Am Samstag, 27. Februar 2010 startete um 18.15 Uhr im SR Fernsehen der
Grundkurs Ente
Gewürz-Ententee mit Entenleber-Crostini
Zutaten für 4 Personen:
Für den Ententee:
- 50 ml Madeira,
- 50 ml Sherry
- 800 ml Entenfond (Glas)
- je 1 TL Pimentkörner und schwarze Pfefferkörner
- 2 Zimtblüten (oder ½ Zimtstange)
- 2 Kardamomkapseln
- 2 Gewürznelken
- ½ Vanilleschote
- 2 TL Darjeeling-Teeblätter
- Meersalz
- Für die Crostini:
- 4 EL Olivenöl
- 4 Scheiben Baguette
- 2 Thymianzweige
- 4 Scheiben Entenleberpastete
- 4 schwarze Oliven (entsteint)
- Fleur de sel
- Pfeffer aus der Mühle
Für den Ententee Madeira und Sherry in einen Topf geben, aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Fond zugeben, aufkochen und alles auf etwa ½ l einkochen lassen
Gewürze und Teeblätter in ein Tee-Ei oder einen Einweg-Teebeutel füllen und diesen mir Küchengarn verschließen. Fond in eine Teekanne füllen, Tee-Ei oder Beutel hineingeben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und den „Ententee“ mit Salz abschmecken.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Baguettescheiben mit den Thymianzweigen hineingeben und knusprig braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gerösteten Brote (Crostini) mit der Pastete bestreichen. Die Oliven halbieren und auf die Pastete geben, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Gewürz-Ententee in Teetassen servieren und die Crostini dazu reichen.
Knusprige Entenbrust mit karamellisierten Orangen
Zutaten für 4 Personen:
Für die Entenbrust:
- 3 Orangen
- 2 Barbarie-Entenbrustfilets (à ca. 300 g)
- Meersalz
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL brauner Zucker
- 2 EL Orangenlikör
Für den Salat:
- 150 g gemischte Wintersalate (z.B. Radicchio, Feldsalat, Eichblattsalat)
- 50 g Pekannusskerne
- 2 EL Himbeeressig
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- je 3 EL Oliven- und Walnussöl
- 1 TL Thymianblättchen
Eine Orange auspressen, die restlichen zwei Orangen so dick schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Die Orangen quer in Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen., dabei eine ofenfeste Form auf den Rost auf die 2. Schiene von unten stellen. Die Entenbrustfilets waschen und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer oder einem Teppichmesser) rautenförmig einritzen und die Filets leicht salzen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten etwa 5 Minuten knusprig braten. Herausnehmen und mit der Hautseite nach oben in die ofenfeste Form im Backofen legen, 10-15 Minuten fertig garen. Die Entenbrust herausnehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Orangenlikör ablöschen. Den Orangensaft angießen und sirupartig einkochen lassen. Die Orangenscheiben hineingeben, den Sirup einmal aufkochen und den Topf vom Herd nehmen.
Für den Salat die Blattsalate putzen, waschen und trockenschleudern. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und beiseite stellen. Essig, Salz, Pfeffer und 2 EL vom eingekochten Orangensirup verrühren. Beide Ölsorten unterschlagen. Die Salate in eine Schüssel geben und mit dem Dressing und den Thymianblättchen mischen.
Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben aus dem Sirup nehmen und etwas abtropfen lassen. Den Salat auf Teller verteilen, die Entenbrustscheiben und die Orangenscheiben darauf anrichten. Mit den gerösteten Pekannüssen bestreuen.
Ganze Ente mit Feigensoße und Rotweinzwiebeln
Für die Ente und die Sauce:
- 1 Freiland-Ente (ca. 2,2 kg;küchenfertig)
- Meersalz
- 1 Zweig Rosmarin
- ½ l Hühnerbrühe
- 200 ml Entenfond (aus dem Glas)
- 4 frische Feigen
- 3 El Zucker
- 3 El Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)
- 100 ml Rotwein
- 1-2 TL Speisestärke
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Rotweinzwiebeln:
- 400 g rote Zwiebeln
- 4 El Zucker
- 300 ml Rotwein
- 200 ml Portwein
- 2 Zweige Thymian
- 40 g kalte Butter
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Ente den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die Ente innen und außen unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Den Schwanzansatz (Bürzel) abschneiden und die Flügelspitzen abtrennen. Die Ente innen und außen leicht salzen. Mit dem Rosmarinzweig füllen. Die Keulen und Flügel mit Küchengarn an den Rumpf binden.
Die Brühe in die Fettfangschale des Backofens geben und diese auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost legen, darüber einschieben und etwa 90 Minuten braten. Dabei etwa alle 10 Minuten mit etwas Bratensud begießen.
Für die Rotweinzwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und längs in Spalten schneiden.Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen. Mit Rot-und Portwein ablöschen. Die Thymianzweige und die Zwiebeln zufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Zwiebeln in ein Sieb gießen, dabei die Sauce in einem Topf auffangen und fast sirupartig einkochen lassen.
Die gebratene Ente vom Rost nehmen, auf eine ofenfeste Platte legen und in den ausgeschalteten Backofen stellen. Den Bratensud aus der Fettfangschale in eine Fett-Trenn-Kanne gießen und den entfetteten Sud in einen Topf gießen (oder den Bratensud in einen Topf gießen, dann das Fett abschöpfen). Den Bratensatz in der Fettfangschale mit dem Entenfond und einem Pinsel ablösen und alles zum entfetteten Bratensud geben.
Die Feigen waschen und halbieren. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Die Feigen hineingeben und mit Cassis und Rotwein ablöschen. Einmal aufkochen und die Feigen herausnehmen. Den Bratenfond zugeben und die Sauce etwas einkochen lassen. Die Sauce nach Belieben mit etwas kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Feigen wieder hineingeben.
Die Ente tranchieren und mit der Feigensoße und den Rotweinzwiebeln anrichten. Dazu passen kleine Kartoffelknödel.
© Saarländischer Rundfunk