So schmeckt das Ruhrgebiet!
Heute: Jörg Mucha’s
Auflauf von Hecht und Räucheraal
(Hotel-Restaurant Beckmannshof, Bochum)
53 Revier-Restaurants machen mit bei
„ESSEN GENIESSEN & friends. Hier kocht das Herz Europas.“
Auf die knusprige Kaninchenstulle von Henri Bach (Résidence, Essen), die vergangene Woche zum Nachkochen aufgetischt wurde, folgt heute ein feiner Auflauf aus Bochum: Küchenchef und Inhaber Jörg Mucha vom Hotel-Restaurant Beckmannshof verrät sein Fischgang-Rezept aus dem „Menü Karussell 2010“!
53 ausgewählte Restaurants im Revier nehmen an der Aktion „Menü Karussell 2010“ teil. Die Beteiligten haben sich in der gastronomischen Vereinigung „ESSEN GENIESSEN & friends“ zusammengeschlossen und im Jahr von Europas Kulturhauptstadt Ruhr 2010 aus 18 ausgewählten Produkten der Region abwechslungsreiche und tolle Vier-Gang-Menüs mit ausgewählten, dazu passenden Weinen kreiert. Detaillierte Informationen, die Broschüre mit allen Menüs zum Download sowie Bildmaterial gibt es unter:
Zum Nachkochen aus Jörg Mucha’s Menü 2010:
Auflauf von Hecht und Räucheraal mit Schwarzwurzelgemüse und Rotwein-Schalottenbutter für vier Personen
Auflauf
350 g Hechtfilet ohne Haut und Gräten
80 g Räucheraalfilet
200 g Sahne
1 Stk. Ei
20 g jeweils Karotte, Sellerie, Lauchwürfel (blanchiert)
1 TL geschnittener Dill
3 Stk. blanchierte Mangoldblätter
Salz und Pfeffer
250 g Hechtfilet, Salz, Pfeffer und Ei in der Moulinette mixen und die Sahne hinzufügen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Gemüsewürfel und Dill hinzufügen. Das restliche Hechtfilet und den Aal in 4 gleiche Stücke schneiden.
4 kleine Auflauf- oder Muffinformen buttern und mit den Mangoldblättern auslegen. Etwas von der Hechtfarce hineingeben (am Besten mit einem Spritzbeutel), das Hechtfilet und den Aal darauf setzen und mit der restlichen Farce verschließen. In einem Wasserbad im Ofen bei 170 °C ca. 12 Minuten garen.
Rotwein-Schalottenbutter
30 g Butter
4 Stk. Schalotten in Würfel schneiden
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
Salz und Pfeffer
Chilipulver oder Cayennepfeffer
Alle Zutaten außer der Butter stark reduzieren. Anschließend die Butter unterrühren und nicht mehr kochen lassen.
Schwarzwurzelgemüse
300 g Schwarzwurzeln
200 g Sahne
Schwarzwurzeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden und blanchieren. Sahne reduzieren lassen, bis sie etwas eindickt. Die blanchierten Schwarzwurzeln hinzugeben, erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas geschlagene Sahne unterheben und in der Mitte des Tellers anrichten. Den Auflauf darauf setzen und die Schalottenbutter herumträufeln. Als Beilage servieren wir Salzkartoffeln.