F: Erinnerst du Dich an dein erstes selbst kreiertes Menü?
Mario: Natürlich kann ich mich daran erinnern. Mein erstes Menü habe ich für Franz Klammer im Danube in New York kreiert. Es hatte ganze 25 Gänge und legte den Grundstein für die Menükarte, die ich im Anschluss für das Danube zusammengestellt habe.
F: Wer hat Deine Arbeit am meisten beeinflusst und warum?
Mario: Alle Küchenchefs, die mir während meiner verschiedenen Karrierestationen begegnet sind,
haben mich nachhaltig inspiriert und tun dies auch noch heute. Jeder hat etwas Besonderes, einen eigenen Stil, den ich sehr schätze und achte.
F: Wann kommen Dir die besten Ideen und Inspirationen?
Mario: Die besten Ideen entstehen,wenn ich von ursprünglicher Natur umgeben bin. Die Natur
erinnert mich an die Kraft, die tief in mir verwurzelt ist, an den Fluß des Lebens – der dann auch die Inspiration in mir zum Fließen bringt.
F: Was macht ein perfektes Gericht für Dich aus?
Mario: Das perfekte Gericht braucht Sinn und Seele, diese beiden Komponenten müssen eine harmonische Einheit bilden. Und das sollte derjenige, der dieses Gericht genießt, auch intuitiv verstehen oder besser – schmecken – können.
F: Du kommst aus einer Gastronomen-Familie – wusstest Du schon immer, dass Du auch diesen
Weg einschlagen würdest?
Mario: Keineswegs. Für mich stand fest, dass ich als Ski-Fahrer Olympia-Sieger werde. Nach einem Ski-Unfall bin ich dann aber doch Koch geworden – und die Disziplin gibt’s bei Olympia leider noch nicht.
F: Hast Du Deine Entscheidung, Koch zu werden, jemals bereut?
Mario: Nein. Wobei ich anfangs eigentlich eher in Richtung Food-Management gehen wollte. Aber mit 20 habe ich begriffen, dass Kochen richtig Spaß macht. Kochen ist eine Kunst, die das Leben verändern kann.
F: Das musst Du uns erklären…
Mario: Genauso wie ein einziges Gemälde den Blick des Betrachters auf alle zukünftigen Bilder verändern kann, wird es für einen Genussmenschen nach der Erfahrung eines gelungenen kulinarischen Erlebnisses nie wieder so sein wie vorher. Und noch etwas: Kochen hat für mich mit Sprachen zu tun, mit verschiedenen Kulturen. Ich habe alleine zehn Jahre im Ausland gearbeitet, und ich finde es heute nach wie vor sehr spannend, als Gastkoch andere Länder kennen zu lernen oder kulinarische Kurztrips zu unternehmen.
F: In welchen Ländern warst Du?
Mario: Mehrmals in den USA, in Paris und in Japan. Kalifornien ist ein bisschen wie Italien: Es ist lang gezogen und hat dadurch eine ewig lange Küste, wobei in der Kalifornischen Küche neben dem Fisch auch noch ein asiatischer Einfluss hinzukommt. Die Asiaten lieben das Meer und lassen sich dementsprechend immer in Küstennähe nieder. Und ich kann das gut verstehen. Die Mischung aus Surfen am Vormittag und Kochen am Nachmittag war grandios.
F: Das ging ja dann in New York nicht mehr …
Mario: Nein, aber dafür war die Leitung des Danube eine echte Herausforderung. Das Restaurant hatte ein eingefahrenes Stammpublikum und es galt, einen neuen Kundenkreis aus jüngeren Leuten zu erschließen, ohne die Alten zu verschrecken.
F: Was unterscheidet amerikanische Köche von den Europäern?
Mario: Das Gute an den Amerikanern ist, dass sie den Mut haben, auch Klassiker und traditionelle Rezepte zu variieren. Sie gehen mit einer gewissen Unbefangenheit an die ehrwürdigsten Rezepte heran, was sich sehr kreativ auswirken kann.
F: Was hat Dich gereizt, von New York nach Frankfurt zu kommen?
Mario: Der Hauptgrund war natürlich zunächst einmal die Herausforderung, als Gesellschafter das ehrgeizige Pionierprojekt CocoonClub mit seinen zwei integriertenGourmet-Restaurants aktiv mit zu gestalten und dabei Teil einer Vision von internationaler Strahlkraft werden zu können. Natürlich hat mich auch die enge Zusammenarbeit mit meinem Idol und Freund Sven Väth gelockt. Ich habe mich ausserdem gefreut, wieder in meiner Muttersprache kommunizieren zu können und näher an Österreich, meiner Heimat, zu leben. Mittlerweile bin ich ein großer Fan des Frankfurter Umlandes geworden und unternehme häufig Ausflüge in den Rheingau oder Taunus. Hier kann ich wunderbar abschalten und in der Natur den ganzen Alltags-Stress hinter mir lassen. Und last but not least bin ich Fan des großen Goethe, auf dessen Spuren man hier wunderbar wandeln kann.
F: Nach Deiner steilen Karriere als Chef der Frankfurter Restaurants Silk und Micro im Cocoonclubhast Du ja nun schon das nächste Eisen im Feuer…
Mario; Ja, das Lohninger – Meine neueste Restaurant-Leidenschaft mit viel österreichischer Seele. Vor 10 Jahren hatte ich mich in New York entschieden, ein österreichisches Restaurant zu eröffnen und meine Heimat einem internationalen Publikum “schmackhaft” zu machen. 10 Jahre später stellt sich mir nun in Frankfurt dieselbe Aufgabe. Mein Wunsch ist es, zum Einen ein unkompliziertes Gasthaus kreieren, zum Anderen möchte ich die Menschen mit dieser Idee und meinen Gerichten tief berühren. Ich wünsche mir, dass die Gäste des Lohninger für einen Augenblick einen Blick auf die sinnliche Natur Österreichs erhaschen, so wie ich sie empfinde.