Japaner erbringen wissenschaftlichen Beweis für Geschmack
Japanische Forscher haben in einer
Studie eindeutig nachgewiesen, warum Rotwein nicht zu Fisch passt. Damit
wurde ein wissenschaftlicher Beweis für die Daumenregel „Rotwein zu
rotem Fleisch und Weißwein zu Fisch“ erbracht, berichtet das
Wissenschaftsmagazin Journal of Agricultural and Food Chemistry. Eisen
im Rotwein sorgt nämlich dafür, dass der Wein zu Fisch einen
unangenehmen Nachgeschmack verursacht.
Die Forscher haben Weinverkoster 38 verschiedene Rot- und 26
verschiedene Weißweine zu einem Jakobsmuschelgericht serviert. Einige
der Weine enthielten geringe Spuren von Eisen, die von Land zu Land und
von Region zu Region verschieden hoch waren. Die Tester gaben an, dass
Weine die mehr Eisen enthielten einen stärkeren Nachgeschmack hatten.
Der Fischgeschmack ließ übrigens nach, wenn eine Substanz zugeführt
wurde, die Eisen bindet. Rotweine mit geringem Eisengehalt sollten zum
Fisch auch deutlich besser passen.
Daumenregel in moderner Küche längst durchbrochen
„Die Daumenregel, dass Rotwein zu rotem Fleisch und Weißwein zu hellem
Fleisch sowie Fisch getrunken wird, war lange Zeit ein Dogma, das jedoch
längst durchbrochen wurde“, meint der Weinexperte Michael Pronay vom
A-La-Carte-Magazin.
„Heutzutage wird alles getrunken, wie es einem persönlich beliebt.“ In
Frankreich und in den mediterranen Ländern gebe es einige Fisch- und
Meeresfrüchte-Gerichte, die in dunkler Rotweinsauce zubereitet werden
und zu denen üblicherweise auch Rotwein getrunken wird.
Der Eisenanteil von Rotwein sei für Weinexperten nicht von Belang.
Pronay vermutet, dass kräftigere und farbtiefere Rotweine auch höhere
Anteile an Extrakten und damit auch an Eisen haben. „Die Grundidee der
Daumenregel ist einfach nur, dass es in der Regel besser passt, zu Fisch
Weiß- und zu rotem Fleisch Rotwein zu trinken“, meint der Experte
abschließend. Wolfgang Weitlaner