Gewürzmühlen, Salz- und Pfeffermühlen

Haushalts-Tipp Donnerstag, 12.November 2009 mit Christoph Engelhardt – SWR Fernsehen 16.05 -18 Uhr

Mühlen im Haushalt Gewürzmühlen, Salz- und Pfeffermühlen

Gewürze und Kräuter sind aus unserer Ernährung nicht mehr wegzudenken. Je nach Vorliebe betonen sie den Eigengeschmack des Gerichts oder verleihen ihm eine exotische Note. Ausländische Spezialitäten bereichern heute den Speiseplan. Tropische Zutaten und orientalische Gewürze sind eine Selbstverständlichkeit geworden. Die Auswahl an Gewürzen ist riesengroß:

Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile, also Samen und Blüten, Blätter und Früchte, Rinden und Wurzeln. Sie werden wegen Ihres Geschmacks oder Aromas Lebensmittel zugefügt (z.B. Pfeffer, Paprika, Chili, Muskutnuss)

Salz wird sicherlich am häufigsten zum Würzen verwendet. Es gehört genau genommen zu den Mineralien. Meersalz wird durch Verdunsten aus Meerwasser in flachen Sammelbecken gewonnen. Das so genannte Tafelsalz ist fein gemahlenes Kochsalz, das zur besseren Rieselfähigkeit mit Zusatzstoffen versetzt ist.

Kräuter werden wie Gewürze verwendet, um den Speisen Geschmack zu verleihen. Am intensivsten schmecken sie erntefrisch. Leider stehen die wenigsten von ihnen das ganze Jahr über frisch zur Verfügung. Im Handel werden sie ganzjährig getrocknet angeboten. In gerebelter Form, also noch relativ grob, eignen sie sich am besten zum weiteren Zerkleinern in der Gewürzmühle (Beispiel: Knoblauch)

Gewürzmischungen sind sehr beliebt. Das Angebot reicht von traditionellen Mischungen wie Kräuter der Provence bis zu neuen Zusammenstellungen. Sie sind perfekt komponiert, so dass bei der Verwendung ein harmonisches Gleichgewicht der Komponenten entsteht.

Einfacher als mit Stößel und Mörser – sozusagen im „Handumdrehen“ – werden die Gewürze in einer Mühle gemahlen. Beim Mahlen werden die ätherischen Öle frei und entwickeln ihr Aroma wie frisch geerntet. Salz lässt sich in der Mühle fein zermahlen wie Mehl. So verbindet es sich besser mit Zutaten, löst sich schneller auf und man benötigt insgesamt weniger Salz.

Die Vielfalt und Auswahl an Mühlen ist groß. Und nicht nur das Design, die Größe oder die Handhabung sind unterschiedlich, sondern vor allem die Mahlwerke.

Mahlwerke

Zumeist besitzen Mühlen Mahlwerke aus Stahl, die aber anfällig gegen Korrosion sind oder Mahlwerke aus Kunststoff, die nur eine begrenzte Lebensdauer haben.

Heutzutage sind Mahlwerke von hoher Präzision aus speziellem Stahl:

aus gehärtetem Stahl (auch Edelstahl), aus beschichtetem Stahl, aus Keramik oder aus Hightech-Materialien wie Titan.

Stahl-Mahlwerk

In der Vergangenheit wurden Metall-Mahlwerke aus Kohlestahl, der relativ weich und leicht zu verarbeiten ist, hergestellt (auch heute noch bei vielen einfachen Mühlen). Damit das Mahlwerk nicht rostet wurde es vernickelt.

Aufgrund der negativen Eigenschaften von Nickel beschichten die meisten Hersteller das Mahlwerk. Dies hat zur Folge, dass sich die „Schärfe“ reduziert.

Bei modernen Mahlwerken wird spezieller Edelstahl verarbeitet, bei dem die Zähne des Mahlwerks mit einer Maschine herausgearbeitet werden. Da Edelstahl nicht rostet, ist auch keine zusätzliche Beschichtung erforderlich. Und die Schärfe des Mahlwerks bleibt lang erhalten.

Ausserdem wird der Pfeffer hauchfein „geschnitten“ und nicht gepresst oder gequetscht.

Sollte eine Stahlwerk-Mühle auch für Salz zum Einsatz kommen, sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass das Mahlwerk aus einem speziellem V4A –Edelstahl hergestellt ist oder man wählt ein Keramik-Mahlwerk.

Denn ansonsten lässt das Salz (es verbleibt immer im Salz eine gewisse Rest-Feuchte) das Mahlwerk rosten.

In der Regel sind Stahl-Mahlwerke hauptsächlich für das Mahlen von Pfeffer gedacht.

Keramik-Mahlwerk

Bei diesem Material gibt es sehr viele unterschiedliche Qualitäten. Schon bei der Herstellung dieses Mahlwerks werden die Qualitäts-Kriterien festgelegt: die besten Mahlwerke entstehen, wenn die Keramik-Masse in einem Art „Spritzverfahren“ in die Formen mit Druck gebracht wird. Und das hochwertige Rohmaterial wird durch eine hohe Brenn-Temperatur bei ca. 1.700 Grad gebrannt (Vergleich: ein Essteller aus Porzellan wird bei 1.250 Grad gebrannt).

Vorteile dabei:

• wesentlich bessere Ausformung der Konturen (scharfe Zahnung)

• höhere Härte (härter als Stahl)

• verschleiß- und korrosions-frei

• bessere Toleranzen und somit optimaler Rundlauf

• geeignet für Pfeffer, Salz und getrocknete Kräuter

• Hersteller geben bis zu 25 Jahre Garantie

 

Mahlwerk aus Titan

Neu und dabei einzigartig ist das Mahlwerk aus Titan. Bei diesem Mahlwerk kann man auch von einem „Schneidwerk“ sprechen: scharfe Mahlwerksschneiden aus korrosionsfreiem, geschmacksneutralen und antiallergenem Titan (wie auch in der Zahnmedizin und –technik eingesetzt wird).

Dieses Mahlwerk verbindet in ausgezeichneter Weise die Vorteile der Stahl- und Keramik-Mahlwerke miteinander. Dabei wird ein extrem feiner Mahlgrad erreicht, den keine Mühle bisher bieten konnte.

Besonders interessant: bei diesem Mahlwerk gibt es auch eine Ausführung als „offene“ Mühle. D.h. die Mühle wird nur mit soviel Gewürz befüllt, wie benötigt wird. Vorteile dabei:

• nur eine Mühle für die unzähligen Gewürze und Kräuter wird benötigt

• es werden immer nur unversehrte, aromatische und gut gelagerte Gewürze gemahlen, bzw. „geschnitten“

• man kann sich eine individuelle Gewürzmischung zusammenstellen

oder eigener Puderzucker verschiedener Zuckersorten oder Kaffeepulver für die Dessertdekoration oder, oder, oder….

Elektrische Mahlwerke

Bei den meisten Herstellern werden auch Mahlwerke angeboten, die entweder mit Batterie oder mit Akku elektrisch angetrieben werden. Die Bedienung ist dann noch einfacher, da nur eine Hand zum Betrieb ausreicht. In den meisten Fällen schaltet sich zusätzlich noch ein kleines Lämpchen an der Unterseite beim Mahlen ein, so dass bei eingeschränkten Lichtverhältnissen (z.B. beim romantischen Candle-Light-Dinner) kontrolliert gewürzt werden kann.

TIPP: ganz neu gibt es jetzt sogar Mühlen, die nur gekippt werden müssen und sich dadurch schon selbst in Gang setzen. Einfacher geht’s nicht….

Mahlwerk-Einstellung

Hochwertige Mühlen haben alle feste Einstell-Möglichkeiten für die unterschiedlichen Mahlgrade.

Die Einstellung erfolgt über einen Verstellring oder –schraube direkt am Mahlwerk. Z.T. sind die Einstellungen mit einer Skalierung versehen oder die Einstellungist bequem von aussen sichtbar. In allen Fällen lässt es sich i.d.R. von ganz fein bis grob gemörsert verstellen.

Befüllung

Ganz pfiffig ist die Befüllung, bei der man den durch kleine Magnete gehaltenen Deckel einfach abnehmen kann.

Bei allen besseren Mühlen wird der Mahlgrad durch das Befüllen nicht verstellt.

Besonders einfach ist die Befüllung bei der „offenen“ Mühle, der Mühle mit dem Titan-Mahlwerk, denn hier kann wirklich nur 1 (!) Pfefferkorn gemahlen werden.

TIPP: als Zubehör gibt es spezielle Trichter, die das Befüllen der Mühle erleichtern

Mahlwerk-Reinigung

Bei allen Marken-Mühlen lässt sich das Mahlwerk zur Reinigung leicht demontieren. In der Regel wird der Kegel des Mahlwerks herausgeschraubt und dann mit einer groben, kleinen Bürste gereinigt.

Dies sollte unbedingt dann erfolgen, wenn „roter Pfeffer“ verwendet wurde, bzw. nicht im richtigen Mischungs-Verhältnis in der Mühle war.

Hinweis: Roter Pfeffer ist nicht wirklich körnig in der Struktur. Es handelt sich dabei um Beeren, die zu weich sind und leicht das Mahlwerk verkleben. Dies passiert bei allen Arten von Mahlwerken (egal ob Stahl, Keramik oder Kunststoff).

TIPP: wenn Sie gerne roten Pfeffer verwenden wollen, dann mischen Sie diesen mit braunem/schwarzem Pfeffer im Verhältnis: 8 Teile brauner/schwarzer Pfeffer und 2 Teile roter Pfeffer.

TIPP: damit das Mahlergebnis durch heißen Dampf beim Kochen nicht eingeschränkt wird: bitte Mindest-Abstand von 20cm einhalten.

Besonderheiten

Um dem Problem, dass Mühlen nach dem Mahlvorgang beim Abstellen immer noch einen gewissen Rest abgeben, haben sich einige Hersteller angenommen: das Mahlwerk wurde einfach an den Kopf der Mühle gesetzt. D.h. beim Mahlen dreht man die Mühle nach unten und stellt diese dann wieder nach oben ab. So verbleibt kein Körnchen auf der Abstellfläche.

Christoph Engelhardt, Fachhändler von Bessey & Flammer, Bühl
www.bessey-flammer.de

Weitere Infos über Titan Schneider:
www.gewürzschneider.de