Rot, grün oder gelb, mal länglich spitz, mal
rundlich dick: Chilis gibt es in Mexiko in
jeder Ausführung und in ebenso vielen Geschmacksnuancen.
Wer denkt, Chilis seien
vor allem scharf, der täuscht sich gewaltig.
Denn Geschmack und Schärfe einer Chili
werden in erheblichem Maße durch das Anbaugebiet,
die Bodenbeschaffenheit und
die Anbaukombination beeinflusst. Mehr
als 100 verschiedene Sorten zählt man weltweit,
von denen die meisten in der mexikanischen
Küche Verwendung finden. Hier
hat der Gebrauch des pikanten Gewürzes
nämlich eine jahrtausendealte Tradition.
Bereits vor 7000 Jahren haben vorspanische
Kulturen die Chili als Kulturpflanze
angebaut und für ihre Gerichte verwendet.
Mit Kolumbus und dem Einzug der Spanier
fanden die ersten Sorten ihren Weg nach
Europa, wo aus ihr unter anderem die bei
uns so beliebte Paprika gezüchtet wurde.
Die Verwendung von Chili ist eine wahre
Kunst, denn nie kann man sich sicher sein,
welchen Schärfegrad man erwischt hat.
Manchmal unterscheiden sich sogar Schoten
von ein und derselben Pflanze.
Die gängigsten Sorten lassen sich allerdings
leicht auseinanderhalten:
„Chile Serrano“ ist die am häufigsten zu
findende Variante. Die kleinen grünen
Schoten werden ihres pikanten Geschmacks
wegen für frische Saucen, Eintopfgerichte
und Suppen verwendet.Wenn sie sich rot
färben, verlieren sie etwas von der typischen
Schärfe.
„Chile de Arbol“ wird für die Zubereitung
von kalten Saucen, manchmal frisch, vorwiegend
aber getrocknet gebraucht.
„Chile Ancho“ ist eine eher milde und süßliche
Variante des grünen Chili aus Puebla,
der dort frisch und im ganzen Stück mit
Käse und Hackfleisch gefüllt, ausgebacken
und mit Tomatensauce als „Chile Relleno“
serviert wird.
„Chile Chipotle“ und„Chile Jalapeño“ gehören
zur gleichen Sorte, doch der „Chile
Chipotle“ wird nach der Reifung noch geräuchert
und getrocknet; mit ihm kann man
pikante Saucen bereiten, wie zum Beispiel
die für „Albóndigas en Chipotle“ (Fleischbällchen).
„Chile Guajillo“ ist getrockneter Mirasolchili,
der mitgekocht wird und den Gerichten
eine feurige Note und eine gelbliche
Färbung verleiht.