GÄSTE 2009
Internationale Fachmesse für Gastronomie,
Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung
(8. bis 11. November 2009)
Traumpaar Whisky und Schokolade:
GÄSTE 2009 testet neue kulinarische Genüsse
Edler Kakaogeschmack heiratet rauchiges Whisky-Aroma, zartbittere Süße verschmilzt mit torfigem Malt.“Whisky, der Klassiker unter den Spirituosen, erobert sich ganz neue Genusswelten außerhalb der Zigarrenlounge“, erklärt Stefan Ficker von der Hotel & Tourismus Consult Dresden. Wie hervorragend sich Whisky und Schokolade auf der Zunge ergänzen, beweist das Forum Gastronomie zur Internationalen Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung GÄSTE (8. bis 11. November 2009) in Leipzig.
„Im Whisky stecken ebenso wie in ausgesuchter Schokolade erstklassige natürliche und relativ unbehandelte Rohstoffe“, erläutert Hotel-, Restaurant- und Barmeister Ficker. „Am besten passt sehr kakaohaltige Schokolade mit 80 bis 90 Prozent Kakaoanteil zum Whisky. Dann können sich die Aromen voll entfalten. Vollmilchsorten mit weniger Kakao und mehr Fett verkleben Gaumen und Geschmackspapillen.“
Genuss trainieren
Bei „Tastings“ genannten Whisky-Verkostungen erkunden Neulinge ihre Vorlieben und trainieren das Genussempfinden. „Am besten legt man die Schokolade auf die Zunge und lutscht sie, statt sie zu kauen. Dazu kostet man einen zehn bis zwölf Jahre alten Whisky“, rät der Profi. Zum Neutralisieren der Geschmacksnerven empfiehlt er ein Mineralwasser mit wenig Kohlensäure. „Wer kräftige schottische Single Malts wie Lavagulin mit sehr torfigem Bukett bevorzugt, betont deren Note am besten mit einer intensiven bitter-süßen Schokolade. Zu einem leichteren Malt wie Oban von der schottischen Westküste passt dagegen feiner, milder Schmelz. Letztlich ist jede Kombination erlaubt, abgängig von persönlichen Vorlieben“, so der Grand Master of Whisky und Absolvent der Glenlivet Whisky School.
Die Nase schmeckt mit
Beim Whisky gilt: Nase und Gaumen sprechen lassen, denn die Vielfalt ist groß. „Wir arbeiten zum Beispiel in Schottland mit 100 bis 120 aktiven Brennereien, in Irland mit drei Destillen. Irische Whiskeys sind generell etwas milder, weil die Iren die Gerste nicht über offenem Torffeuer darren – sprich trocknen -, sondern im geschlossenen Ofen“, berichtet der Experte, der als Coach und Berater für Gastgewerbe und Tourismus tätig ist. „Aus den USA kommt sehr guter Bourbon, und sogar in Deutschland wird toller Whisky gebrannt, zum Beispiel im Spreewald und in Bayern.“
Whisky oder Whiskey?
Die unterschiedliche Schreibweise Whisky beziehungsweise Whiskey sollte ursprünglich schottische von irischen Sorten unterscheiden. Heute wird „Whiskey“ in Irland und den USA bevorzugt, die Schotten schreiben die Bezeichnung „Whisky“ aufs Etikett. Echter Scotch muss mindestens drei, Single Malt sogar zehn Jahre in Holzfässern reifen. Beim Irish Whiskey lagert das Destillat drei bis acht Jahre in Eichenfässern, die vorher zur Geschmacksverfeinerung zum Beispiel mit Sherry, Rum oder Rotwein gefüllt waren. Amerikanischer Bourbon, dessen Braugemisch aus 51 bis 79 Prozent Mais besteht, entwickelt sein Aroma mindestens zwei Jahre lang in neuen Steineichenfässern.
Experimente erlaubt
Kenner trinken einfache junge Bourbon Whiskeys im klassischen Tumbler – gern auch kalt, „on the rocks“ auf Eis. Der Tumbler ist ein kurzes Glas mit dickem stabilem Boden. Ältere Premium Brands – wie 12 Jahre alter Johnnie Walker, länger gelagerte Bourbons wie Woodford Reserve oder der Premium Blended Scotch Whisky Shivas Regal – sollten auf 18 Grad Celsius temperiert sein. „Sie werden nicht aus dem Tumbler, sondern aus einem ’nosing glass‘ genossen – ein Degustations-Glas, das sich nach oben verjüngt und in der Form einer Sherry-Tulpe ähnelt“, erläutert Stefan Ficker. „Im bauchigen ’nosing glass‘ kann sich das Aroma ausbreiten und wird konzentriert der Nase zugeführt. Da dass Glas dünner ist, kann der Whisky gut mit der Hand temperiert werden.“
Schotten bevorzugen immer ein paar Tropfen Wasser in ihrem Single Malt. „Das Aroma entfaltet sich dann besser“, so der Whisky-Fachmann. Selbst das Mischen der goldgelben Flüssigkeit mit Cola oder Ginger Ale sei nicht tabu: „Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt!“ Einen schmackhaften Cocktail ergibt zum Beispiel Bourbon mit Eis, einem Spritzer Zitrone und Cranberry-Saft. Sehr frisch schmeckt die Südstaaten-Variante des Mojito mit Bourbon, viel frischer Minze, gestoßenem Eis, Zucker und etwas Limettensaft, aufgefüllt mit Mineralwasser oder Zitronenlimonade.
Whisky als Zutat
In Schottland, Irland und den USA verfeinert Whisky auch zahlreiche Saucen, Fleisch, Fisch oder Süßspeisen. „Zum Barbecue passt bestens eine Sauce mit Bourbon“, sagt Whiskykenner Ficker. „In Schottland werden Lamm oder Lachs in Hochprozentigem mariniert oder gebeizt und Süßspeisen mit Whisky angerichtet.“ Allerdings gelte das Motto „Viel hilft viel“ dabei nicht: „Kochen mit Whisky erfordert Fingerspitzengefühl, damit nicht der Eigengeschmack des Alkohols überwiegt.“
Im „Forum Gastronomie“ der GÄSTE 2009, das zum Ausprobieren neuer Geschmäcker und Techniken einlädt, kann man das ungewöhnliche Traumpaar „Whisky und Schokolade“ kennenlernen und selbst testen. Im Programm des Forums stehen zudem Kaffeespezialitäten, Wein- und Sektservice, Tranchieren von Hummer sowie Showmixen.