Glutamat: Der „Geschmacksverstärker“ gehört genauso in die Suppe wie das Salz
Glutamat, vielfach als Inbegriff des Bösen gescholten, als künstlicher Zusatzstoff schlechthin, ist in Wirklichkeit ein ganz natürlicher Stoff. Die Hamburger Foodzeitschrift Effilee hat sich in der aktuellen Ausgabe, die am 30. Oktober erscheint, mit dem Thema auseinandergesetzt und stellt fest: in fast allem, was gut schmeckt, ist auch Glutamat enthalten. Das fängt schon bei der Muttermilch an, die 22 mg Glutamat pro 100 g enthält und geht über Rindfleisch, Austern, Tomaten, Broccoli und Trüffel bis zu Parmesan mit 1200 mg pro 100g. „Eine Suppe ohne Glutamat wäre eine ziemlich fade Angelegenheit,“ erklärt der Autor Vijay Sapre. Glutamat ist dafür verantwortlich, dass wir „Umami“ schmecken, das ist die so genannte fünfte Geschmacksrichtung, neben bitter, sauer, salzig und süß, die Anfang des 20. Jahrhunderts in Japan entdeckt wurde. Der Begriff Umami heißt übrigens auf deutsch nichts anderes als – lecker!