Tipps, Anekdoten und zwei Gourmet-Rezepte von Christian Rach – Das INSTITUT FRESENIUS Qualitätssiegel hat Wissenswertes rund um das Thema Eis zusammengetragen und erklärt, worauf man beim Selbermachen achten sollte – Herstellung mit und ohne Maschine
Sahneeis, Sorbet, Parfait oder Granité – an warmen Sommertagen ist Eis ein absolutes Muss. Doch man muss nicht immer auf Fertigprodukte zurückgreifen oder in der Eisdiele Schlange stellen, denn auch ohne Eismaschine lässt sich die kühle Köstlichkeit ganz leicht selbst herstellen. Das INSTITUT FRESENIUS Qualitätssiegel hat Wissenswertes rund um das Thema Eis zusammengetragen und erklärt, worauf man beim Selbermachen achten sollte. Damit auch Amateur-Glaciers glänzen können, verrät Sternekoch Christian Rach exklusiv seine zwei Lieblings-Eisrezepte.
Der römische Kaiser Nero ließ sich den „Gletscherschnee“ von Schnellläufern aus den Alpen bringen und servierte es seinen Gästen mit Früchten, Honig oder Rosenwasser aromatisiert. Hippokrates verschrieb seinen Patienten Eis als Schmerzmittel, und Marco Polo brachte von seinen Reisen Rezepte aus China mit. Ob die Menschen vor mehr als 3000 Jahren zuerst in China oder im Mittelmeerraum Schnee und Eis verarbeitet und gegessen haben, lässt sich anhand der Quellen nicht eindeutig feststellen. Sicher ist aber, dass Speiseeis ab den 1920er Jahren durch italienische Gelatieri verstärkt nach Deutschland gebracht wurde und seit Jahrzehnten unsere Sommerleckerei Nummer Eins ist. Gut acht Liter Speiseeis verzehrt der Deutsche pro Kopf im Jahr, allein an Markeneis werden in Deutschland jährlich rund 530 Millionen Liter verkauft.
Je kühler das Land, desto beliebter das Eis
Mit unserem Eiskonsum liegen wir Deutsche im europäischen Mittelfeld. Weitaus beliebter ist das Speiseeis im kühlen Skandinavien: Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von gut 14 Litern lagen die Norweger 2008 an der Spitze, gefolgt von ihren Nachbarn aus Finnland, Schweden und Dänemark. Nach so viel skandinavischer Eisleidenschaft folgen Frankreich, Italien, Griechenland und Spanien erst auf den hinteren Plätzen im europäischen Ranking. (Quelle: Eis Info Service der deutschen Markeneishersteller. Die Angaben beziehen sich auf den Verbrauch von industriell hergestelltem Markeneis.)
Deutsche lieben klassische Sorten
Schon Goethe liebte sein Himbeereis, und die Deutschen sind in ihrem Eisgeschmack weitgehend konservativ geblieben. Schoko-Chili oder Quarkeis mit Basilikum – die Trends und Innovationen aus Gastronomie und Handel lassen uns weitestgehend kalt: Vanille und Schokolade sind hierzulande die beliebtesten Sorten, gefolgt von anderen Klassikern wie Stracciatella, Haselnuss und Erdbeere (Quelle: Verband der Speiseeishersteller in Deutschland, 2009). Als Faustregel gilt: Deutsche Männer schlecken eher die Klassiker, die Frauen sind experimentierfreudiger. Immer für Überraschungen gut sind die Japaner: Dort findet man in den Supermarktkühltruhen sogar Eiskreationen mit Aalgeschmack, Chicken-Wing-Aroma oder Pferdefleisch.
Qualitativ hochwertiges Eis ist sogar gesund
Gute Nachrichten: In Maßen genossen ist hochwertiges Speiseeis durchaus gesund. Milcheis enthält viel Kalzium, Aminosäuren, Magnesium, Eisen, Mineralsalze und Vitamine, darunter Vitamin A, B2, B12 und Vitamin D. „Allerdings sollte man die Zutatenliste auf der Verpackung genau studieren, denn viele Hersteller verwenden mittlerweile anstelle des Milchfetts kostengünstigere Pflanzenfette“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Petra Ambrosius vom INSTITUT FRESENIUS Qualitätssiegel. Qualitativ wertvolles Fruchteis mit einem hohen Fruchtsaftanteil liefert Vitamin C und Kalium, hat kaum Fett und fällt damit nur wenig ins Gewicht – eine Kugel hat etwa 50 Kalorien. Für eine Erfrischung mit Eis an heißen Tagen spricht auch, dass der Genuss von Speiseeis die Schweißbildung verringert. Kalte Getränke hingegen werden of zu schnell getrunken und belasten dadurch den Kreislauf.
Wegen des recht hohen Zuckergehalts sollte man Speiseeis aber nicht uneingeschränkt genießen. „Für den vollen Genuss muss Eis mehr Zucker enthalten als andere Süßspeisen, denn die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge empfinden die Süße bei eiskalten Speisen weniger stark“, so Dr. Petra Ambrosius. „Außerdem wirkt der Zucker wie ein Frostschutzmittel, damit das Eis nicht zu hart wird.“ Achtung ist auch bei den Beigaben geboten: In Butterwaffeln, Soßen und Sahne stecken meistens viele Fette und Zucker. „Gesundheits- und Kalorienbewusste genießen ihr Eis deshalb am besten pur und im Becher“, rät die Ernährungswissenschaftlerin.
Eis hausgemacht: Tipps für die Herstellung
Die bereits im 19. Jahrhundert in den USA erfundene Eismaschine verhindert, dass sich große Kristalle bilden und das Eis unangenehm körnig wird. Aber die Eisherstellung funktioniert auch ohne sie:
Bei der hierzulande beliebtesten Speiseeisvariante, der Eiscreme, werden Milch, Sahne oder eine Mischung aus beidem mit Zucker und weiteren Zutaten wie Vanille, Eigelb, Joghurt, Buttermilch, geraspelter Schokolade oder frischen pürierten Früchten miteinander vermischt. Die Mischung wird einige Stunden lang eingefroren, am besten in einer Metallschüssel, die die Wärme gut ableitet. „Wichtig ist, dass die Masse während des Einfrierens alle 15 Minuten umgerührt wird, damit die Eiskristalle klein bleiben und feine Luftbläschen in die Masse gelangen“, erklärt Dr. Petra Ambrosius. „So entsteht ein cremiger Schmelz.“
Ähnlich verfährt man bei der Herstellung von Sorbet, nur dass statt Milchprodukten und Ei Fruchtpüree oder -saft verwendet werden.
Noch leichter herzustellen, aber leider ein Schwergewicht auf der Waage ist Parfait: Geschlagenes Eigelb, Zucker und ggf. weitere Zutaten werden sofort mit geschlagener Sahne vermischt und in der Tiefkühltruhe gefroren – ganz ohne Umrühren.
Auf die Hygiene achten
Speiseeis bietet einen guten Nährboden für Bakterien, da es aus rohen und teilweise pürierten Zutaten besteht und durch das Aufschlagen eine große Oberfläche besitzt. „Um die mikrobielle Belastung schon vor dem Einfrieren so gering wie möglich zu halten, sollte man bei der Herstellung besonders auf die Hygiene achten“, erklärt Dr. Petra Ambrosius. Zutaten wie Obst werden gründlich gewaschen und bei Bedarf geschält, Schneidebretter und andere Küchenutensilien sorgfältig gereinigt. Die Ernährungsexpertin rät weiterhin, das Eis im gefrorenen Zustand zu verzehren und einmal geschmolzenes Speiseeis nicht wieder einzufrieren, da sich die Bakterien im geschmolzenen Eis rasch vermehren. Bei industriell gefertigtem Eis werden aus diesem Grund die Zutaten vor dem Einfrieren pasteurisiert. Selbstgemachtes Eis sollte nicht länger als zwei Tage im Eisschrank aufbewahrt werden, vor allem, wenn es Eigelb enthält. Daher ist es besser, kleine Mengen herzustellen und schnell aufzuessen.
Die französischen Könige des Mittelalters hüteten ihre Eis-Rezepte wie ein Staatsgeheimnis, und Verräter mussten nicht selten mit dem Leben bezahlen. Erst ab 1673 gelangten die Rezepte – gegen die Zahlung einer Speiseeissteuer – über die Schlossmauern in die Öffentlichkeit. Seitdem hat sich zum Glück einiges geändert, und so kommen wir in den Genuss von zwei leckeren Eisrezepten von Christian Rach, RTL-Restauranttester und Chef des Hamburger Sternerestaurants „Tafelhaus“. Exklusiv für alle Leser dieses Themendienstes hat sich Christian Rach zwei erfrischende sommerliche Eisrezepte überlegt:
Christian Rachs Sauerrahm-Erdbeer-Eis
Zutaten:
125 g Erdbeeren
25 g Zucker
25 g Zitronensaft
150 g Zucker
250 g Sauerrahm 24%
Entweder Gran Marnier Likör oder Orangenabrieb
Die Erdbeeren waschen und putzen. Aus 25 g Zucker und den Erdbeeren ein Püree herstellen. 150 g Zucker in 25 g Zitronensaft auflösen. Püree, Zitronensirup und Sauerrahm mit dem Stabmixer glattarbeiten und durch ein feines Haarsieb passieren.
Wie gewohnt in der Eismaschine gefrieren lassen. Zwischendurch je nach Geschmack Grand Marnier oder Orangenabrieb zugeben. Ohne Eismaschine werden die Zutaten im Tiefkühler drei bis vier Stunden eingefroren und dabei immer wieder umgerührt, damit sich keine Eiskristalle bilden.
Christian Rachs Mascarpone-Halbgefrorenes
Zutaten:
2 Eigelbe
50 g Zucker
100/40 g Wasser
Waldmeisterkraut
100 g Mascarpone
250 g Sahne
Die Eigelbe in der Maschine schaumig aufschlagen. Den Waldmeister in heißem Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. 40 g „Waldmeister-Tee“ mit 50 g Zucker aufkochen und heiß über das aufgeschlagene Eigelb gießen. Weiterschlagen, bis Zimmertemperatur erreicht ist.
Die Mascarpone leicht anwärmen und glatt rühren. Die Sahne schaumig aufschlagen.
Zuerst die Eigelbmasse, dann die Sahne unter die Mascarpone heben. In Gefäße füllen und im Tiefkühler ca. 4 Stunden einfrieren.
Weblink-Quellen:
www.markeneis.de – E.I.S. Eis Info Service mit Marktzahlen der deutschen Markeneishersteller
www.bmelv.de – Unter der Rubrik „Ernährung“ sind die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Speiseeis abrufbar, inklusive der Anforderungen und Zutaten an die verschiedenen Speiseeissorten (Milcheis, Fruchteis, Eiscreme etc.)