburg ist Damien Klein längst ein Star, der durch originelle Küche kombiniert mit Rockkonzerten vor allem junge Leute begeistert. „Mancher spart einen Monat lang, um zu mir zum Essen zu kommen. Viele feiern im ‚Rockhalicious‘ ihre Geburtstagsparty. Da sind die auf Riesen-Spiegeln angerichteten Desserts mit kleinen Lampen und Feuerwerk DER Hit!“, erzählt der jüngste Küchenchef Luxemburgs, der schon in den Sterne-Küchen von Bocuse, Alain Ducasse und Harald Wohlfahrt kochte.
Damit sich die Burgerver- bzw. -gewöhnten 14- bis 25-Jährigen auf seine Küche einlassen, gibt’s bei Klein auch einen Burger – allerdings mit Kobe-Beef vom teuersten und exklusivsten Hausrind der Welt. Der kostet 20 Euro – „für mich eine Art ‚Schmerzensgeld‘ von denen, die extrem auf Fast-Food fixiert sind“, verrät er augenzwinkernd.
An heißen Sommermonaten serviert Damien Klein gern außergewöhnliche Variationen der Gazpacho – eine kalte andalusische Suppe, die traditionell aus ungekochtem Gemüse zubereitet wird. Klein macht daraus Melonen-Gazpacho mit frittiertem Speck und Champagner, Haribo-Erdbeer-Tomaten- sowie Batida de Coco-Zitronen-Gazpacho. Für den kommenden Herbst plant der 30-Jährige dann den nächsten Karriere-Schritt. „Die Kombination von Top-Restaurant und Konzert-Location war toll, aber nun ist es Zeit für etwas Neues“, hält sich der Koch über konkrete Projekte noch bedeckt. Auf jeden Fall wird er weiter von sich reden machen – mit klassischer Kochkunst und kreativen Ideen.
LE GOURMET 2010
Auf der LE GOURMET unterbreiten in diesem Jahr rund 100 Aussteller ihre kulinarischen Angebote. An allen drei Veranstaltungstagen laden Star- und Sterneköche sowie Genuss-Experten zu einem vielfältigen Programm ein. Von Freitag bis Sonntag (3. bis 5. September) ist die LE GOURMET jeweils von 10.00 bis 18.00 Uhr geöffnet. Die Tageskarte kostet 10,00 Euro, für Kinder von 7 bis 15 Jahren 4,00 Euro. Kinder bis 6 Jahre haben freien Eintritt. Neu ist die „Leipziger Genussnacht“ am Samstagabend (4. September). Von 19.00 bis 23.00 Uhr erlebt man hier Stars aus Küche und Kultur sowie ein delikates Buffet. Der Eintritt inklusive Speisen und Getränke kostet 75,00 Euro.
I m Internet: www.gourmet-leipzig.de
REZEPTE VON DAMIEN KLEIN
(für jeweils 4 Personen)
Mellow Strudel vom Argentinischen Beef mit Haribo Coca Cola Sauce
Zutaten
Für das Fleisch:
700 bis 800 Gramm Filet vom Argentinischen Beef
300 Gramm Semmelbrösel
Je 1 Bund Schnittlauch, Petersilie und Basilikum
400 Gramm Blätterteig
Salz und Pfeffer
1 Fettsprühdose
Für die Sauce:
2 Liter eingekochten Beef-Fond
1 Liter Rotwein
6 Schalotten
2 Karotten
1 Stange Lauch
150 Gramm Ketchup
100 Gramm Mehl
100 Gramm Haribo Coca Cola Gums
Zubereitung
Filet von allen Fett und Sehnen trennen und in mundgerechte Portionen von ca. 150 Gramm schneiden. Das Fleisch auf einem Grill von jeder Seite gut anbraten, salzen und pfeffern. Aus Semmelbröseln und Kräutern eine Panade herstellen, mit einem Cutter zerkleinern und danach durch ein feines Sieb passieren. Filetstücke durch die Panade rollen und jeweils in Blätterteig einrollen. Ein Backblech mit Fett einsprühen und die Filets bei 200 °Celsius 15 Minuten lang durchgaren.
Für die Sauce das Gemüse kleinschneiden und in einem Topf mit Mehl und Ketchup anrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit Beef-Fond auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Haribo Gums zugeben und aufkochen lassen.
Rockstar Gemüse quer durch den Garten
Zutaten
2 Stangen Lauch
2 Zucchini
Je 2 rote und gelbe Paprika
1 Karotte
1 große Kartoffel
1 Liter Hühnerfond
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Gemüse waschen und wenn nötig schälen. Mit einem Backförmchen Sterne ausstechen und diese im mit dem Hühnerfond weich kochen. Mit Schnittlauch bestreut servieren. Die Gemüsereste für das „Rasta Bean Cornetto“ verwenden.
Rasta Bean Cornetto
Zutaten
Je 100 Gramm grüne Bohnen, mexikanische Bohnen und dicke grüne Erbsen
Schnittreste vom „Rockstar Gemüse“
1 Packung Brickteig
50 Gramm chinesische Glasnudeln
Zubereitung
Grüne Bohnen, mexikanische Bohnen und große Erbsen im Salzwasser blanchieren. Die Schnittreste vom „Rockstar Gemüse“ in feine Streifen (Julienne) schneiden und in der Friteuse kurz frittieren. Aus dem Brickteig eine Tüte wie beim Cornetto-Eis formen, mit einem Tacker fixieren und im Backofen bei 200 Grad drei Minuten aushärten. Tackerclip entfernen und die Tüte mit den Bohnen und dem frittierten Gemüse füllen. Glasnudeln gleichfalls frittieren und oben auf das Gemüse legen.