SWR, Mittwoch, 17.02., 20:15 – 21:00 Uhr
Starkoch Johann Lafer erinnert sich an seine Lehrjahre noch lebhaft: ‚Während meiner Lehre habe ich fast jede Nacht geweint. Ich war das erste Mal von zu Hause weg, und wir mussten jeden Tag 16 Stunden arbeiten.‘ Auch für Cornelia Poletto, fernsehbekannte Sterneköchin, war die Ausbildung wie ein Fegefeuer. Aber: Beide haben es geschafft. Sie faszinieren die kochbegeisterte Fernsehnation mit stetig neuen Kreationen auf höchstem kulinarischen Niveau. Und das hat Auswirkungen auf den Nachwuchs: Kochen als Beruf steht bei jungen Leuten hoch im Kurs. Viele lassen sich vom Glamour der Fernsehköche anstecken – aber auch blenden. Denn nur wenige Ausbildungsberufe fordern mehr Hingabe und auch Selbstaufopferung wie der Kochberuf.
Wie also gepht es in Deutschlands Restaurantküchen wirklich zu? Die Autoren Ellen Trapp und Kristian Kähler haben sich auf die Suche gemacht und vor allem zwei Dinge gefunden: ambitioniertes Handwerk, aber auch harte Bedingungen. Präzision und Schnelligkeit zeichnen eine Kochbrigade aus, wenn es im Restaurant hoch her geht. Dabei herrscht oft ein rüder Ton, von knappen Kommandos bis zu Beleidigungen. Wer damit Schwierigkeiten hat – und sei es nur in der Anfangszeit – bekommt schnell die Kehrseite mit: Druck vom Chef und den Kollegen. Ausgrenzung aus dem Kollektiv, Überlastung, Einsamkeit. Und dabei ist vor allem die billige Arbeitskraft der jungen Leute gefragt. Schutzgesetze für Jugendliche werden geflissentlich übergangen, Arbeitszeiten vom 16 Stunden sind auch für 16-Jährige an der Tagesordnung.
Die Ausbildungsqualität hält sich erstaunlicherweise vor allem in den sogenannten besseren Häusern in Grenzen. Oft kommen gerade die Lehrlinge aus ehrgeizigen Sterne-Küchen schon müde und ausgebrannt in die Berufsschule. Und dort müssen die Ausbilder dann Basisarbeit leisten: Wie geht eigentlich eine Farce, wie bereitet man Schalentiere zu? Bei der IHK und der Gewerkschaft NGG sieht man die Entwicklung mit Besorgnis, hat aber wenig Möglichkeiten einzugreifen. Denn bei den meisten Koch-Azubis gilt die Parole: Durchhalten um jeden Preis. Und dann nichts wie weg.