Chris Albersdörfer
Lammrücken unter der Tomatenkruste mit Auberginenpüree
Chris Albersdörfer vom Precise Hotel Dieksee Bad Malente ( www.spar-mit.com/badmalente/index.php?et_cid=96&et_lid=93546&et_sub=Gourmetreisen ) führt seit Mai 2009 das Chefkochmesser im direkt am Dieksee und inmitten der wunderschönen Holsteinischen Schweiz gelegenen 4-Sterne-Haus. Trotz seiner jugendlichen 30 Jahren kann Albersdörfer auf eine beeindruckende Karriere als Koch, Gardemanager und Patissier zurückblicken, unter anderem in international renommierten Spitzenrestaurants wie dem mit 15 Gault Millau Punkten ausgezeichneten Restaurant „Novalis“. Kurz, Küchenchef Albersdörfer hat sein Handwerk von der Pieke bis zum absoluten Top-Niveau in kürzester Zeit perfektioniert, seine Erfahrung und Erfolge sprechen und „schmecken“ eindeutig für sich. Im 4-Sterne Precise Hotel Dieksee Bad Malente kreiert der sympathische Chefkoch Gerichte nach bester Cross-Cooking bzw. Fusion-Food Manier, mit einer herrlich bodenständigen Note, die trotz allen aufwendigen Zubereitungen und Zutaten die deutsche „Koch-Heimat“ von Albersdörfer gekonnt akzentuiert. Natürlich verarbeitet der kreative Koch ausschließlich beste Frischprodukte aus der direkten Holsteinischen Umgebung, wenn möglich von kleinen regionalen Herstellern. Liebe zum Detail, Kreativität und frische Ideen kombiniert mit ausgefeiltem Handwerk machen jedes Gericht von Chris Albersdörfer zum Genuss.
Lammrücken unter der Tomatenkruste mit Auberginenpüree (Zutaten für 4 Personen)
Auberginenpüree:
5 Auberginen, 1 Zehe Knoblauch, 3 Schalotten, alter Balsamico Essig, Thymian, Rosmarin
Tomatenkruste:
50 g Mie de pain (Brotbrösel), 50 g Butter, 50 g getrocknete Tomaten, 1 Eigelb
4 Lammrücken
12 mittelgroße Kartoffeln
Zubereitung:
Auberginen halbieren, mit etwas Olivenöl beträufeln und Thymian und Rosmarin darüber verteilen, bei 130 Grad C circa 1 bis 1,5 Stunden garen bis weich ist.
Auberginen auskühlen lassen, Fleisch von der Haut lösen, und grob klein hacken, Schalotten würfeln und mit Knoblauch kurz anschwitzen, gehackte Auberginen dazugeben, mit Balsamico ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Kartoffeln waschen und mit kleinem Messer tournieren, in Salzwasser garen.
Mie de pain mit Butter, Eigelb und ganz fein gehackte Tomaten zu einer homogene Masse verarbeiten, mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Masse zwischen 2 Backpapieren ca. 3 mm stark ausrollen und kühl stellen.
Lammrücken (pariert) scharf von beiden Seiten anbraten, mit Salz & Pfeffer würzen.
Tomatenkruste zurecht schneiden, so dass der Rücken nicht komplett bedeckt ist und das Backpapier nicht vergessen abzuziehen.
Bei 150 Grad C circa 5 bis 6 Minuten garen.
Gegarte Kartoffeln in einer Pfanne von allen Seiten goldgelb backen lassen.
Auberginenpüree in kleinem Topf erwärmen und mit zwei großen Löffeln 3 Nocken formen und auf den vorgewärmten Teller legen.
Die Kartoffeln dazwischen anrichten.
Lammrücken kurz noch mal gratinieren und in der Mitte des Tellers platzieren.
Als Garnitur eignet sich frittierte Petersilie und/oder Rosmarinzweig
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