FleiFood
Die Messe für Fleischerhandwerk und Verbraucher
(8. bis 11. November 2009)
Ein Stück Heimat auf dem Teller:
Sächsische Rezepte zur Leipziger Messe FleiFood neu interpretiert
Sächsischer Sauerbraten, Roulade, Rinderfilet im Bauernschinken oder Tapas aus dem Erzgebirge: Bodenständige Küche ist im Kommen. „Gerichte mit Geschichte“ bringt Showkoch Jens Becher auf der neuen Leipziger Messe FleiFood vom 8. bis 11. November 2009 auf die Teller. An allen vier Messetagen zaubert er in der Showküche leckere Speisen mit Fleisch und Wurst, zubereitet mit regionalen Zutaten nach Großmutters Rezepten. „Lokale Speisen sind historisch verwurzelt. Sie sind ein Stück Heimat, Teil der Kultur und Identität – und das kann ein Koch dem Gast unterhaltsam vermitteln“, erklärt der Leipziger. „Die Zutaten sind bekannt und vor Ort zu kaufen. Somit lassen sich die Speisen leichter nachkochen als beispielsweise exotische Gerichte.“
Jens Becher hat einen Schatz wiederentdeckt. Auf Flohmärkten ist der Küchenprofi auf der Jagd nach alten Kochbüchern und Rezepten. Vor allem die sächsische Küche von „anno dunnemals“ hat es dem Showkoch angetan. Mit heutigen Mitteln brutzelt, bäckt und kocht er nach, was um 1890 in Dresden, Leipzig oder Grimma auf den Tellern lag. „Diese Gerichte sind bei vielen Menschen in Vergessenheit geraten, denn lange Zeit konnte es in der Küche nicht exotisch und teuer genug zugehen“, sagt Becher. Dabei sei zum Beispiel ein traditioneller sächsischer Sauerbraten aus eingelegtem Rindfleisch eine Delikatesse, zubereitet mit speziellem Pfefferkuchen für die Soße. „Statt dem herkömmlichen Soßenkuchen ist auch Schokoladenlebkuchen geeignet. Er gibt mehr Farbe und Süße“, erklärt der Leipziger. „Experimentieren ist erlaubt!“
Die sächsische Küche sei außerordentlich vielfältig, bestehe aus mehreren Regionalküchen, und mancher Klassiker werde von Ort zu Ort anders gekocht. Sogar „sächsische Tapas“ habe die Region zu bieten – nämlich das erzgebirgische Neinerlaa (Neunerlei). „Dieses traditionelle Weihnachtsessen besteht aus neun kleinen Gerichten, wie zum Beispiel Linsen, Grütze, Sauerkraut, Pilzen und Gänsekeule. Eine ehrliche Küche, ohne Schnickschnack“, weiß Jens Becher.
Keine Angst vor Butter und Schmalz
„Gesund und regional zu kochen, muss sich nicht ausschließen“, unterstreicht der Kochprofi, „obwohl ich kein Gegner von Butter bin.“ Statt für Verzicht plädiert er für gezielten Einsatz: „Zum Anbraten ist Öl in geringer Menge geeignet, ein wenig Butter dient dann zum Verfeinern. Zum Schnitzelbraten dagegen eignet sich Butterschmalz, das richtig heiß sein muss, damit sich die Fleischporen sofort schließen und sich das Schnitzel nicht mit Fett vollsaugt.“ So manches überlieferte Rezept werde nach heutigen Gepflogenheiten automatisch kalorienärmer zubereitet: „Wir nutzen andere Grundprodukte. Unsere Milch hat viel weniger Fett, und auch die Butter unserer Großeltern war gehaltvoller.“ Inzwischen kreuze sich zudem Lokales mit Globalem: „Chili und Schokolade – das hätten wir uns vor ein paar Jahren gar nicht getraut“, schmunzelt Jens Becher. „Oder Ingwer aus Südostasien als Würze: Sparsam eingesetzt, gibt er eine wunderbare Schärfe, ohne den Geschmack zu dominieren.“
Regional statt eingeflogen
Beim Fleisch und den meisten anderen Zutaten setzt Jens Becher auf lokalen Ursprung. „Mir ist ein frisches Produkt aus der Region lieber als eine Kartoffel, die um die halbe Welt fliegt“, betont er. Regionalbezug gebe Sicherheit: „Nichts ist so frisch wie das Fleisch, das ich morgens beim Fleischer kaufe. Bei einem Kalbsfilet aus der Lommatzscher Pflege kenne ich sogar den Herkunftsort und kann selber hinfahren.“
Fix auch ohne Tüte
Auf der Leipziger Messe FleiFood werde er ausschließlich Gerichte zaubern, die jeder leicht nachmachen kann, verspricht Becher. „In rund fünf Schritten kommt man zum Ziel.“ Überhaupt müsse Kochen und Braten nicht zeitaufwändig sein: „Ein Schnellkochtopf verkürzt die Zubereitungszeit beispielsweise von Sauerbraten von zwei Stunden auf eine. Kartoffeln sind in sieben Minuten gar. Außerdem werden Aroma und Vitamine geschont.“ Zum Würzen empfiehlt Jens Becher frische Kräuter. „Ich bin kein Freund von Geschmack aus der Tüte. Mit frischen Kräutern und Gemüse bekommt das jeder genauso schnell hin. Es ist auch kein Problem, mal eine Zutat wegzulassen oder durch eine andere zu ersetzen. Rezepte sind immer nur Anregungen!“ Zur Konserve greift der Experte trotzdem ab und an: „Im Winter bereite ich Tomatensoße lieber aus Büchsentomaten, denn die kommen direkt vom Feld in die Dose. Die Tomate im Supermarkt stammt dann aus dem Gewächshaus oder hat einen langen Weg hinter sich und schmeckt nicht so aromatisch.“
Das Steak „fühlen“
An allen vier Messetagen der FleiFood wird Jens Becher in der Showküche leckere Gerichte mit Fleisch und Wurst zaubern – vom „Falschen Hasen“ über Rouladen und Steaks bis zum Hamburger. Dabei lässt er sich auch in die Trickkiste schauen und wird unter anderem beweisen, dass man ein gutes Steak fühlen kann.
„Bevor ein Steak in die Pfanne kommt, muss es beizeiten raus aus dem Kühlschrank“, erklärt Becher. Faustregel: „Hat das Fleisch Zimmertemperatur, sollte es pro Zentimeter Stärke eine Minute auf jeder Seite braten. Dann ist es medium.“ Per „Fingertrick“ ließe sich kontrollieren, in welchem Zustand das Steak sei: „Mit dem Zeigefinger auf das eigene Kinn drücken, dann auf die Oberfläche des Fleisches. Fühlt sich das ähnlich an, ist das Steak englisch (fast roh). Dasselbe im Vergleich zur Nase – medium. ‚Stirnfest‘ bedeutet: Das Steak ist durch.“
Ein häufiger Fehler sei, das Steak in die heiße Pfanne zu legen und sofort zu wenden: „Es klebt natürlich an, wird losgerissen, klebt wieder an und verliert alle Flüssigkeit – und kommt als Schuhsohle vom Herd“, warnt er. „Besser ist, das Fleisch in Ruhe zu lassen, bis es sich selbst löst. Das passiert, wenn das Eiweiß ausgetreten und verbrannt ist.“ Ebenso tabu: Ein Steak zur Probe mit der Gabel anstechen oder in einer Antihaftpfanne zubereiten: „Mein Favorit ist eine Stahlpfanne mit Silarganoberfläche. Die speichert Hitze besser und gibt diese gleichmäßig wieder ab. Denn Steaks brauchen sehr schnell viel Wärme, damit sie eine schöne Kruste bekommen und auf den Punkt gebraten sind.“