Alle Jahre wieder: LAVES untersucht Weihnachtsgebäck auf Acrylamid und
Cumarin
Spekulatius, Lebkuchen und Zimtsterne sind in der Adventszeit besonders
beliebt. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und
Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat auch in diesem Jahr Weihnachtsgebäck auf
die Gehalte von Acrylamid und Cumarin untersucht. Das erfreuliche Ergebnis
bestätigt den Trend der vergangenen Jahre: Die Gehalte an Cumarin und
Acrylamid sind durchweg sehr niedrig. Keine Probe wurde beanstandet.
Acrylamid entsteht beim Backen, Braten, Grillen, Rösten und Frittieren von
bestimmten Lebensmitteln wie Plätzchen und Lebkuchen, aber auch Pommes
frites oder Kaffee. Die Acrylamidbildung wird insbesondere bei Temperaturen
über 175 °C und bei Lebensmitteln mit geringem Wasseranteil begünstigt.
Besonders bei dunkel gebackenen Teilen ist mit erhöhten Acrylamidgehalten zu
rechnen.
Im Lebensmittelinstitut Braunschweig (LI BS) des LAVES sind 2009 insgesamt
22 Lebkuchenproben und 20 Spekulatiusproben sowie neun Proben
Weihnachtsgebäck für Diabetiker auf ihren Acrylamidgehalt untersucht worden.
Sämtliche Ergebnisse zeigen eine deutliche Unterschreitung der für
Deutschland gültigen Signalwerte.
Für den typisch weihnachtlichen Geschmack wird besonders gern das Gewürz
Zimt verwendet. Cumarin ist ein natürlicher Inhaltsstoff von Zimt, der in
einigen Zimtsorten in deutlichen Konzentrationen vorkommt. Vor einigen
Jahren wurde in verschiedenen Lebensmitteln ein erhöhter Cumaringehalt
festgestellt. Seit 2006 untersucht das LI BS u.a. regelmäßig
Weihnachtsgebäck auf Cumarin. Die Ergebnisse zeigen, dass die Gehalte
deutlich minimiert wurden. Untersucht wurden 14 Proben Lebkuchen und 19
Proben Spekulatius. Die Werte waren durchweg niedrig und lagen deutlich
unter dem für Deutschland gültigen Richtwert.